文、图/羊城派记者 王敏

早已实现机械化大生产的广式月饼以独占鳌头的态势席卷全国。相比之下，玩味于手工制作的江南月饼难免有点独沽一味，甚至在南国有些寂寥。

好在今年记者在几家沪杭菜馆中发现了它的身影，终于让我们有机会去目睹江南月饼的制作过程。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

小小月饼背后隐藏秘密

说到苏式月饼，首先想到它的酥，宋朝诗人苏轼的诗句“小饼如嚼月，中有酥和怡”说的就是苏式月饼。据“流金岁月”的师傅介绍，苏式月饼对饼皮的要求很高，皮要酥不可硬，入口要香，因此要做出好吃的苏式月饼是机器无法完成的。

擀月饼皮是苏式月饼最体现手艺的地方。一块面、一块酥，包裹起来重叠、擀制、再重叠，这道工序便被称作“小包酥”。月饼的酥皮用猪油开酥，有30层之多，一层油酥一层水皮，需做到层次分明。

经过这道工序之后，苏式月饼的皮便具备了人们印象中那种“一口嘎嘣响、渣渣落满桌”的酥脆，而这一点也正是细腻的广式月饼所不具备的。

苏式月饼的馅料取自天然农作，红枣、核桃、芝麻、苔条等要从江南运来。这些看上去平凡单一的馅料，做出如此美味的月饼并非简单易事。从苔条研磨、火腿五花肉剁碎到小红枣的去核、筛皮、成团、熬煮等步骤，都需要师傅耐心细致地亲自把关。

素油炒香的馅料，带有明显的果仁清香，不选择蒸煮则不会让馅料带有蒸汽，达到入口即化的效果。

品尝苏式月饼有讲究

和其他月饼不同，相比冷吃，苏式月饼更适合热吃。虽然说冷吃不是不可以，但是无法充分体会它的美。

师傅表示，月饼刚出炉的时候最好吃，如果冷掉了，放入平底锅或烤箱正背加热，热透了后再享用，外皮香酥，内馅柔美。至于鲜肉月饼，应该现买现吃。

吃苏式月饼是个细巧活：腮下得有一掌摊开托着，否则一襟一地碎屑。偷闲之人，要上一盏茶，最好是发酵的乌龙，红红的浸在白瓷杯中。浅咬一口月饼喝一口茶汁，滤滤嘴，一洗如新，再换吃另一品种，又能吃出崭新味道，个性突出。

即点即烤蟹月饼

苏式月饼的起源，据说来自扬州，由于饼皮层叠酥脆，一咬便碎，被人呼为“酥饼”，传着传着又变成了“苏州”的苏。苏式月饼的饼皮在制作时加入了猪油，令其烤制时受热鼓起，层层分明。

成隆行的蟹月饼也是典型的苏式制法，由上海师傅人手起酥，在酥心里按照比例掺入蟹油和猪油，令饼皮带有浓浓的蟹香，饼色如满月金黄。要知道，成隆行的蟹油，可是师傅按照一斤油半斤蟹的比例，加入姜片每日新鲜炸出，味道特别鲜美。

制作时，师傅选择了更为麻烦的“小包酥”做法，先把酥心和水皮分割，再对应着裹上糅合起酥，合共会起出64层来，口感更为酥脆。

月饼的馅料，师傅选用了黑毛猪的五花腩和腿肉，再混合了现拆的六月黄蟹肉，另加入切碎后烘干的姜末和葱白，手打而成。这样制作出来的苏式蟹月饼，每天一早从上海空运而来。待客人下单时，师傅才会把饼胚取出定型，放入烤箱中焗制。出炉时，蟹月饼热辣香喷，咬一口，肉汁澎湃，值得一试。

鲜肉月饼流油掉酥

鲜肉月饼是地道的江南美味，对上海人来说，这是从小到大关于中秋的味觉记忆。

鲜肉月饼表皮是酥松的酥皮，内馅是鲜猪肉加上爽口的榨菜丝，咬上一口，丰腴的肉汁渗进酥皮，鲜香四溢！如此诱惑，怪不得每年金秋八九月，上海滩街头的人们，都会为自己所心仪的鲜肉月饼大排长龙。

“宴江南”的鲜肉月饼，选用优质的土猪肉，坚持以传统手法制作，每批都是现做现烤现卖。

新鲜出炉的鲜肉月饼，外皮酥松，馅料有爽口的榨菜丝和精心调配的卤汁，一定要趁热吃。吃时微微有些烫口，一口咬下去，松松的酥皮即掉，肉馅的汁水渗进口中。

除了咸鲜的鲜肉月饼，店家还推出了桂花豆沙月饼，用来满足甜派的需求。桂花豆沙月饼采用红豆制成甜香豆沙，再加上江南的桂花作为点睛之笔，与广式豆沙月饼相比，多了一份优雅脱俗之气。
来源 | 羊城派
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