文、图/羊城派记者 王敏

经过三个半月的漫长等待，潮汕终于迎来开渔期，此次开渔，意味着新一轮海鲜即将“游”上饭桌啦！看到它们向你招手了吗？吃货们卯足劲头，准备敞开大吃吧！

饶平鱼鲜标配：萝卜干、普宁豆酱、酸梅、豉油、盐水

行家透露，潮汕人吃鱼，讲究一鲜二肥三汛期，其中鲜为第一要务。

潮汕人所拣选的海鱼虽然个头小，却都是肉满香甘，细啖一口，鱼鲜味甜。在饶平海域，此时当造的海鲜不下40多种。时下，最肥美的有换米、三线、油叶、西瓜皮、白弦鱼、伍笋、三眼蟹、鱿鱼仔、箭头等品种。

其中必试的是游水小鱿鱼，唯有不经浸泡冰水的小鱿鱼在煮制时才不会缩水和掉皮，甚至连鱿鱼墨汁也能一起吃掉。饶平人最爱吃的白弦鱼，是7月最当造的小海鱼，它肉质细嫩，简单地用豉油一煮即可食用。

小海鱼可说是饶平人每天餐桌上的必备，因此自有一套约定俗成的最佳做法。譬如当地人煮海鱼多用小砂锅，因其保温好，更能逼出鱼香。此外，还惯用饶平农家豉油、普宁豆酱，还有盐水来烹制。

像石斑鱼仔、淡甲这类肉质结实、鱼味偏淡的海鱼，大厨就会用萝卜干来煮。先将它切碎炒香，再与小鱼同煮，提鲜能力特强。最开胃的做法，自然是用酸梅煮，特别适合泥鯭、伍笋、小鲨鱼等软滑的小海鱼。

汕尾鱼鲜标配：油盐水、咸菜尾、萝卜条

说到汕尾的海鲜做法，只能用“朴实无华”来形容。和广州花样百出的焖、煎、炒、炖、焗相比，汕尾大厨做海鲜通常只有三板斧：蒸、焯和煮。

蒸多半是油盐水蒸；焯则是白水焯；煮的花样略为多些，咸菜尾煮和萝卜条煮是两大主流。皆因当地人认为自家海鲜甜味足，无需借助太多的调味料，正如清水出芙蓉，天然去雕饰。

汕尾时下以带壳的小海鲜当造，譬如赤嘴、沙甲、野生小龙虾等，它们的共同点是：鲜甜柔嫩，但鱼刺多，吃时千万别聊天分心。

汕尾特有的时令海鲜要数赤嘴，它喜欢在一米多深的浅海区活动，肌肉特别发达，因此特别有嚼劲，和活鸟贝的口感类似。当地人直接用咸菜尾煮汤喝，一碗之内，肉菜汤具备，佐饭正佳。

汕尾的沙甲也是值得一试的。它比别处的沙甲要圆身，贝肉更为饱满，随便用白水一焯就能吃。

想吃得豪爽些，首推汕尾小龙虾。这种小龙虾只出现在汕尾海域，虽然个头小，但肉质结实爽甜，虾头还会有软滑的香膏。把它简单地用油盐水一蒸，鲜甜得叫人一试难忘。
来源 | 羊城派
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