统筹策划/马勇 陈骁鹏

文/图 羊城晚报记者 林海生 实习生 钟坩倪 李锶奇

素有“吃货”大省之称的广东，拥有广府菜、潮州菜以及东江菜三大菜系，每一种菜系都在历史的长河中，受当地物产、风俗、饮食习惯等文化因素影响，特色十分鲜明。

惠州地处东江中上游，是东江菜系中的典型代表。解放前后，一道“东江盐焗鸡”带火了整个惠州饮食市场。如今，走进惠州大街小巷的客家菜馆，盐焗鸡都是桌上少不了的菜品。

可惜的是，这道有300多年历史的经典名菜，因制作工艺十分繁杂，再加上市场混乱及“快”经济的刺激，制作程序不断“缩水”，“皮脆、肉滑、骨香”的传统韵味正逐渐消失。

制作7小时才达最佳效果

走在惠州市惠城区红花湖路，谁都想不到在一家单车行的楼上，藏着一家私房菜馆，标志很不明显，但却吸引了不少老惠州人，只因为这里有地道的东江盐焗鸡。

下午4点许，记者走进单车行，沿着楼梯走上四楼，楼上摆着一张饭桌，一张茶台、一张沙发，装饰十分简单。有客人前几天预订了当天晚上6点的盐焗鸡，老板兼厨师林惠聪与妻子早早就在厨房里忙碌着，鸡已经杀好吊在空中，底下放了生姜和葱，灶台上一大锅海盐，两个煲，“大煲用于炒盐，小煲用来焗鸡。”林惠聪介绍，传统盐焗鸡的制作工艺十分繁杂，每一道工序都有讲究，比如说在选鸡环节，必须选择胡须鸡，且得是2斤左右、未曾产蛋的雌鸡，“刚准备产蛋的鸡肉最嫩。”

按照传统做法，一道盐焗鸡从杀鸡到上桌，通常要六七个小时，出锅后鸡肉的氨基酸被熟盐凝聚在皮、肉、骨中，异常鲜美。林惠聪介绍，盐焗鸡一定要手撕，“手撕不易破坏鸡肉本身的纤维，能够保住鸡肉本身的美味，上碟后佐以沙姜粉和上好花生油蘸料，先要吃皮，再吃肉，最后吃骨头，‘皮脆、肉滑、骨香’，尝罢齿颊留香、余味无穷。”

已经成了惠州菜的代名词

据史料记载，盐焗鸡在惠州已有将近300年的历史，关于它的诞生，东江流域的人沿袭这样一种说法：旧时，一位惠州的商人外出，他老婆给他准备了在路上吃的鸡，因担心天热捂坏，洒上盐腌了，商人吃后觉得别有一番滋味，从而诞生了腌咸鸡。后来惠州人逢年过节，宰杀的鸡一时吃不完，就用一种叫“盐漏”的瓦罐腌咸鸡，盐溶解后会顺着漏口流走，而沾了盐的鸡也不易腐坏，这是盐焗鸡的雏形。

惠州市民间文艺家协会理事、惠州市政协文史研究员苗理洁向羊城晚报记者介绍，在老惠州人的记忆中，吃盐焗鸡就得到“东兴饭店”，东兴饭店位于茶辣巷，即在东江和西枝江交汇处，如今合江楼西边一隅，“门店虽小，食客却很多”。

相传东江盐焗鸡就是诞生于民国时期的东兴饭店，是当时饭店的老板兼厨师粱日梅在多年的烹饪经验中摸索得出的。1960年，惠州饮食行业统一归惠州饮食服务公司管理，此时梁日梅已退休，饮食服务公司里传承制作盐焗鸡厨艺比较好的有黄华、刘锡滔、李霖胜等人，盐焗鸡依然是这间饭店的“镇店之宝”。后来，在黄华助力下，东江盐焗鸡工艺开始走出东兴饭店，逐渐成为惠州菜的代名词。

盐焗鸡传统韵味有待保护

现在，凡是到惠州，少不了要品尝一下“惠州三宝”之一的盐焗鸡。但记者发现，目前惠州市内有盐焗鸡、东江盐焗鸡，客家盐焗鸡三种。其中，盐焗鸡制作技艺为惠州市非遗项目，客家盐焗鸡制作技艺为惠阳区非遗项目，东江盐焗鸡名气虽大，但目前却未能申遗成功。

