文、图/羊城晚报全媒体记者 黄启兵（除署名外）

【疫情深调查】

俗话说“民以食为天”，“食在广州”尤为盛名。

面对新冠肺炎疫情导致的众多不确定因素，餐饮业如何在“危”中寻“机”，尽快走出疫情影响的阴影？如何从难以预测的局势中，找到一条清晰可见的未来之路？这是众多有识之士正在思考的问题。

“守得云开见月明”。随着各地疫情紧张状况有所缓和，餐饮业洗礼重生正在进行时。与复苏相伴的，将是餐饮业全新的进化之路。

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以不变应万变进化法则——
干净、卫生永恒不变

吃，是人们追求美好生活的最直观体现。涉及到与吃相关的各种细节，干净、卫生是永恒不变的真理，也是餐饮业以不变应万变的进化法则——干净、卫生做不好，势必遭淘汰。

资深餐饮顾问、食评人鲍汁飞直言：“我暂时还没看到能用进化这个词来形容餐饮业现在的一些改变。”一些大家平时不太注重的卫生、经营细节等问题，原来一直都有，只是没太注意。

他认为，从2003年到现在，卫生问题依然没有得到很好的解决，“我希望最大的进化，就是各部门让这个问题真正落到实处”。

对于这一点，几乎得到餐饮界有识之士的广泛认同。

白天鹅宾馆副总经理、广东烹饪协会会长余立富表示，在过去十年八年，餐饮业有些浮躁。“都说咱们广东人务实，做强、做实，不一定要做强、做大，餐饮经营还是要回归到本质上来，把产品、服务、环境做好，包括卫生环境，这样抗风险能力就会更强。”

他认为，这次疫情对于餐饮行业提出了更高要求，从制度、操作流程、日常卫生意识等都需要强化。

广东迎宾馆总经理黄芳表示：“未来餐饮要更注重食品安全和健康。一方面是原材料都要溯证，所有进来的肉类、蔬菜都必须有卫生防疫章和相关检疫报告；另一方面是烹饪过程要严格执行卫生要求，把风险降到最低。”广东迎宾馆近期不做鱼生等半生不熟类食品，外卖不做白切鸡、蛋类等食品，意在降低风险。

全新进化路线齐头并进——
从管理到服务、文明程度都需变革

对于餐饮行业而言，一个普遍认同的观点就是——传统。有时，甚至可以“传统”到不必理会外界环境变化。

但是，这次疫情来袭，餐饮行业纷纷开辟新的经营手段，就连以往高高在上的五星级酒店都转型外卖，进而延伸到多元化经营策略；面对互联网、机器人等新科技涌入，一贯讲求人情味服务的餐饮业，也在谋划拥抱互联网、寻求数字化的生存模式；疫情催生的无接触式餐饮文化将大行其道。

日后，该如何构建更文明、更健康的餐饮文化？

从某种意义上说，疫情所带来的这些细节变化，都将是餐饮业未来的发展和进化方向。

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未来进化路线一：
经营策略进化——
多元化经营会不会改变餐饮传统？

不少广州餐饮界的知名人士普遍认为，外卖可以缓解当前一部分现金流问题，但并不能解决根本问题，只有线下实体餐饮店复苏，才能支撑长期可持续发展。

虽然，外卖不是解围良药，但确实启发了新的经营思路。

白云宾馆是五星级宾馆中较早做外卖的，总经理郑静萍认为，经营理念一定要多元化，“经营策略不能依赖经验及固有的商业模式，一定要对顾客需求及消费者行为进行研究”。最近，她们每天都关注销售数据和排行榜，“今后外卖还会投入更多的精力和人力，企业等于多开一条副线进行经营”。

不光是外卖，最近各种“串卖”也非常热闹。广东旅控集团旗下广东中旅东悦游微店电商平台，日常销售各种旅游产品，近期既卖防护用品又卖菜、卖玉米，白天鹅宾馆的萨其马、广东迎宾馆的糯米鸡等都在平台上售卖。

郑静萍认为：“这次疫情给经营者的一个启示，就是如何去应对各种不确定性。”

