文/羊城晚报全媒体记者 郑少玲

【疫情深调查】

一场突如其来的疫情，打乱了众多餐企的节奏，如何战疫成了餐饮人交流最多的话题。

外婆家餐饮集团董事长吴国平和西贝创始人贾国龙在接受媒体公开采访时都坦承压力不小。大企业尚且如此，中小型餐饮企业在疫情面前，又该何去何从？面对疫情，餐饮行业既然无法改变大环境，那就淡定面对，把精力放在保障员工的健康安全上，同时也想想重新开门营业以后该如何突围。

员工安全最重要，生意迟早会有的

面对疫情，可能很多人的第一反应是如何想方设法让餐企的生意好起来，但羊城晚报全媒体记者近日走访多家中小型餐饮企业发现，其中不乏让人暖心的人文关怀。

疫情爆发后，琼谣·海南菜肴的创始人石军辉决定在大年初一就休市停业，作出这个决定虽然非常艰难，但为了员工的安全，石军辉觉得十分必要。

石军辉告诉记者：“我们第一时间安排了留守员工的膳食安排，员工轮值煮饭，食材在餐厅取用，不得外出吃饭，既保障了员工的食宿后勤，也杜绝了他们在外被感染的风险。人的健康和安全是第一位的，比什么都重要。”

休市期间，石军辉还安排了员工线上食品安全、管理技能等培训，“也算是练练内功，调整员工的心理状态，同时也为复工营业做好准备”。

椰园壹品椰子鸡主题餐厅创始人杨卫平也在疫情爆发时第一时间关闭了所有门店。

杨卫平告诉记者：“考虑到经营外卖的各种环节也有可能增加病毒传播风险，所以我们不做外卖，现阶段要做的是保护全体员工的安全，员工安全是对社会的最大贡献。我相信，员工在，生意就会在，生意迟早会有的。”

记者在采访过程中发现，很多餐饮企业，尤其是小型餐饮企业，员工和老板之间已经不是普通的上下级关系，而更像是家人与亲戚的关系。

据了解，这次疫情发生后，由于不少餐企都是零收入，不少员工主动提出无薪工作，与餐厅共渡难关。

疫情过后，中小型餐饮企业如何突围？

虽然现在疫情还没结束，但许多餐企都在做好防控的基础上有序复业。经过这次疫情，食客们在餐饮方面的要求也会随之发生变化，餐饮企业尤其是中小型餐厅，他们会做出哪些改变以寻求突围？

升级餐厅的卫生标准，提升食材健康素质

成隆行负责人杨富琅以及甘思咪哚云南艺术餐厅创始人胡芳在接受羊城晚报全媒体记者采访时都表示，经历过这次疫情，他们会下工夫抓好产品质量和环境卫生，并且要在线上线下做好顾客的消费体验。

楠希手作私房订制蛋糕的主理人Nancy强调，疫情过后，卫生问题肯定会成为关注焦点，“除了严格把控制作过程中的卫生问题，我们还会坚持制作新鲜度在3小时以内的蛋糕，坚持使用环保餐具、有机食材……”

关于餐厅卫生这方面，Nancy还提议那些餐桌没有提供消毒酒精、洗手台没有提供消毒洗手液的餐厅，以后都应配备供食客使用。此外，建议餐厅全场安装紫外线杀菌设备。

有业内人士建议，让餐厅内的送餐者日后都能一直坚持戴口罩，相信会大大提高食客的信心，也提高他们对餐厅的认可。

主打单品、个人订餐

有餐企提到，疫情结束后，不少人可能还会尽量克制自己不外出就餐。如果点外卖，也更倾向于单独点，而不会像从前那样跟同事一起点餐吃饭。一些打算以做外卖为主的中小餐饮企业一定要认识到这样一个用餐新变化，估计在接下来很长一段时间都会存在。

因此，餐厅的菜品结构要及时根据消费者的需求作调整，最好以单品、个人餐为主，准确抓住用餐者的实际需求。只有这样，才能把握市场先机，快速“回血”。

开通食材售卖渠道

琼谣·海南菜肴的创始人石军辉说，疫情过后，他们将开通食材售卖渠道，餐厅的顾客与会员可以通过美团、企业公众号购买相关商品。

日后，他们的海南特色食材可以通过线上直接售卖，食客可以在家自行加工。石军辉说：“这种方式也正好迎合了目前年轻人的需求，我们会加快线上售卖系统的建设工作。”

【对话掌门人】
悦港琴湾副总经理林圣：
日后要加快开发其他餐饮模式的落地速度

记者：经历这次疫情，是否会让自己的竞争对手变少？对你们来说是好事还是坏事？

林圣：我个人感觉，倒下的应该都是一些原本经营就有问题、没有核心竞争力以及实力不够雄厚的餐厅，这类餐厅其实对于我们来讲，不能算是直接竞争对手，因此，也就不存在少了与多了的问题。

但是，市场需要竞争，如果真有大批餐厅因此而倒下，对于整个行业来说，并不是一件好事。我们认为有更多竞争才会有更大的市场，也会让我们更有积极性地去提升自身的竞争力；如果没了竞争，大家怎么会有积极性去提升自己，从而做得更好？

