文/图 羊城派记者 王敏

粤菜师傅爱用高汤来吊味，其实做西餐的时候高汤也是非常有讲究的，西厨不仅会用高汤来烹煮菜式，还会用它来调配酱汁。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

西餐高汤，由肉（禽肉、鱼肉）、骨头、蔬菜调味料等，于水中烹煮而释出风味的汤汁。

它分为清汤和浓汤，后者会加入奶油、番茄酱等来调汤的浓度，配料不同做出的汤的味道也不同。而高汤的种类，因使用的骨头不同而有所区别。

牛骨高汤

在西餐里，最常用的是牛骨汤。大厨一般会选用新鲜牛骨，先烘烤至褐色，再敲裂放入清水里，和洋葱、西芹、胡萝卜等用慢火炖煮8至12小时，煮至骨髓与牛筋溶解。

炖煮时，大厨会用蛋白或是鸡胸肉剁成的丸子不断吸附汤中的杂质，最后过滤掉丸子，则成了可以单独上桌的牛骨清汤，滋味极其鲜美。香气醇厚，略带胶质，通常用于烹煮红肉类食材。

更高级的牛骨汤，还会加入大块上好牛肉，以增强肉味。不过这种待遇，只有身价过千元的牛扒才能享受到了。

鸡高汤

如果烹煮白肉类菜式，则需用鸡高汤。它香气清淡，入口鲜甜，法国大厨尤其偏好使用。

大厨将新鲜鸡骨和鸡胸肉放入清水中，和蔬菜一起慢火炖出，做法类似于粤菜的高汤，不过熬煮时间改为两三个小时。

鱼高汤

鱼高汤是由鱼骨或鱼的余肉熬制所得。它的选料相对随意，大厨在市场上走一圈，看到哪几种海鱼便宜，就买回来一大桶，去除内脏后直接放入汤锅慢火炖煮。

海鱼无需煎香，不过要加入适量柠檬汁或白葡萄酒，以去除腥味。待汤色呈现奶白色、鱼味尽出之后，滤去汤渣，留下的就是浓浓的鱼汤了。

鱼汤很容易出味，所以煮开后用小火熬半小时就可以了。注意不要让高汤大滚，不然汤会变浑浊。

蔬菜高汤

蔬菜高汤，在蔬菜或素食烹调中，扮演着极为重要的角色。现代人偏向食用清淡健康的食物，在传统西餐厨房中烹煮蔬菜高汤的机会会较以往频繁。

蔬菜高汤中的主要食材有：蔬菜、新鲜香料、水，有时还会使用白葡萄酒。洋葱、胡萝卜与西芹是最基本的蔬菜。

有些西厨在烹煮时，还会加入厨房中多余的蘑菇或青蒜，以取代部分的洋葱，高汤的味道会有大幅提升。

来源 | 羊城派
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