余立富也认为，餐饮从业人员还有一个意识观念更新的问题，要跟上环境和市场的变化、发展。

黄芳直言：“真的不能默守陈规，虽然餐饮业很传统，但新的业态、新的经营模式都要学习，希望能不断市场化，不断提高效率。”

未来进化路线二：
管理手段进化——
新科技能否带来革命性变化？

餐饮业的“传统”，还体现在对拥抱当前热门的互联网明显不够热情。

这次疫情有两个特点：一是互联网依赖症，手机订外卖就是最直观的体现；二是机器人餐厅以其新奇、便捷、无接触式等优点，逐步渗透到餐饮行业。新科技会否借助疫情上位，引爆餐饮业技术进化？

绝大多数餐饮业知名人士依然认为，餐厅中人的因素必不可少。鲍汁飞表示：“好的服务非常重要，这是餐饮体验很重要的一环。”黄芳坦言，餐饮是体验式行业，更需要温度和个性化服务。

实际上，机器人等新设备正在逐步引入。

白天鹅宾馆餐厅后台就有“欢乐送”传菜机器人。余立富认为：“机器人有很多优点，餐饮经营就应该百花齐放。是否能流行，或者是不是将来的趋势，那就未必了……毕竟，大多数客人需要有温度、有个性的服务。因此，要考虑市场定位、客源以及服务如何配套、产品如何符合市场定位等因素。”

郑静萍也表达了“百家争鸣，百花齐放”的同样观点，并进一步认为，未来，餐饮业要跟上技术变化，要成为“数字化企业”。

“疫情期间，大部分人都在线上生活和工作，这意味着传统餐饮数字化程度越高，应对不确定性的能力就越强，受突发挑战的冲击越少，数字化程度的高低，对于企业提升运营效率，实施精细化管理有较大的促进作用。另外，也要跟上传播模式的变化，掌握多媒体运作技能，学习直播引流、社群运营等。”

未来进化路线三：
餐饮文明进化——
健康用餐文化能否借此兴起？

在当前的防疫形势下，无接触用餐文化备受推崇。

1月30日，百胜中国旗下品牌肯德基和必胜客推出无接触配送服务，顾客在手机订餐时可主动选择无接触配送方案；有条件的餐厅试点无接触点取餐服务，尽可能减少人与人接触。

必胜客、麦当劳等多家品牌的外送订单，都附带“安心卡”一张，记录餐食接触人员的体温状况，生产-配餐-外送等各环节溯源有据。

在传统的门店台餐、围餐，公筷、公勺被再一次提起和重视。

李兰娟院士在参加央视节目时就提到：“要慢慢养成分食制或公筷制。”

黄芳还提到分餐制：所有的菜都是按位制作，一位一位上，就像西餐那样。分餐制的确能降低安全风险，但可能偏贵，一些大型酒家可能要人均超过200元以上，这还要看广大市民能否接受。对于餐饮门店而言，分餐制可能会涉及整个餐饮体系的调整。

但任何一种方式的调整，不单是餐饮店一环，还需要食客的配合。尤其是已经习惯了传统中式夹菜方式的食客，每个人是否都能养成文明健康的用餐方式，恐怕还需要很长一段时间来培养。

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【对话掌门人】

莲香楼品牌运营官张御临：
餐饮要体现城市情怀

记者：近段时间，莲香楼如何调整经营策略？

张御临：莲香楼是一家位于广州老城上下九步行街的酒楼，顾客以游客及老街坊为主。外卖我们有做，但重点还是堂食，我们更希望能够尽快恢复往常的状态。

记者：一些新的科技手段应用，会不会影响你们的未来发展方向？

张御临：我们也认为科技在未来餐饮业会有所发展，但现在还不是主流，机器人餐厅噱头的成分更大。因为餐厅关键要以特色菜品赢取顾客，目前可知的机器人多数是用于服务为主，也有外卖用无人机送餐等，这些也是服务功能的提升。

