文、图、视频/羊城晚报全媒体记者 宋昀潇
实习生 赖文昕（除署名外）

新年，是中国最浓墨重彩的节日。在这个阖家欢聚的日子，人们总把细密的心意转化成复杂的食物制作过程，具象化地抒发团圆的满足与期待。

年夜饭，是对新一年向往幸福和富足的一种含蓄表达，是对自己与家人劳碌一整年的犒劳，更是彼此相聚、感受家庭温暖的最佳理由。在历经磨炼的庚子年过去后，这一顿特别的年夜饭更显珍贵。

追忆历史 贺迎新春

一家人聚在一起吃年夜饭的传统似乎已深深地烙印在中华民族的血肉之中。但随着时代变迁，人们的生活水平日益提高，年味却越来越淡，年夜饭的历史变迁更是鲜少人知。

“年夜”一词最早出现在清代嘉庆道光年间苏州文人顾禄的《清嘉录》中：“除夕夜，家家举宴，长幼咸集，多作吉利话，名曰‘年夜饭’，俗称‘合家欢’。”彼时按照惯例，皇室会在太和殿举行国宴，招待王公贵族和外国使节， “太和殿大宴原设宴桌210席，用羊百只、酒百瓶”。

到了抗日战争时期，物质匮乏，一顿饱饭成了当时人们最好的年夜饭。尽管处在战乱当中，人们依旧保持着吃年夜饭的传统，对新的一年充满希望。

新中国成立后，人民生活水平日益提高，鸡鸭鱼肉等美食出现在寻常百姓家庭年夜饭的餐桌上。1957年2月3日出版的《北京日报》报道了一户普通人家的年夜饭：“我们买了几斤肉、一只鸡、一条鱼，加上青菜、豆腐，够我们一家子快快活活地吃几天了。”至于60年代到70年代，物资均需凭票供应，为了筹备年夜饭，人们往往需要攒将近半年的肉票并排队购买。

改革开放后，餐桌上的菜品渐渐丰富，外国菜肴也进入国门。1983年举办的第一届春晚，则养成了全家人团圆一边看春晚一边吃年夜饭的习惯。

“广府人向来称除夕夜家人团聚的晚饭为‘团年饭’。”中山大学中文系教授董上德告诉羊城晚报全媒体记者，“过去，团年饭一定是在家里吃的，因为这与祖先崇拜有关。团年饭的各样菜式，必定先要在神台（祖先牌位）供奉，配备香炉，神台上有菜有饭有酒，敬献祖先，家里各人依照辈分先后拜祖先，礼毕，然后将菜肴移至饭桌，围坐吃饭。”

古今交融 心意十足

近些年来，广府年夜饭的传统习俗也发生了很大的改变：不少家庭把在家中自制菜肴改为到酒楼饭店吃团年饭，吃“意头菜”的习俗仍是年夜饭的一大特色。

“食嘢要讲意头”，这个观念深深地扎在广府人心中。粤语中的“意头”语义接近于普通话中的“彩头”，即吉祥的寓意。“意头菜”则指命名以食材的谐音居多的菜品，菜名均蕴含着人们对安康、福寿等的祝愿。“我们的‘意头菜’是祖祖辈辈流传下来的，具有延续的一贯性，也是我们广东地区特有的风俗。”广府文化民俗学家饶原生告诉记者，“广东人对食物的‘意头’有强烈的追求。”

广府年夜饭的餐桌上，一定少不了以下几款“意头菜”： “发菜猪手”寓意“发财就手”，做什么都顺顺利利，就手发财；清蒸鱼以年年有“鱼”的谐音祝愿年年有余；食材含虾的菜肴则取粤语“虾”与“哈”同音，期盼来年“哈哈笑”……这些“意头菜”正是讲究好寓意的广东人喜欢的一道道吉祥菜。

盆菜也是老广们年夜饭的首选菜品。围坐在桌旁，桌上是满满一盆、堆放如小山般的盆菜，一家人手持筷子翻找着各种炖得软糯入味的食材，这就是“盆满钵满”的吉祥寓意，这就是团圆的景象。

盆菜食材丰富，虽看似简单，但制作过程却极其复杂，十分考验食材的质量与主厨的耐心。随着物质水平的提高，盆菜中的食材也愈发丰盛与珍贵。广州酒家推出的“盆满钵满大盆菜”正是在采用优质食材的基础上对经典盆菜的复刻与升级。在这款盆菜里，花胶、瑶柱、鲍鱼、海参、蚝豉等十余种食材层层堆叠，伴以鲍汁充分炖煮，使各食材味道相互渗透，层层入味。

“海参、蚝豉、鲍鱼、冬菇还有螺片都需要提前泡发，再加上含有排骨、猪手、鸡脚、虾等熬煮的鲍汁，这个盆菜的准备工作才算完成了。”广州酒家滨江西店行政总厨麦展飞向记者分享盆菜的制作秘诀。

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来源 | 羊城晚报·羊城派
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