文/羊城晚报全媒体记者 谭铮
图、视频/羊城晚报全媒体记者 陈秋明

“独在异乡为异客，每逢佳节倍思亲。”在一家人团圆的日子里，吃上一口月饼，几乎成为每一个中国人欢度中秋节必备的仪式。

随着时代的发展，月饼的制作逐渐迈入了机器时代，“手作”二字离大家的生活也越来越远，更不要说订购手工木制的月饼模回家制作月饼。然而在广州，依然有这样一位匠人，数十年如一日地坚持用双手制作月饼模，他的名字叫余兆基。

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工欲善其事必先利其器

月饼模，广州人俗称“饼印”，是制作月饼的工具。广州人喜欢做饼，嫁女饼、老婆饼、鸡仔饼、杏仁饼、广式月饼等，有些饼的样式简单，有些则样式考究，需要精心雕琢。传统的广式月饼上既有花草纹样，也有刻字图案，如何成就这些凹凸有致图案，功夫再老道的厨师，都离不开一个木制的饼印。

余兆基“接掌”的“余同号饼印木艺”已超过150年历史，如今，他是这家老字号的第五代掌门人。接受羊城晚报全媒体记者采访的那天，他坐在永庆坊内新开的分店里，淡淡地说：“我自己做饼印，已经做了45年了。小时候跟着爷爷学，后来自己做，眼看着饼印制作从兴盛到式微。”

据资料记载，饼印的制作最早可追溯到宋朝，但流传至今的饼印以明清和民国时期的居多。创立于清朝同治年间的“余同号”，是广州现存的唯一一家制作手工饼印的店铺。“十几岁的时候，我开始跟着爷爷和父亲学饼印雕刻和木工艺制作，从磨刀开始学起。”余兆基摸着手边被岁月浸染的雕刻工具温柔地说：“爷爷说，‘工欲善其事必先利其器’。这些工具我都算不出用了多久，有些是以前传下来。”

制作饼印，除了形态各异的刻刀，还需要用到一块巨大的木槌。在余兆基的刻刀旁边就摆放着一块已经被手磨到油光泛亮的楠木木槌。只见余兆基在雕刻的过程中，一手稳稳地扶着刻刀，一手抓着木槌精准施力，每一个落点，每一次施力，都是余兆基过往数十年专研技艺的展示。       

独木可成器，古拙显自然

“爷爷做饼印的时候，一年做两个月就不再接单了。以前的顾客名单都是趣香、莲香楼、陶陶居、咀香园这些老字号，还有一些是香港和国外华侨华人。我接手的时候，也是饼印制作的兴盛时期，但随着大家对于效率的追求，手工饼印的制作逐渐式微。”谈起手工制作饼印风光不再，余兆基显得有点落寞。

在时刻追求效率的今天，鲜少有人会为吃上一口月饼，而去等一块需要数十道工序打磨的饼印。手工制作一个饼印要多久？余兆基告诉记者，仅是等一块木头风干就需要两年左右。“我制作的饼印以广西西樵山的梨木作为原料，材料买回来至少要风干两年左右才可用于制作。因为木心不硬也不软，是最适合制作饼印的部分，所以风干后，我会把材料刨开、车手柄，再画样、挖孔、开凿，至少经过17道工序雕刻打磨，才算完成。”

在“余同号”，余兆基拿着一块已经初具模型的饼印在进行雕琢。余兆基说：“现代的车床可以车出饼印的基本形状，但我依然坚持通过手工对它的手柄位置和模具的背面进行刨边和打磨。”他拿出一块已经挖好孔，有着基本样式的饼印告诉记者：“铲完字号后，我们就要挖阴阳，一块月饼的表面如何凹凸有致，烤出来的表面是否有金黄焦香的感觉，和这个挖阴阳不无关系。”从立意的体现，到刻制工艺水平的展现，“挖阴阳”是当中关键的一步。

每一次下刀刻多深，每一次“起脚”要用多大力，余兆基早已了然于心。对于经常雕刻的图案，他更是不需绘制，下刀就能找到位置。“虽然大家看上去饼印的花样差不多，但100个饼印就有100个样子，它的每条纹路，每个深浅都不尽相同。”

余兆基说：“这就和千姿百态的大自然是一样的。正因为每一个饼印不一样，所以每一个月饼也是不一样的。”如果以为一个好的饼印只需要样式漂亮就太小瞧传统匠人的手艺了。

余兆基指了指饼印两侧微不可见的小孔说：“这两个是气孔，月饼师傅能不能顺利将月饼从饼印中脱模，与这个孔的大小和深浅都有关系。如果孔开得太小或太浅，月饼就不能完全与模具贴合，做出的月饼就不漂亮，也不好脱模。”

余兆基告诉记者，完成一个花样较为普通的饼印大致需要一天左右，如果花样繁复，则需要3至4天，甚至更长的时间。

匠人的坚守与传承

在余兆基看来，手工饼印是带有温度与时代印记的。他说：“饼印埋藏着人们对传统节日的情感与记忆。对比机械制作的千篇一律，吃用手工饼印做出来的饼，可以吃出当中的人情味。”面对风光不再的饼印市场，余兆基仍然在坚守着。

如今他的订单大多来自海外的华侨华人，他说，大概是因为眷恋故土的缘故，又或许是怀念故乡月饼记忆中的滋味，不少海外侨胞依然在向他订制饼印。与此同时，他也开始制作木梳、木筷子、木勺木手串和木雕制品等，使更多的古典木雕艺术文化能深入到平常百姓家。

2017年，“余同号”的广州饼印制作技艺获得了由广州市政府及文化广电新闻出版局颁发的“广州市级非物质文化遗产”的称号。成为“非遗传人”后，余兆基觉得自己身上有了更多的使命。他说：“继续坚持手作饼印，是我对‘非遗传人’名号的尊重。虽然专注于这项技艺的人，可能很难找了，但我希望有更多的人能够了解它。”　　　

据了解，即将到来的国庆假期，余兆基也会与一群对手工饼印制作感兴趣的外国友人见面，与他们交流一下中国手工艺之美。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

来源 | 羊城晚报·羊城派
责编 | 陈倩