文/图 羊城派记者 王敏 实习生 赵晓玲
月缺月圆，时间一晃，又快到中秋。在外的游子，最记挂的除了归家团聚，还有餐桌上的中秋味道。地大物博的中国，每个地区都有着不同的中秋习俗。尤其是中秋家宴上各地不同的中秋菜肴，除了体现一座城的当造食材之外，更承载了关于一个家的味觉回忆。

福建鳗鱼：思乡和补露的上乘选择
福建鳗鱼的养殖及出口量占据了中国的大半壁江山，吃鳗鱼的传统也由来已久，烹煮方法可谓各城各味。
据福建有经验的养鳗人表示，夏秋交接是鳗鱼最好吃的时节。此时鳗鱼正开始储备脂肪准备洄游，油脂分布均匀，像极了鱼类中的霜降牛肉。
在民俗中，素有“白露鳗鲡霜降蟹”的补露（白露养生俗称补露）之说。于福建莆田人而言，白露与中秋接踵而至，吃鳗鱼既能解锁乡情，又能补露。

今年8月-10月，莆田餐厅首次举办“鳗鱼节”，只用鲜活鳗鱼，专注“山泉水煮”、“铁板香煎”和“冰切薄片”三种独特做法，经过上百次时间控制和调味测试，水煮原味鲜，香煎或薄切一口香。

山泉现煮 原汤原鲜
所谓“清水出芙蓉”，原味简烹，是对鲜活食材最大的尊重。不要以为“简烹”即“简单”，从抓鳗到宰鳗都很考功夫。只见厨师快速抓起一条光溜滑腻的鳗鱼，放入热水中焖10秒后立即取出，徒手搓去鳗鱼表皮白色粘膜，接着将鳗鱼放在案板上，以刀尖紧贴着鱼脊骨游走，迅速剔骨起肉，整个过程行云流水。

为了保持活鳗鱼本味，“山泉水煮活鳗鱼”将烹煮过程从厨房搬到了餐桌前。上菜时，侍应端上全套食材和炉具，切块的活鳗鱼皮色青蓝，鱼身柔软有弹性，若是冰鲜则色泽黯淡。
店员先把鳗鱼块和枸杞、姜片放入锅中，紧接倒入两瓶莆田武夷峰山泉水，直至将鳗鱼完全浸没。10分钟后，山泉水逐渐变为淡白的鳗鱼清汤，此时加入些许调味来增鲜，香气浓郁诱人。
品尝时记得趁热先喝汤，再吃鳗鱼。咬一口肉质紧致的鳗鱼，先是鱼鲜，逐渐渗出的鱼油让鳗鱼肉越吃越香，看似素淡却满口惊喜。

香煎冰切 别样酥香
如果说，“山泉水煮活鳗鱼”是未施粉黛的素雅，那“铁板香煎”和“冰切薄片”便是淡扫峨眉的风情。
煎鳗鱼，掌握好火候是关键，煎到鱼皮微卷，鱼肉表面泛着诱人的金黄光泽，边缘微微起焦。吃的时候也要趁热，先吃原味的煎鳗鱼，鱼皮酥脆，鳗鱼肉两边柔嫩，中心部位爽滑，油脂包裹着鱼肉油香十足。

接着，可以试试挤一点柠檬汁或者现磨福建贡盐在鳗鱼表面，独有的鲜美更升级；想要尝试更加特别的味道？来小片伴碟的薄荷叶配上厚厚的鳗鱼肉一起送入口中，别有一番食趣。
“冰切日本鳗薄片”则带有日式风情，上桌时烟雾缭绕让人感觉清凉，秘制的烧汁渗入到丝丝缕缕的鳗鱼肉中，薄切手法让鳗鱼更凸显嫩滑。

