文/图 羊城派记者 王敏

天气一冷，忍不住就想起热辣辣的煲仔饭。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

不过今时今日，煲仔饭早已非昔日，它们或是采用煲仔饭机，或是混入了新派元素搭配，总之，已经不再是以前老人家整天说的煲仔饭必定十个煲七个盖，全靠睇饭师傅手上工夫的旧模样。

在广州，煲仔饭因为利薄费时间，时令性又强，所以已经越来越难在街头见到。中档和低档餐厅往往因为它太顶肚而逐渐把它从菜单上去掉。只有在一些中高档餐厅还有保留，以示传统之意。趁现在还能吃到，大家赶紧恶补一下煲仔饭知识吧。

靓煲仔饭标准

好多人觉得靓煲仔饭就是米饭够松软，可以饱吸饭面菜汁菜香，煲底有饭焦。

其实煲仔饭第一标准是要够稳定，不能煲煲水准有参差。其次，别忘了煲仔饭的重点是那一煲饭，而非菜，所以米饭一定要够香，饭心要软滑，米粒要粒粒通透完整，像虾仔米般有韧性有口感，而且不能有焦味。

煲仔饭煲得靓的一定会有饭焦，但是饭焦要脆口带香而非一味得个硬。而且，吃到最后的时候，煲底不能一层油，吃完后不粘唇不腻口。

煲仔饭最考功底

煲仔饭搭配多多，到底哪一种才最能看出师傅煲饭的功底？

行家透露，其实最能看出一个师傅手势的首推最传统的“排骨拼猪肝饭”，因为两种料不能同时下，排骨要熟到肉轻轻一咬就离骨，猪肝却是求滑嫩口感，而饭还得保证有香味有脆焦，火候之掂量煞是考师傅。

瓦煲越旧越好？

煲仔饭，顾名思义就是要用粗陶瓦煲仔，传热慢、保温强。

有种江湖传说是，煲仔饭用的煲越老越好。不过业内师傅就表示，真正能煲出靓饭的瓦煲，其实是刚煲过一两次煲仔饭的“少年煲”。“初哥新煲”未吸油，会有杂味；太旧的“老年煲”则吸油吸到饱，煲出来的饭颜色不会白，卖相不够好看。

来源 | 羊城派
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