从另一个角度来看，我觉得未来餐饮业与智能、大数据极有可能发生关系，比如客人进来，又或者在家就可以预约，我们通过大数据分析他们的口味、爱好、最近的饮食结构等，在菜式、口味等方面为客人提供更好的服务，这是定制餐饮问题，更是智能化分析手段。

记者：在今后的发展中如何保持自身特色？

张御临：莲香楼是以老少咸宜的粤式菜为主的餐厅，也有川湘风味。我们从不向顾客提供所谓的野味，我们的风格以老西关风情为主，提供有情调的用餐环境，这也是我们一直坚持的方向，餐厅要有城市情怀，不能随波逐流。

所谓危机，有“危”往往夹杂着“机”，此消彼长，这次疫情会体现得比较明显。未来，我觉得餐饮业会更强调个性化、强调健康评级，这些方面做好了，就不愁没有市场。 

【食评名家说】

资深餐饮顾问、食评人鲍汁飞：
和野味说Byebye是餐饮文化的一大进步

观点一：干净、卫生

餐饮行业有一个非常重要的基础就是，必须要干净、卫生。为什么那么多人去日本吃生东西而不会闹肚子，也从来不用担心餐具干净与否，就是人家食品卫生做得好。

餐饮卫生是最重要的，我们现在的卫生存在不少问题，除了厨房本身，还有食品卫生问题。譬如公筷，很多人仍不习惯，还是拿自己的筷子夹来夹去，很多细节都要落实好。

特别需要提出来的就是，要淘汰那些不及格的集中餐具消洗机构，因为中间蕴含不干净的因素太多。集中消洗可以，但要真正做到卫生、干净，不是一个假把式，不是说把东西拿去洗之后，拿回来还水哒哒的，监管部门要管到细节部分，我觉得这次疫情是给餐饮业一个很大的外在推动力，让它快速走到干净、卫生这个最重要的环节。

观点二：不吃野味

2003年“非典”之后，的确有一段时间，大家不吃果子狸等野生动物，这跟当时的政策有关，有人的确有害怕心理。到了2015年、2016年出现反弹，有些人好像忘记这类食品的高风险。如果从食物、材料结构上说，这十几年的变化非常大，若能真正和野味说Byebye，确实是餐饮文化的一大进步。

野味的确有独特之处，但如果菜式做得好，用什么食材都应该是好吃的。我们现在的食材结构那么丰富，物流带来那么多东西，为什么还要吃野味呢？不要再抱有“野生动物就高级一点”的想法，多从技艺方面提高出品水平，一样可以赢取食客的心。  

【社会齐撑场】

广东省旅游控股集团有限公司党委副书记、董事、总经理黄细花：
多元化经营，迎接未来挑战和机遇

这次疫情，可以说既让我们面对不确定性因素的考验，带来了一定的挑战，但同时也是一次机遇。

就餐饮业来说，有的五星级酒店很早就开始尝试做外卖，有的是被倒逼着加入到外卖行列。虽然，这可能是短期行为，但也给大家在经营上开拓了新的思路。从目前的效果看，很多酒店的外卖都做得相当不错，凭借平时积累的良好口碑，逐渐跃升为一面新招牌。

我们也在想方设法拓展各种资源，包括东悦游微店电商平台，让大家发挥各自所长，找到新的发展空间。这既是暂时渡过难关的方案，也是在探索今后新的发展方向。很欣慰的是，很多知名酒店在摸索中逐步找到了感觉，发现了一些以前从未看到的新增长点。

另外，现在很多餐饮业包括酒店还是很传统的宣传模式。现在流行网络直播，需要借助它来引流，包括朋友圈社群以及活跃的自媒体，这些都是需要重视的新兴互联网传播渠道。越是传统的行业，越要适应环境、适应市场需求，找到对路的发展机遇。

当然，我们仍然需要做好餐饮业、酒店业的老本行，比如干净卫生、贴心服务、优雅环境、可口美食等最基础的工作。相信春暖花开时，一定会迎来花团锦簇的那一天。

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“疫情之下，让我们互相靠近，关照一声：加油，朋友！餐饮战疫，我们在一起！"
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