舌尖上的乡味:解开中秋思乡情的“密码”
2019-09-05 15:29 羊城派 原创
每逢佳节倍思亲,思念的也有这家乡的味道

文/图 羊城派记者 王敏 实习生 赵晓玲
月缺月圆,时间一晃,又快到中秋。在外的游子,最记挂的除了归家团聚,还有餐桌上的中秋味道。地大物博的中国,每个地区都有着不同的中秋习俗。尤其是中秋家宴上各地不同的中秋菜肴,除了体现一座城的当造食材之外,更承载了关于一个家的味觉回忆。

家乡菜馆遣乡愁

福建鳗鱼:思乡和补露的上乘选择
福建鳗鱼的养殖及出口量占据了中国的大半壁江山,吃鳗鱼的传统也由来已久,烹煮方法可谓各城各味。
据福建有经验的养鳗人表示,夏秋交接是鳗鱼最好吃的时节。此时鳗鱼正开始储备脂肪准备洄游,油脂分布均匀,像极了鱼类中的霜降牛肉。
在民俗中,素有“白露鳗鲡霜降蟹”的补露(白露养生俗称补露)之说。于福建莆田人而言,白露与中秋接踵而至,吃鳗鱼既能解锁乡情,又能补露。

活鳗鱼

今年8月-10月,莆田餐厅首次举办“鳗鱼节”,只用鲜活鳗鱼,专注“山泉水煮”、“铁板香煎”和“冰切薄片”三种独特做法,经过上百次时间控制和调味测试,水煮原味鲜,香煎或薄切一口香。

莆田鳗鱼节

山泉现煮 原汤原鲜
所谓“清水出芙蓉”,原味简烹,是对鲜活食材最大的尊重。不要以为“简烹”即“简单”,从抓鳗到宰鳗都很考功夫。只见厨师快速抓起一条光溜滑腻的鳗鱼,放入热水中焖10秒后立即取出,徒手搓去鳗鱼表皮白色粘膜,接着将鳗鱼放在案板上,以刀尖紧贴着鱼脊骨游走,迅速剔骨起肉,整个过程行云流水。

只有活鳗鱼,才敢清水煮

为了保持活鳗鱼本味,“山泉水煮活鳗鱼”将烹煮过程从厨房搬到了餐桌前。上菜时,侍应端上全套食材和炉具,切块的活鳗鱼皮色青蓝,鱼身柔软有弹性,若是冰鲜则色泽黯淡。
店员先把鳗鱼块和枸杞、姜片放入锅中,紧接倒入两瓶莆田武夷峰山泉水,直至将鳗鱼完全浸没。10分钟后,山泉水逐渐变为淡白的鳗鱼清汤,此时加入些许调味来增鲜,香气浓郁诱人。
品尝时记得趁热先喝汤,再吃鳗鱼。咬一口肉质紧致的鳗鱼,先是鱼鲜,逐渐渗出的鱼油让鳗鱼肉越吃越香,看似素淡却满口惊喜。

香煎冰切 别样酥香
如果说,“山泉水煮活鳗鱼”是未施粉黛的素雅,那“铁板香煎”和“冰切薄片”便是淡扫峨眉的风情。
煎鳗鱼,掌握好火候是关键,煎到鱼皮微卷,鱼肉表面泛着诱人的金黄光泽,边缘微微起焦。吃的时候也要趁热,先吃原味的煎鳗鱼,鱼皮酥脆,鳗鱼肉两边柔嫩,中心部位爽滑,油脂包裹着鱼肉油香十足。

铁板香煎活鳗鱼

接着,可以试试挤一点柠檬汁或者现磨福建贡盐在鳗鱼表面,独有的鲜美更升级;想要尝试更加特别的味道?来小片伴碟的薄荷叶配上厚厚的鳗鱼肉一起送入口中,别有一番食趣。
“冰切日本鳗薄片”则带有日式风情,上桌时烟雾缭绕让人感觉清凉,秘制的烧汁渗入到丝丝缕缕的鳗鱼肉中,薄切手法让鳗鱼更凸显嫩滑。

