文/图 羊城派记者 王敏

冷空气突然杀到，但老广们早就习惯从容应对，一边从衣柜里翻出冬衣，一边张罗着寻找暖身暖胃的美味。

俗话说“吃饱好过冬”，其实不仅要吃饱，还得有温暖、美味吃进胃里。此时，喝一碗粥水稠、米粒硬、虾味鲜、蟹味浓的潮州砂锅粥最舒服不过了。

据潮州老饕介绍，潮州粥煲煮时间通常在20分钟左右，分为白粥和咸粥两大类。对于住家最大的一个好处，莫过于煲煮简单快捷。

潮州白粥

与广州白粥截然不同的是，潮州白粥全程用大火煲粥，煲成粥水稠、米粒硬的粥，貌似“冷饭粥”，其实都是新鲜煮起新鲜吃的。煮法简单，但必定要配着潮州咸菜、菜脯来吃，在潮州当地，还有更多小吃相伴而上。 

主材料：五斤水、一斤大米 

做法：水滚后再下米，一直用大火煲煮。 

配菜材料：萝卜（制成菜脯）、大芥菜（制成咸菜）。 

做法： 

1、先把萝卜、大芥菜洗干净，用热水稍微煮过（即俗称的“飞水”）。 

2、以100∶7的比例来调配萝卜、大芥菜与盐分的分量，腌制2-3天。 

3、在通风的地方晒干。 

要点：只能选在天气干燥、阳光灿烂的日子来制作，最好是冬天。不过也可以在潮州买个一大罐回来备用。菜脯和咸菜的分别是，咸菜会连水分腌制，咸味清淡但入味；菜脯要去除水分来腌制，吃起来干爽咸鲜。 

潮州咸粥

潮州咸粥又细分为两种：潮州泡粥和潮州砂锅粥。 

泡粥是用白饭来煮粥，例如蚝仔肉碎粥、鲍鱼肉碎粥等，通常用料在两种以上。潮州砂锅粥在广州盛行一时，现在仍然有不少砂锅粥专门店。

粥如其名，用砂锅、生米明火煲粥，粥七成熟时，放原料再加配料煮成。经典的粥品有砂锅生鱼粥、砂锅海虾粥、砂锅膏蟹粥等。 

1.蚝仔肉碎粥

主材料：新鲜蚝仔、猪肉碎、大米。 

做法：先煮饭，饭熟以后用上汤泡成粥，连蚝仔、肉碎明火煲煮20分钟左右即可。 

要点：先下肉碎，再下蚝仔，见到蚝仔鼓起来，就要立即收火。泡粥不可久放，食肆里都是即点即做的。放久了，蚝仔泡得过熟，米也会吸水变软，冲淡了鲜味。 

2.砂锅海虾粥

主材料：新鲜海虾、大米

配料：姜丝、芹菜粒、冬菇丝、炸蒜蓉、炸方鱼、炸葱油、鱼露和天津冬菜 

做法：先制作配料，然后用砂锅明火煲出一锅白粥，待粥有胶质的时候（约七成熟），放入海虾以及配料，再煲煮5-6分钟即可。

要点：配料中的炸蒜蓉、炸葱油、炸方鱼都要在煮粥前自行制作，蒜头、葱、方鱼（也叫“大地鱼”）切粒油炸。在家最难找到的是鱼露，这是潮州地区的特产，要用新鲜的鱼滤出鱼油煮制，在家庭制作有困难，建议用一般的食盐代替。 

【行家教路】

潮州粥有一个优点：分量搭配比较随意，用于懒人家里宴客也不错。煲粥的时候，需留意三个细节： 

1、虽然省时间，但煲潮州粥一点也不省人力。无论白粥或咸粥，都要全程用明火煲煮，所以掌厨人一定要一直用勺子边煮边搅，陪着这锅粥慢慢“变熟”。

2、选米很重要，一般要选出产自春季或者6月上旬的新米，胶质比较重的“肥仔米”是上佳选择。 

3、潮州咸粥几乎都下海鲜，但无论下什么海鲜，肉碎都是咸粥的必备材料，因为肉碎能给海鲜提味。
来源 | 羊城派
题图 | 王敏
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