对此，惠州市非遗中心主任袁学欢解释道：“‘东江盐焗鸡’是民国时期惠城区东兴饭店参加广东省美食比赛时起的名字，东江盐焗鸡只能是东兴饭店的，项目申遗必须满足百年历史，拥有五代传承人两项要求，但东江盐焗鸡尚未达到五代传承这一要求，故不能申遗成功。”

那么这三种盐焗鸡到底哪一种才是最正宗的盐焗鸡，惠州市内那么多的客家菜店，又有哪一家是正宗的呢？惠州市厨师协会东江（惠州）菜传承人顾问、粤菜中式烹调特级厨师李宏坤认为：“惠州的盐焗鸡市场十分混乱，我们只能说做的是传统的东江盐焗鸡，但不能说是正宗的，因为无法定论。”

李宏坤也提出了疑问：他每天都往返于惠州市高迪技工学校和惠州市城市职业技术学院等学校，按最传统的做法教学生做菜，但学生就业之后，做出来的味道却变了。

其实，归根结底在于传统盐焗鸡的制作工艺十分繁琐，盈利空间有限，在市场化的形势下，不少商家为求速度快、成本低，厨师被迫在选料、制作上省环节，导致盐焗鸡失去了“皮脆、肉滑、骨香”的韵味。

“要统一市场标准。”惠州市餐饮协会常务副会长兼秘书长林潮香表示，这样一方面有利于人才的培养，另一方面也有利于优化市场。具体来说，有了一定的标准，在粤菜（东江菜）师傅工程的培养中，不但能够制定相对准确的教材和课程，在向市场输送人才的时候，人才也不至于为了盈利效果而丢失最为传统的东西。

同时，李宏坤建议，盐焗鸡等菜品可以朝着定制化、高端化的方向发展，这样在不违背市场规则的同时，保证出品的质量：“当然这要提前做好宣传，提前讲好盐焗鸡的文化故事，打好盐焗鸡的文化品牌。”

【文脉链接】

如何做盐焗鸡才更传统？

盐焗鸡要怎么做才能够实现“皮脆、肉滑、骨香 ”的效果呢？李宏坤向记者介绍了传统盐焗鸡的做法：

首先是在鸡的选用上，一定要选用180天-240天的母鸡，且母鸡不能够下过蛋。这些母鸡一定要经过两个养殖阶段：一为“养鸡”，另一为“藏鸡”。“养鸡”即将鸡散养于山中林间，时间为 180天，而后进入“藏鸡”环节，将鸡抓至笼中养30-60天，目的是让其长少许脂肪，保证肉质鲜滑。

杀完鸡后，要用3小时吊干水分，然后准备姜、葱、八角，塞入鸡内，并给鸡的表皮抹油和盐，腌制完裹上三层纱纸，需得包裹严实，防止盐分渗透过多导致鸡肉过咸。

紧接着，大粒海盐先在砂锅中大火翻炒至颜色变暗，会随着锅铲的搅动轻盈弹跳，这就是师傅口中的“会跳舞的盐”，盐的香味也会被逼出来。

炒好的盐先铺一层在砂锅底，放进裹得严实的鸡，再把大量的盐裹盖上去，合上锅盖，盐焗一小时左右。出锅前还有一个至关重要的步骤“回魂”，即在锅盖上洒一杯水，水蒸气可以返还鸡肉水分，锁住盐香。这是师傅口中“起死回生”的关键性步骤。

出锅后，撕开纱纸，鸡肉的鲜香和盐香扑鼻而来，鸡肉表皮金黄，趁热用手撕开，肉滑鲜嫩，蘸上沙姜酱吃，别有一番风味。

【文脉故事】

粤剧名伶成盐焗鸡忠实粉丝

20世纪60年代初，粤剧名伶红线女、马师曾、林小群、罗家宝、陈小茶、陈小汉等人来惠州演出《搜书院》，轰动惠州城。演员们首先到惠州糖厂慰问工人兄弟，随后在人民会场公演。

人们为一睹名演员演出，购票时几乎挤破头。当时东江盐焗鸡传承人黄华接受任务，给名演员制作名菜盐焗鸡。红线女与马师曾等人是首次来惠州，鲜香美味的盐焗鸡令他们难以忘怀。

后来，红线女与马师曾开始全国巡演，每到一处，就化身东江盐焗鸡的宣传大使，积极向观众推介，这一定程度上提升了盐焗鸡在全国范围内的知名度。

来源 | 羊城晚报·羊城派
责编 | 夏杨