文/图 羊城派记者 王敏
立秋一过，正式进入了四季中收成最为丰饶的秋天。无论是蔬果还是野菌，都铆足了劲地成长。此时的它们，体内储存的营养最多，体格健壮，口感也最为美好。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

无花果 甜美如蜜

从夏末开始，无花果就正式登上了餐桌的舞台，到了秋日便最为甜美饱胀。

在广州，我们吃到的无花果，一般来自辽宁、山东、江浙、福建、新疆、四川以及番禺。来自四川的无花果个头最大，但果汁较少，甜度不高，适合切片用糖腌制后做烘焙甜点，不推荐直接吃。

辽宁和山东的无花果以青皮无花果为主，淘宝上卖的多数来自这两地。它们的果皮光滑不开裂，果肉以琥珀色为主，质地黏而柔软多汁，果香浓郁，果味清甜。它们除了生吃外，还可以用来做果酱。

江浙一带的无花果个头比四川品种略小，身材形如小梨，口感绵软，用来煲汤最佳。

广东和湖南的无花果，以波姬红、丰产黄、布兰瑞克等品种为常见。波姬红短颈圆身，果皮呈褐红或紫红色，果肉绵密细滑，香甜汁多，能从8月份一直吃到10月下旬，它也是本地很多餐厅大厨会选用的入菜品种。

甜度最高的品种，则算新疆号称“糖包”的无花果，它属于新疆南部阿图什特有的品种。单果可以达到一两多重，通体金黄，果味浓甜。

【大厨教路】

焖煮“滚”样样齐

无花果之于西式料理，多用于沙拉或糕点，品的是果肉天然的滋味。但到了广州厨师的手上，做法却“生猛”了许多，上火山、下油锅，务求让无花果与其余食材融合，创造出更丰富的味道。

“十二度城林餐厅”是城中为数不多以无花果系列菜式为主打的主题餐厅。这里最经典的无花果鲜味“滚”鸡煲，便是将无花果和鸡肉一起下锅，大火烧开，涮熟关火即食。无花果增加了鸡汤的甘甜，清润滋补。  

金福菇 滑嫩爽口

同期上市的，还有被日本人称为“白松茸”的金福菇，这是近两年刚开发出来的食用菌。

金福菇在1970年才被法国学者定名。它属于大型菇类，一个可达250到300克的重量，一丛菇的重量往往可达5至10公斤。它色泽较白，菇柄长，又被称为大白口蘑。其特色为味甜带鲜，嚼感特佳，有如鸡肉。

由于粗长肥厚似松茸，加上颜色鲜白，所以被日本人称为“白松茸”。近两年，金福菇被引入内地种植。每年的夏秋之交，就是金福菇大量上市的时候。

【大厨教路】

油盐水灼味道鲜

“山泉公馆”的负责人坚哥表示，金福菇虽然个头大，但并非越粗壮越好，以伞柄粗细度在一指左右，菌伞未张开的为上等。这种规格的金福菇，嫩而带爽，入口无渣，简单用油盐水白灼，已经极美。

白兰瓜甜 沙棘果开胃

要说到大西北当季的，还有产自兰州的白兰瓜，它又名蜜露，瓜肉嫩软，多汁甜似蜜，以兰州市城关区青白石乡的最为有名，含糖量能高达20%。

“西贝莜面村”的负责人表示，真正的白兰瓜以瓜皮白中带黄，瓜肉翠绿，囊厚汁多，脆而细嫩为特色，号称“香如桂花，甜似蜂蜜”。

它的当造期很短，只有一个月。由于甜度高，去到八九成熟才采撷，不耐保存，所以只能空运，全程温度要控制在0℃到5℃之间。好的白兰瓜，以瓜皮皱，纹路粗密为上。

【大厨教路】

据大厨介绍，白兰瓜除了生吃，还可以加入蛋清做汤羹，是解秋燥的上选。

在兰州与白兰瓜齐名的还有沙棘果，果子只比黄豆大一点。由于个头太小，只能通过摇树来收集，然后人手把杂质筛出。它的通常做法是榨汁，然后加入冰糖平衡甜度。这种特别的沙棘果汁，在“西贝莜面村”就能品尝到。

来源 | 羊城派
编辑 | 李力