好嘢,广州匠|谢颖春:烤制新年猪仔饼,重温广府食饼情
2021-02-08 12:36 羊城晚报•羊城派 原创
寻觅广州人的“食饼”情怀,看猪仔饼是如何做出来的

文/羊城晚报全媒体记者 李焕坤
图、视频/羊城晚报全媒体记者 陈秋明
海报/羊城晚报全媒体记者 陈倩

猪仔饼、鱼仔饼、麒麟饼……随着新年的脚步声越来越近,广州北京路上的赞记龙凤礼饼店最近前来“帮衬”的街坊络绎不绝,皆因其推出的怀旧新年礼饼“得意盏鬼”,同时又有煎堆、油角等传统年货供街坊一并挑选。

清代屈大均的《广东新语·食语》有言,广州人过年前“家家打饼声与捣衣相似,甚可听”。时至今日,广州人仍然保留了这些习俗。

近日,羊城晚报全媒体记者走进扎根广州23年的荔湾区非遗西关礼饼制作技艺保护单位赞记龙凤礼饼店,了解猪仔饼这一现已难觅踪迹的广府礼饼以及广州人的“食饼”情怀。

猪仔饼一经推出,街坊趁热买走

“哇,老头子你看,猪仔饼啊,好久没见了!”赞记龙凤礼饼店前,50多岁的欧姨拿起一块包装好的猪仔饼兴奋地招呼着身旁的阿叔。只见猪仔饼被一个彩色竹编镂空小笼裹着,掏出来后是一只趴着的憨态可掬的小猪,寓意“猪笼入水”,通体焦黄色,光是看着就让人食欲大动。

赞记龙凤礼饼店负责人谢颖春告诉记者,猪仔饼属于新年、中秋礼饼系列,除了猪仔饼,店内还有寓意“年年有余”的鱼仔饼、寓意“龙马精神”的麒麟饼等,在临近春节这段时间都卖得很不错。“其实猪仔饼、鱼仔饼这些在以前中秋节是很常见的,材料是月饼用剩的‘下脚料’,做成动物的样子给小朋友玩。但后来慢慢消失了。”谢颖春表示。欧姨也说,记得小时候最期待吃猪仔饼,简单又美味,但后来却很难找到了,“没想到这里有卖,我要买回家试试。”

据了解,猪仔饼是谢颖春创办赞记龙凤礼饼店后,为了让街坊重拾儿时美味,亦让更多人了解历史,结合传统做法和当代人口味,重新推出的,并冠以新年礼饼概念。一经推出,广受好评。“因为意头好,很多老广就喜欢在过年前买来吃或者拜神。”

那猪仔饼是怎么做的呢?谢颖春挽起袖子、戴上帽子口罩、穿上工衣,开始向记者展示技艺。只见她首先将中筋面粉倒在案板上,倒入自制的糖浆开始和粉。面粉成团后松弛约半小时才可以包馅。包馅时称重是必不可少的,面团、莲蓉、蛋黄必须按比例包好,谢颖春表示,虽然自己做了几十年,已经有了手感,但还是会用电子秤核准,“如果比例不对,礼饼的口味和形态都会受到影响。”

包好馅后,谢颖春将面团压进木制的小猪模具中,不多一分不少一毫。举起模具,她在案板上左一磕、右一撞,另一只手伸到倒扣模具下方,拿开模具时一只“小猪”就出现在她手上。最后拿起黑豆和筷子,给“小猪”做眼睛和鼻子。如此循环往复,凑足一盘,推进烤箱,1小时后猪仔饼便新鲜出炉。等到冷却后,便可装入精致的竹笼里开售,“以前刚推出的时候,产力比较低,一些街坊等不及连竹笼都不要就拿走了。”谢颖春回忆过去,笑着说。

原址附近重开饼铺,延续家族记忆

谢颖春表示,猪仔饼的步骤看起来简单,做起来却并不容易,是经过多次失败才确定下的配方和火候。“从我爷爷那辈开始,我们家就做西关礼饼了,后来我爷爷传给我奶奶,我奶奶又教会我,都是靠口述,所以配方和火候需要不断调整,但精髓是不变的。”

谢颖春告诉记者,小时候家里逢年过节做糕点,自己就会跟在旁边帮忙。后来有一次在街边闻到面包新鲜出炉的香气,她暗暗告诉自己长大要开一家饼铺。“小时候我就听说爷爷曾经开过一家饼铺,专门做西关礼饼,但后来关门了。我就很想在原址重开一家,延续我们的家族记忆。”

1998年,谢颖春在荔湾龙津市场开了第一家饼铺,40平方米的场地只有一台烘炉、一台打蛋机和一台压面机。“连档口的5万入场费都是东瓶西凑来的。”谢颖春回忆,当时她负责销售,弟弟负责做饼、丈夫负责买材料,一家人几乎每天凌晨4时起床,7时就开门,一直到晚上7时才收档,齐心协力下一起将饼铺经营得红红火火。“我们正式开业前用了足足一个月来试饼,到处派街坊,听他们的意见,再做改进,力图还原传统味道。”谢颖春说,“皇天不负有心人,开业后街坊排队来买,我们感觉再苦也值了。”

逐渐地,赞记龙凤礼饼店数量发展到15家,礼饼种类也从一开始的八种慢慢扩充到现在的三四十种。在生产中,赞记龙凤礼饼店坚持手工烤制,并形成“厂做店烤”模式和“每店一大师监督机制”,确保出品一致。“我希望通过我们这代人的努力,向街坊重现旧时的味道,继续传承这项手艺。”

广州匠学堂:打造年轻化包装设计,改变 “刻板印象”

谢颖春坦言,虽然饼铺已开至15家,但利润微薄,传承仍有困难。“最突出的两个问题,一是入行的年轻人少,二是购买的年轻人少。”谢颖春认为,西关礼饼都是纯手工制作,比较枯燥无味,比不上西点裱花带来的成就感,因此年轻人入行少,或者入行不久就离开。此外,现在买礼饼的多是中老年群体,年轻人渐渐淡忘这些习俗。

为了改变这个情况,谢颖春一家也做出了努力。在北京路赞记龙凤礼饼店内,可以看到“冇花冇假,硬桥硬马”“这个世界有点苦,我要给你一点甜”等标语,礼饼的包装色彩鲜艳,还绘制了卡通图案。

谢颖春表示,这都是女儿蔡心的主意,“她今年22岁,饼铺的包装都由她负责。以前我们都是散装论斤称,她觉得年轻人不太喜欢这样,就设计了比较可爱的包装,里面还分成独立小包,推出之后销量大涨。”谢颖春补充,现在分店按照不同的受众推出不同的包装,一些在居民楼附近的老店延用散装论斤称的模式,一些旅游区或者周边年轻人较多的分店就用独立包装。

对于入行年轻人少的问题,谢颖春表示正在通过经营店铺、做好西关礼饼推广,来改变年轻人的“刻板印象”,“用心用情去做西关礼饼,传承的不只有传统味道,还有我们的文化习俗”。她还呼吁,政府部门也可以多多宣传,让更多人关注西关礼饼。(更多新闻资讯,请关注羊城派 pai.ycwb.com)

来源 | 羊城晚报·羊城派
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