记者：面对疫情，不少餐厅和饭店都推出了外卖服务，你们餐厅如何应对？

林圣：对于此次疫情，我们分两部分进行应对——

对内：门店停止营业，员工除了值班人员集体休假；留在员工宿舍的，由门店管理层每天到宿舍点名、测量体温等，确保员工休假期间做好疫情防范工作。

对外：在福州和广州地区，疫情初期开设平价食材向市民公开售卖，并开设三个品牌的外卖服务，利用线上平台的视频、直播等渠道推出无接触外卖服务，一方面解决部分客人的用餐需求；另一方面尽量挽回公司的损失。

记者：你觉得餐饮行业应该如何从这次疫情中突围？

林圣：疫情期间能够做的，就是外卖（包括食材的售卖）。整个行业现在大家都遇到现金流缺失的问题，但真正缺的不是一两个月的租金，而是期待市场信心的恢复。

如果想要从此次疫情中突围，首先要确保自己活下来；其次，有额外的能力，就要做好恢复营业后几个月的过渡工作。我们认为，餐厅最需要渡过的难关不是疫情期间无法营业的这一两个月，而是恢复营业后的这几个月。只要在这段时间平稳渡过，餐厅其实就已经突围而出了。

记者：重新启市之后是否会对自己餐厅的经营模式进行调整？

林圣：重新启市后，我们会考虑对餐厅现有的经营模式进行微调整，比如在原有模式基础上推出整桌外卖及上门私宴等服务。我相信此次疫情会让市民更多、更快地接受这种模式。我们需要做的，只是要花更多精力去做比以前更完善的措施。

记者：经历这次疫情，你对餐饮行业产生了哪些全新认识？

林圣：全新认识谈不上，比如食材安全性问题，之前我们就把控得相当严格。此次疫情令我更多地加深了对“餐饮，不仅仅是堂食或外卖”这句话的认识，之后我们会加速开发其他餐饮模式的落地速度。

【食评名家说】
广州市西餐行业协会永久会长彭树挺：
留住了员工的心，就等于留住了“青山”

面对疫情，最忌讳的是自乱阵脚。越是在这个时候，越要关心员工的身体健康与生命安全。留住了员工的心，就等于留住了“青山”；留住了青山，就不愁“没柴烧”。

经过这次疫情，我觉得整个餐饮行业的卫生安全水平、客人进食的文明水平等肯定会有一次大提升。

“非典”过后，不少餐厅向客人提供不同颜色、不同款式的公筷。但随着时间的推移，很多餐饮企业渐渐放松了卫生要求，不再为客人提供公筷了。

现在出去吃饭，有些餐厅一般都要客人主动叫服务员提供公筷才有，而且拿过来的公筷也没有颜色和款式上的区别，极易搞乱。因此，重新提倡使用公筷很有必要。

另外，有条件的餐饮企业实行“分餐制”也很重要，白天鹅宾馆从1982年开业至今一直坚持“分餐制”，服务员会将菜和肉分好并送到每一个食客的碗碟中。

现在很多高端的餐厅还会以“位上”形式给食客上菜，这是人类文明进餐、不易造成互相交叉传染的好做法。

通过这次疫情，餐饮企业想生存下来，一定要注重保障客人的健康安全，无论餐厅的环境卫生、服务规范，还是食材的优质安全都要狠下功夫。

【社会齐撑场】
广州市政协委员、广东南方软实力研究院副院长谭国戬：
提升餐桌礼仪、提倡卫生文明用餐势在必行

餐饮企业复工后如何做得更好，我有以下几个建议：

餐饮企业复工前应组织全员体检并提交体检结果给管理部门备案。受疫情影响，体检相当于是一次重要的传染源筛选，在确保没有传染源的情况下进行复工复产，再严格实行疫情防控措施，是重要的保障措施。

餐厅人员流动性较大，要对餐厅空间及地面进行及时消毒，特别是餐位。同时，不能忽视对餐具的消毒，确保一人一具一用一消毒，最好形成规程。另外，可以在店内粘贴具体的消毒时间，让食客知情、放心。

在餐饮行业，保障食物的来源，食物安全系数才会增加，在店内公示食材检验证书，采购时要索证、索票进行留底。相关政府管理部门也要不定时进行店内检测抽查，严格把好“入口关”。

实行分桌、分餐制，限制店内人员数量，避免群体性聚餐，保持餐桌之间的安全距离。另外，在餐桌上贴上用餐前后注意个人消毒的提示语，严防病菌通过餐桌传播。

疫情期，全国上下均要求佩戴口罩才能出行。作为服务人员，更需要做到“不戴口罩不上岗”。与此同时，所有工作人员都应正确佩戴口罩，且按相关规定及时更换口罩。

疫情防控期间，进入餐厅进餐前，建议在门口、桌上配备免洗洗手液，及时提醒食客进行消毒。

另外，市民方也要养成良好的用餐习惯，提升餐桌礼仪，卫生文明用餐，如条件具备，最好实施分餐制。

“疫情之下，让我们互相靠近，关照一声：加油，朋友！餐饮战疫，我们在一起！"
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策划统筹 | 羊城晚报全媒体记者 刘云 梁怿韬 施沛霖
专题执行 | 羊城晚报全媒体记者 梁怿韬 宋昀潇 甘韵仪 徐振天 郑少玲
海报设计 | 何晓晨
来源 | 羊城晚报·羊城派
图片 | 受访者提供
责编 | 邓伟东