原创
文/图 羊城晚报记者 宋昀潇 实习生 程政锟（另署名除外）
【疫情深调查】
2020年的开年，被不少餐饮业主冠以“严冬”之名。纵观整个餐饮行业，全国餐企数量超过1095万家。从区域数量上看，广东省的数量最多，达118.6万家。疫情之下，今年前两月全国餐饮业企业数量共注销1.3万家。对于这个现状，有餐饮企业主感叹，行业洗牌加速，也有的企业主表示，寒冬终会过来，春天将会到来。
经历过“非典”的粤企 面对疫情更从容
作为中国餐的饮第一大省，2019年全年，广东省餐饮业总收入达3884亿元，同比增长6.8%。广东省餐饮业更以一省之力，占全国餐饮业总收入的9%。
广东人爱吃，饮食历史悠久。回看如此惊人的餐饮收入，更多是由成立十年以上的餐饮老企业所创造。据政府相关管理部门的统计数据显示，广东省成立十年以上的餐饮业企业有155637家，广州市成立十年以上的企业有42145家。
这些历史悠久的餐饮企业，多数都经历过2003年那场席卷全国的“非典”疫情，正因为有此经验，广东餐饮业主更有经验面对如今的新冠肺炎。
“我做了36年餐饮，经历过金融风暴、2003年“非典”，每一次危机我们都能熬过去，没有过不了的坎。”兴悦酒家老板良哥告诉羊城晚报全媒体记者，如今的新冠肺炎疫情，餐饮业面临的状况与2003年“非典”的情况有点儿相似。“非典”在当年是过了近半年时间才慢慢被控制、才能开门店回复营业，卫生防控措施也是处处落实到位，员工、客人都要用酒精消毒，企业负起自己的责任，慢慢就会重建客人的信心。
连锁品牌客语创始人许可鹏也经历过2003年“非典”，彼时他拿着自己的全部积蓄，在越秀区开了家粤菜馆，因为“非典”，粤菜馆只经营了一个月便倒了。“这件事给我最大的经验教训就是，企业要提高抗风险能力。”许可鹏告诉记者，企业越大，抗风险能力越大。之前自己的小店说倒就倒，但现在的连锁品牌客语，可以获得银行贷款扶持，让企业可以缓一缓撑过难关。“如果没有银行贷款，客语可能撑不过3个月。”
除此以外，许可鹏还通过“非典”学会了分析疫情信息、行业动态，“比如疫情数字变动决定了企业开还是不开。行业佼佼者的决策动作，则告诉了我们可以怎么做。”
通过疫情 产业去芜存菁迎来新发展
受疫情影响，餐饮企业元气大伤，但在天河区餐饮商会副会长关志泉看来，这恰巧是餐饮行业去芜存菁时，将真正有实力、有追求的餐饮食肆留下，而靠概念、流量炒作起来的店铺将会被淘汰。
“前几年，进入餐饮业的热钱比较多，他们常常是通过众筹买品牌，再将品牌炒作起来的。只要赚得一点钱肯定就会用来开新店，而不是留存下来保证店铺运作的现金流。”在关志泉看来，有些网红店并不是在帮餐饮业向上发展，只是单纯为了赚钱。
“以前，广州不少餐饮企业主会经常聚在一起讨论食材、价格等问题。还一起去外地考察，他们做餐饮就是为了传递自己的饮食理念，让大家吃顿好饭。”关志泉说。
“这几天，陆续有朋友联系我，叫我把店铺转手。”饮食天王美食广场运营者林智斌并未觉得未来日子很难过，相反，他觉得疫情一过，餐饮业将有新的发展契机。
“很多人以为餐饮行业门槛低，其实，它的技术含量比较高，许多商户平时都要时刻在盈亏平衡之间游走，疫情一来，有的商户无力支撑，店铺只能低价转手。”林智斌告诉羊城晚报全媒体记者，他最近看好的几家铺，不仅租金低廉，就连后厨等设备都免费赠送。“昨天一天就看了两家，这段时间正是‘揾铺’的好时机，可以低价获得优质店铺，空间大、地段好。”
不仅如此，林智斌还规划好自己上半年的工作计划：新接手的门店不再设后厨，统一由中央厨房制作好之后统一配送。“这样不仅改造成本低，且产品完成标准化之后更易复制。”(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)
有企业逆市上扬 全靠未雨绸缪
疫情期间，有餐饮店实现逆势上涨，营业额甚至超出春节前的数据。
Butcher牛排肉铺在全国各地的盒马门店都有现场煎制牛排档口，为消费者提供堂食服务。其点铺在春节前大量备货，疫情爆发后，像许多餐饮企业一样遭遇打击，营业额一度跌至原来的15%，大量牛肉库存无法消耗。
从提供现制、现售的堂食服务，到转化成半成品在盒马线上销售，Butcher做决策只花了两天。这个应急举措，也帮Butcher打了个漂亮的翻身仗。在特殊时期，他们将优质牛肉通过盒
“这是因为在春节前我们就完成了牛排半成品的研制工作，所以疫情期间就能及时从堂食转为半成品销售。”Butcher创始人王乾接受羊城晚报记者采访时表示，其团队早在2019年便预判半成品将成为未来消费趋势，因此在下半年就反复做产品测试，从包材到运送，最多的一款产品至少测试了30多次。
“并不是我们有多好，而是一直在这个方面持续努力。疫情到来只是加快了我们决策和进入转型轨道的时间。”王乾告诉记者。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)
【对话掌门人】
白天鹅宾馆首席运营官张添：
目前企业现金流充足，只待市场回暖白天鹅便能复苏
记者：疫情期间，白天鹅遇到了哪些挑战？
