文/青丝

京城有一家小馆颇为出名，很多人都是冲着一道“脆皮鱼”而去，用以慰藉乡思及流浪在外的舌头。脆皮鱼是广西菜，是不裹芡糊、连着鱼鳞一起炸的鲤鱼，以酥脆、香辣的口感呈现风味，在广西不论家厨市肆，皆常见到。但每家的做法看似一样，味道却不一样，能够令食客趋之若鹜，引申为乡愁的源头，说明脆皮鱼的细节做得相当到位，通过了大众的味蕾检验。

当今物流便利，人们也更钟情吃海鱼，河鱼沦为了次选。鲤鱼肉薄刺多，腥气又重，常带有泥味。民间还有一种说法，身体有隐疾的人不能吃鲤鱼，否则容易“生事”，会勾犯旧疾。所以鲤鱼在餐桌上露脸的机会，已经越来越少了。脆皮鱼能剑走偏锋，逆流而上，用鲤鱼为主打，且是连着鱼鳞一起吃，味道不但不腥，反而更开胃可口，也称得上是吃鱼的新鲜体验了。中国饮食文化的广博深远之处，就是永远呈开放性，不管食材多么卑微不受重视，只要有足够的创意和烹调功力，即可组合出不同的味型与品质。

吃鱼多追求越大越好，但做脆皮鱼，却须挑选两斤以下的鲤鱼。一来适合整条下油锅炸，二来体型不大的鲤鱼，鱼鳞尚未变韧，胶软可食，经过油炸以后，既可以很好地保留鱼的形状，鱼鳞的酥脆质感，也将这道菜的风味发挥到了极致。剖鲤鱼有一道常被人忽略的工序——先从鱼头下方，两边各横剖一个口子，然后从两侧的背肉里把白色的鱼筋抽出丢掉，除了可以减少腥味，令鱼肉更具质感，也剔除了传说中“生事”的罪魁，更符合大众对于饮食养生的基本尺度。

鲤鱼下油锅，用勺子不断舀起热油，浇在不易受热的部位。由于鲤鱼的乱刺多，须炸至透骨，才能避免噙肉除刺的繁琐。所以火候的掌握是关键，须从不同的角度反复浇油，方可达到鳞脆肉滑、鱼刺酥脆到可直接嚼碎吞下肚的效果。最后加干椒和蒜苗烹炒，以镬气十足的香辣烘托鲤鱼的风采。但味道更侧重在香，辣并不过分。鱼皮和鱼鳞吃起来又酥又脆，久嚼之下十分香润，鱼肉沾附了香辣的汤汁，也是魅力不减。食客不论老幼，都会被这道菜的浓郁干香折服，很多人吃第一口，就会大声催促店家上饭，实在太勾人食欲了。

最好玩的是，好吃的脆皮鱼，通常都是在不太起眼的大排档，或不讲究环境装修的口碑小馆子，大饭店既不屑做，也做不好。因为饮食行业有一个怪象，凡是生意做出名后扩大经营的，味道多不复昔日佳美。毕竟吃的人多了，掌勺的人肯定忙不过来，要雇人操作，甚至彻底撒手不管，做甩手掌柜，由此导致品质参差不齐，怨声四起。只有那些尚未出名的小馆子，事必亲力亲为，为了稳住老顾客，做菜也肯花更多时间和心思，故品质更有保证。

来源 | 羊城晚报
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