海南菜:野性呼唤没法挡
海南菜已有五千多年的历史。其源于中原餐饮,融汇闽粤烹艺,既有福建、广东沿海各省的烹饪之法,又吸收了黎族、苗族和当地原住民的饮食文化,又引进了东南亚等地的特色佳肴,形成了风味“博杂”却别具一格的饮食文化。
在大众的刻板印象中,海南菜全靠椰子续命。事实上,海南人的美食是全岛立体式的琳琅满目。
海南菜在广州属于绝对的冷门,想吃正宗的不好找,在琶洲保利广场就有一家地道的海南菜馆“琼谣”。光听店名的释义,“五千多年的海南美食,经过代代口手相传,已经春暖花开……”就很有乡土情味了。一杯鹧鸪叶茶,一顶斗笠,一件蓑衣,不仅是一道道独特的海南风情,也是千年民俗风情画卷中一抹抹乡情与乡愁。

保持食品用料的原汁原味是海南菜的传统特色

鲜美的秘诀全靠一碗糟粕醋
糟粕醋海鲜煲是“琼谣”的三大招牌菜肴之一。糟粕醋充满着灵魂担当的主角光环,糟粕醋是海南文昌铺前镇的一种著名汉族传统小吃,其以民间酿酒过程中产生的酒糟再发酵成醋,辅料配以辣椒、糖、味精、蒜末等,酸辣可口。
在这道菜肴里,海鲜可以应季选择,因人而异。将煮熟的海鲜盛入器皿后,舀起一勺热乎乎的糟粕醋,淋在食材上即可。经火候严格控制后,煮熟的海鲜锁住了其鲜味,而糟粕醋也仍旧保持着酸辣的原味。一口海鲜,一口糟粕醋,带给食客的是口感上的温柔双击。

咸水鸭,中秋宴的冷盘大菜
乍一听“咸水鸭”,凡过来尝鲜的食客都会问:“咸水鸭是什么鸭?是喝海水长大的鸭吗?”店家会耐心地向食客解释道,咸水鸭与一般的鸭子主要区别在于其独特的饲养方式和放养环境。咸水鸭生长于咸淡水交界的红树林,由野鸭演化而来,以海边滩涂上的小贝壳、小鱼虾、玉米、稻谷为主食。
做法一般是白斩,最能体现鸭子的本味。肉质结实有嚼头,加上简单的蘸料就已经很好吃了。若是挤几滴新鲜的海南青桔汁,则是另一番风味。

咸水鸭

滋味海南粉
有海南人的地方就有海南粉。做为非物质文化遗产的海南粉,如同心头的白月光,多年如一日地稳占海南人心中的C位。
食用时,用筷子将粉与蒜泥、用蒜头爆香过的花生油、生粉配制成的热芡汁等配料搅拌调匀后,便可进食。喜欢吃海南黄灯笼辣椒的食客,可以在这里自调海南粉口味,感受那口感的刺激。

海南粉

黔菜:贵州土菜 原汁原味
在接过餐牌之前的一刻,五羊新城的“黔言”都会让人有一种坐进了咖啡馆的错觉,无论是薄荷绿的墙壁,还是那雅致的落地灯、百叶窗,都透出一股静谧宛转的清新气息,让人说话的声音都不由得低上几分。
“黔言”贵州菜的前身,是曾盘踞环市路多年的黄果树餐厅。易地新张,地点变了,装修风格变得文艺了,出品仍然保持一贯的高水准以及地道的贵州风味。

红焖贵州带皮黄牛肉

水磨功夫 细细做
店家虽然做的是卖相上镜的贵州菜,但在其背后,那些需要时间的“乡土”做法,厨师却一个都没落下。
譬如这里的酸汤,厨师用贵州野生小番茄(当地唤做毛辣角)和自家熬煮的米汤、糟辣椒一起自然发酵而成,入口酸味柔和醇厚,毫不呛喉,用来做酸汤黄骨鱼,鲜味一绝。
酸汤除了做火锅底料,还是贵阳人“点”豆花的私家佐料。以酸汤未添加配料前的酸水代替石膏“点”豆花,除了不会有恼人的碱味,还可以令豆花口感更嫩滑。不过豆花本身是没有味道的,像传统菜豆花这道菜,就是通过不同口味的蘸水增添风味。

酸菜炒汤圆

而豆花与其他食材烹煮,同样可以演绎出多种风味。与金华火腿、宣威火腿并称“中国三腿”的贵州威宁火腿,就是豆花的好拍档之一。将片成薄片的威宁火腿与贵阳豆花一起放到高汤里烹煮,火腿的咸甜令汤汁的味道更加鲜美,在文火慢炖的过程中,滋味充分融入到豆花中去,清香美味。

来源 | 羊城派
责编 | 余燕红