海南菜：野性呼唤没法挡
海南菜已有五千多年的历史。其源于中原餐饮，融汇闽粤烹艺，既有福建、广东沿海各省的烹饪之法，又吸收了黎族、苗族和当地原住民的饮食文化，又引进了东南亚等地的特色佳肴，形成了风味“博杂”却别具一格的饮食文化。
在大众的刻板印象中，海南菜全靠椰子续命。事实上，海南人的美食是全岛立体式的琳琅满目。
海南菜在广州属于绝对的冷门，想吃正宗的不好找，在琶洲保利广场就有一家地道的海南菜馆“琼谣”。光听店名的释义，“五千多年的海南美食，经过代代口手相传，已经春暖花开……”就很有乡土情味了。一杯鹧鸪叶茶，一顶斗笠，一件蓑衣，不仅是一道道独特的海南风情，也是千年民俗风情画卷中一抹抹乡情与乡愁。

鲜美的秘诀全靠一碗糟粕醋
糟粕醋海鲜煲是“琼谣”的三大招牌菜肴之一。糟粕醋充满着灵魂担当的主角光环，糟粕醋是海南文昌铺前镇的一种著名汉族传统小吃，其以民间酿酒过程中产生的酒糟再发酵成醋，辅料配以辣椒、糖、味精、蒜末等，酸辣可口。
在这道菜肴里，海鲜可以应季选择，因人而异。将煮熟的海鲜盛入器皿后，舀起一勺热乎乎的糟粕醋，淋在食材上即可。经火候严格控制后，煮熟的海鲜锁住了其鲜味，而糟粕醋也仍旧保持着酸辣的原味。一口海鲜，一口糟粕醋，带给食客的是口感上的温柔双击。

咸水鸭，中秋宴的冷盘大菜
乍一听“咸水鸭”，凡过来尝鲜的食客都会问：“咸水鸭是什么鸭？是喝海水长大的鸭吗？”店家会耐心地向食客解释道，咸水鸭与一般的鸭子主要区别在于其独特的饲养方式和放养环境。咸水鸭生长于咸淡水交界的红树林，由野鸭演化而来，以海边滩涂上的小贝壳、小鱼虾、玉米、稻谷为主食。
做法一般是白斩，最能体现鸭子的本味。肉质结实有嚼头，加上简单的蘸料就已经很好吃了。若是挤几滴新鲜的海南青桔汁，则是另一番风味。

滋味海南粉
有海南人的地方就有海南粉。做为非物质文化遗产的海南粉，如同心头的白月光，多年如一日地稳占海南人心中的C位。
食用时，用筷子将粉与蒜泥、用蒜头爆香过的花生油、生粉配制成的热芡汁等配料搅拌调匀后，便可进食。喜欢吃海南黄灯笼辣椒的食客，可以在这里自调海南粉口味，感受那口感的刺激。

黔菜：贵州土菜 原汁原味
在接过餐牌之前的一刻，五羊新城的“黔言”都会让人有一种坐进了咖啡馆的错觉，无论是薄荷绿的墙壁，还是那雅致的落地灯、百叶窗，都透出一股静谧宛转的清新气息，让人说话的声音都不由得低上几分。
“黔言”贵州菜的前身，是曾盘踞环市路多年的黄果树餐厅。易地新张，地点变了，装修风格变得文艺了，出品仍然保持一贯的高水准以及地道的贵州风味。

水磨功夫 细细做
店家虽然做的是卖相上镜的贵州菜，但在其背后，那些需要时间的“乡土”做法，厨师却一个都没落下。
譬如这里的酸汤，厨师用贵州野生小番茄（当地唤做毛辣角）和自家熬煮的米汤、糟辣椒一起自然发酵而成，入口酸味柔和醇厚，毫不呛喉，用来做酸汤黄骨鱼，鲜味一绝。
酸汤除了做火锅底料，还是贵阳人“点”豆花的私家佐料。以酸汤未添加配料前的酸水代替石膏“点”豆花，除了不会有恼人的碱味，还可以令豆花口感更嫩滑。不过豆花本身是没有味道的，像传统菜豆花这道菜，就是通过不同口味的蘸水增添风味。

而豆花与其他食材烹煮，同样可以演绎出多种风味。与金华火腿、宣威火腿并称“中国三腿”的贵州威宁火腿，就是豆花的好拍档之一。将片成薄片的威宁火腿与贵阳豆花一起放到高汤里烹煮，火腿的咸甜令汤汁的味道更加鲜美，在文火慢炖的过程中，滋味充分融入到豆花中去，清香美味。

来源 | 羊城派
责编 | 余燕红