文/图 羊城派记者 王敏 

距离吃蟹的黄金时期还有一个月，嗜蟹者已按捺不住，四处寻访。目下市场已有应季肉蟹和膏蟹（青蟹中的雄蟹和雌蟹），可以聊慰饕餮客的相思之苦。

即将踏入九月，肥美现身的肉蟹和膏蟹身材浑圆得几乎成了球型，爪子尖儿都是鼓鼓的，保准你能啖啖肉、口口膏！和往年相比，今年的肉蟹品种也格外多，海归派和本地版同时亮相，端看你要宠幸哪一款。

雄蟹篇

和纯在淡水里生长的大闸蟹不同，肉蟹乃是我国东南海以及东南亚一带特有的蟹种，一到了福建江浙，就觅不到它的踪影了。

肉蟹清一色是雄蟹，因此腹部会有个尖尖的印记。每年的农历8月到农历11月，就是肉蟹最当造的时候，此时的它肉白如玉，壳圆似盾，腿爪圆实，一点无愧于民间“八月肉蟹抵只鸡”的说法。

在外行人眼中，肉蟹们都长得差不多，壳青而硬，爪长有力。其实它们也有产地之分，因应所在水域盐度的不同，自身的肉质和甜度也有所区别。行家就透露，现在广州市面上的肉蟹主要有三种：越南青蟹、台山肉蟹、南沙十八涌肉蟹，个头和肉味都有所区别。

吃肉蟹要够日子

俗话说老鱼嫩猪，其实蟹也是一样，日子越是足够的肉蟹，肉味会越鲜甜。

怎么看它是否够日子呢？四桂堡的大厨就教路，一是要看它的爪子是否够长，如果长且圆，那么这蟹的日子可就差不多了。二是看它的蟹掩和蟹壳交接处，越是鼓鼓的越好。

相对而言，纯咸水水域长大的肉蟹，肉质会爽实；而咸淡水交界处长大的肉蟹，则味鲜甜，肉滑溜。无论是咸水蟹还是咸淡水蟹，都是个头越大的越好。

越南青蟹 肉质结实

在肉蟹当中，越南青蟹可说是其中的“大哥大”。体重从两斤起跳，可以达到三斤半一只，八只爪子张开时比篮球直径还要长。

别看它体型庞大，张牙舞爪，其实是吃海草长大的浅海蟹。壳色在一众肉蟹中最青，肉质是三种肉蟹中最为紧致的，因此也最耐火，尤其适合需要长时间焖煮的浓郁风味菜式。

十八涌肉蟹 口感鲜甜

十八涌肉蟹在三种肉蟹里，可算是个头最小的，体重约在1斤到1.5斤左右。它属于咸淡水蟹，肉味在三种蟹中最为清甜，肉质也最滑嫩。

若是说到肉质和甜味都比较平均的，则要算台山咸水肉蟹。它属于深水蟹，平时在十几米深的水底活动，所以蟹壳是墨绿色的，上面还带着白点圆斑，体重约在1.5到2斤左右。

雌蟹篇

肉蟹清一色雄蟹上阵，那么雌蟹跑哪里去了？别慌，雌蟹就是老饕们最爱的膏蟹了。

膏蟹也有高下之分，最甘香的要数“顶角膏蟹”，也就是把膏蟹拿起来对着光一看，能看到膏满到蟹壳边缘的角位。其中产自台山的“顶角膏蟹”最受食家欢迎，只因台山地处珠江口咸淡水交界，所产膏蟹肉甜膏香，分外软滑。

对于熟门熟路的行家来说，台山顶角膏蟹又以红树林野生膏蟹最为难得。原来红树林只能生长在无污染海滩，因此在这地儿长大的膏蟹都是纯野生，它们以天然小虾贝壳为食，肉滑膏香之余，还带有蟹油，说得上是膏油蟹了。
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