文/明前茶

韩叔在我单位附近开这间面店已经有15年了，天一暖，同事们蜂拥而出，要赶在附近的中学放学前，吃上一大钵热汤面，或一盘凉面。

只有在韩叔摊晾凉面的地方，你才能看到那种上世纪80年代初的风扇，直径接近一米，喝醉酒一般摇着头。与那些温文尔雅匀速摆头的风扇不同，凉面店里的风扇甩头甩得很迅猛，常常刚是甩到最左边，下一秒，已经嘎啦啦一阵响，甩到了最右边，这样，凉风非常硬朗地扇到刚刚过凉捞出的金山一样的面条上，象“扇耳光一样”，逼出了阵阵的热气。正用长竹筷迅速翻挑面条的韩叔笑道：“没有这样厉害的劈掌风，面凉得不快，就粘糊了。黏黏糊糊没骨力的凉面如何吃得？吃凉面，图的就是一个爽利，所以这老风扇是万万撤不得的。”

韩叔在这间中学的校门口卖了15年的面条，各种应季的面码儿从未断档，以最贵的干切牛肉为例，一小份面码儿也就加价九块钱，很切合学生的消费水平。

韩叔开店的动议也十分“儿女情长”，当年，他儿子也在这间学校读书，因为食堂伙食单调，读到高一，身高快一米八，体重不到60公斤，韩叔两口子一看，这哪行，校门口该有像样的饮食店，保证孩子们吃得卫生可口，就盘下了这间小门面开店。因为老平房的电线承载量不够，到现在没法安装大功率空调，不过也好，韩叔说，热面是不能拿到空调房里“速冻”成凉面的，它得用凉水激，再用电风扇，这样面条才会硬中见柔，Q弹爽利。

韩叔的凉面做得好，完全在用心二字。首先，他在机面店里定做的是碱面，因为加碱的原因，面条是微黄色；一般凉面店都用不加碱的面条，为什么？很简单，碱面虽香，做凉面有骨力，但下个三五锅面，面汤就稠得不能用了；过面用的凉水也多，不然面条就没法有飒爽的口感。我留意到：韩叔是将成桶的纯净水来激凉面条的，这可在无形中增加了不少成本，可韩叔说，哪能用自来水来过凉面？面条热气腾腾捞出来，每个毛孔都是开的，自来水里面有细菌，肠胃弱的孩子吃了说不定就跑肚，作孽呀。

其次，他准备了大量增香添味的作料，蒜泥、酱油、香醋、辣椒油和香菜末，应有尽有。韩叔店里的蒜泥用紫皮蒜制作，每头蒜的直径都在八厘米左右，细切两头蒜，眼泪就辣得直淌；香醋是自己调的，是用一半山西的老陈醋加一半江苏的香醋，再添入姜末儿，荷包蛋蘸了这醋一尝，“蛋白都有点蟹腿味儿。”辣椒油也是韩叔的得意之处，有鲜香和焦香的两种，辣椒晒到半焦，剁碎后大火炸过，再加少许盐水熬炼，是为焦香辣椒油，熬炼时满屋子都是呛鼻子的焦香。

每天都有只要素交凉面的学生，在凉面上添了大量的作料，五分钟，就吃了个底朝天。韩叔默不做声把那学生的形象扫描在脑海里，下次来，凉面就特意多给；他有着电脑一样的好记性，凉面盘子里剩下一半的女生，他下次也会少给面，多给黄瓜丝面码儿，争取让那怕胖的女孩也光盘。

我有一次开会出来已经下午一点半钟，食堂没饭了，又去了韩叔的面店。店里的客人此时才算略落了潮，韩叔才坐下来，扒两口自己的午饭，就见有中年男子带了三五成群夹画板的学生进来，韩叔赶上前打招呼，对我说，那中年男子是学校的美术老师曹老师：“拿我这当写生基地好几年了，我这小店的摇头扇，凉面缸，调料瓶，在他们眼里都成了宝贝，好入画的。”

我偏过头去瞥了一眼，几分钟间，小店里充满年代感的壁挂风扇，已率先出现在旁边那孩子的画板上。

来源 | 羊城晚报·羊城派
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