张添：从今年1月底疫情发生以来，酒店业受到的冲击很大，不单是白天鹅一家酒店，整个酒店行业都受到了影响。白天鹅宾馆的生意的确严重下滑，疫情期间，白天鹅一直在经营，每天有15%-20%开房率，约100多间客房有客人入住。
记者：针对餐饮服务，白天鹅在疫情期间做了哪些努力？
张添：酒店的餐饮服务受到了很大影响，禁止堂食规定推出后，客人需要用餐，我们就送餐到房间，现在每天都有100多单。上周，我们逐步放开一些堂食，食客虽然少了很多，但外卖比疫情爆发前增多了，我们最好的一天的外卖有5万-6万元营业额。
其实，外卖销售额跟宣传、经销有关。我们会在微信商城上进行线上推广，旅控集团也发起了暖心行动，下属酒店一起推广产品；我们很多员工都主动转发相关信息，积极参与推广销售工作。
记者：在营业额不是太好的情况下，你们是否会减少一些费用支出？
张添：以往，我们20层楼都会住满的，但现在生意达不到正常水平，我们就只开放5层楼；平时我们有6台电梯运转，现在客人减少了，我们就只使用4台电梯，想尽办法开源节流，尽量减少空间、空调、机电系统的使用。
疫情期间我们尽量让员工休年假，这样疫情结束后不用再休假，以免影响酒店运作。目前，白天鹅宾馆的现金流充足。
记者：17年前，白天鹅也经历过“非典”。当时是怎样的情况？对这次疫情有什么帮助？
张添：我们酒店在“非典”期间，做好防范预防措施。这次疫情来，我们把“非典”时期酒店的操作规范整理出来，很快形成应对方案。对酒店来讲，疫情期间需要减少费用支出、储备能量、做好内功。具体来说，就是做好员工的线上培训，对店内设备进行维修保养。这样，疫情过后，就可为酒店快速恢复正常营业做好准备。
记者：疫情结束后，您对白天鹅有什么期待？
张添：我们当然希望疫情尽快过去，根据过往经验，疫情结束后，消费市场会逐步回暖，随着酒店旅游业的恢复，白天鹅也会很快恢复运营的。
为此，首先我们要把品牌、品质做好，提升客人对白天鹅的认可度；再者，通过这次疫情，大家会更注重卫生安全，更有健康防范意识。我们高级酒店可能做得更好，让大家更放心。
疫情期间，世界卫生组织考察团近30人入住我们酒店，他们对我们的酒店非常放心和认可。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)
【食评名家说】
庄臣、彭树挺、鲍汁飞：
疫情之后，餐饮业的线上销售思维会更加开放
对于餐饮业何时才能恢复人气，广州市西餐行业协会永久会长彭树挺表示，至少要到五月份。他认为，餐饮业重新洗牌是大势所趋，能够挺过来的都是好的餐饮企业。“衷心希望所有餐饮企业都能活下来。”(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)
对于此等艰难情况，资深餐饮顾问、食评人鲍汁飞认为，疫情何时结束在目前仍是未知的情况下，餐饮业的“冰河期”还将持续，吸引消费的信息传播变得更为重要。在这个问题上，餐企需要加大研发力度，拿出有吸引力的产品做消费引流，为自己在寒冬里添一把火。
广东省食文化研究会会长、著名食评家庄臣则对餐饮企业如何通过线上宣传表达了更深的理解。他认为，疫情后，餐饮企业对线上销售的思维会变得更加开放，网络销售将会出现扩张、同质化和快速淘汰等趋势。从另一个角度看，这也加强了饮食业界与消费者在线上的沟通。庄臣表示，网络直播不仅是网红的专职，日后，会有更多的内容拥有者出现在网上，更有效、活跃地宣传和销售自己的企业文化和产品。
【社会齐撑场】
曹志伟、谭国戬、关志泉：
若疫情估计在四月底得到控制，餐饮业或将在“五一”逆转、七月完全恢复
餐饮业何时才能恢复往日景象？对此，三位专家都给出了自己的看法。广州市政协委员、广东南方软实力研究院副院长谭国戬认为，依据目前主流医疗界的推测，疫情将在今年四月底逐步控制。餐饮业可以推算在“五一”借助气温转暖及小长假的东风，呈现良好的发展势头。
天河区餐饮商会常务副会长关志泉则寄望餐饮业能在7月份开始恢复至往日的正常收入水平，他说：“3月份开始复业，若本月能有往年同期的三成收入，就说明情况还不错。”按他预测，4月估计能恢复至往年的50%，5月和6月份依次可恢复到七成和九成。“但最终还是要看疫情在4月底是否会见底。”
为什么餐饮业的恢复需要一定的时间，广州市政协常委曹志伟给出了自己的见解：其一，要考虑到上下游产业链的全面恢复；其次，店铺如果转手，新店装修和团队组建需要时间；最后，原来经营野味的餐饮店，无论是调整菜单或被淘汰均需要缓冲。他认为，一旦全面复工复产，餐饮业的营业额将会呈爆发式增长。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)
“疫情之下，让我们互相靠近，关照一声：加油，朋友！餐饮战疫，我们在一起！"
从2月24日起，羊城派连续推出《疫路同行 粤味相连》专题，探讨餐饮业如何面对前所未有的挑战，共克时艰。敬请关注！
策划统筹 | 羊城晚报全媒体记者 刘云 梁怿韬 施沛霖
专题执行 | 羊城晚报全媒体记者 梁怿韬 宋昀潇 甘韵仪 徐振天 郑少玲 马灿 黄启兵
海报设计 | 何晓晨
图片 | 受访者提供
来源 | 羊城晚报·羊城派
责编 | 邓伟东
