文/图 羊城派记者 王敏

“大茄”在粤语里的意思就是大配角，而茄子更是菜式中的配角。你只要看看一道鱼香茄子煲被多少人看成是“送饭”菜就知道，它即使好不容易成了单独一道菜，也逃不过成了白饭配角的命运。不过到了秋天，茄子就受到特别待遇，一跃成为红牌主角。

糯米茄

在本地，秋季食材最早冒头的是糯米茄。茄子最容易煮不熟，也就是民间俗话说的“生骨”。不过这糯米茄却是个例外，皮薄肉软，略微大火一蒸，就会熟到绵软的程度。和一般茄子相比，它的茄子清香尤其明显，和玉米同蒸时，更是突出。

盐步秋茄

秋茄当红，其中，南海盐步的秋茄当属秋茄中的精锐之师。这盐步秋茄天生异相，青皮、身幼（粗不及中指，长6至8寸）、钩尾、体软、头尾弯，塑造成了“J”形的体态。

盐步秋茄十分娇贵，要种出好的秋茄还要讲究“天时、地利、人和”。据当地的种植人员介绍，除了要细心照料之外，秋茄还需要特别的“地气”。“地气”不同，种出来的秋茄味道完全不同，雨水不能太多也不能太少，能完全符合这些苛刻条件的大概就是南海盐步了。

秋茄落到普通主妇的手中，最常见的还是简易的清蒸做法，当然也是最原汁原味的。秋茄够嫩，口味是蔬菜之中唯一有肉感和肉味的，做的时候不需要什么技巧，即使是烹饪初哥也能游刃有余。而秋茄一旦落到大师傅手上，为了尽得其味，则花样无穷，如蟹黄扒、腐乳捞、猪油渣焖或者冰镇。反正，秋茄是一身清淡百味香，不管以什么身份现形都美味无比。

北京圆茄

近几年，广州街市出现了一种圆嘟嘟、有汤碗大小的圆茄子，它可不是本地货，而是来自于北京。

和常见的紫茄相比，北京圆茄肉质相对较硬，手指稍微用力捏下去也不会出现凹痕，茄皮比本地紫茄略厚。它的最大特色是，水分较少，肉质紧密，没有一般紫茄会有的“茄腥气”。最地道的做法是烧茄子，做起来是费油又费工夫。

小青圆茄

广州人日常见到的茄子，都是长形紫茄和黑茄，偶尔还能在市场上看到长身青茄的身影。不过圆嘟嘟、只有网球大小的青茄子，你又见过吗？

小青圆茄产于东南亚，茄肉爽口，略带涩味，而且口感细嫩。在这一点上，它倒是近似于京都贺茂茄。

在东南亚一带，小青圆茄的做法极其多样。泰国人觉得它有化痰止咳助消化的功效，所以会把它和绿咖喱一起煮鸡肉，再配一碗茉莉香米饭。独有的茄子香气和绿咖喱混合后，涩味化作了回甘，叫人有天作之合的感觉。

在越南，人们则会把它和灯泡茄、大圆茄等各种茄子和白菜放入小陶瓦缸里，加入糖、醋、盐、辣椒等调料腌泡起来，几天之后，便成了酸甜开胃的爽口腌菜。

小青圆茄来到本地，厨师会把它一开二，撒上炸蒜蓉和生蒜蓉，直接入蒸柜蒸熟，以保留它特有的微苦口感，好用来佐饭。

来源 | 羊城派
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