文/羊城派记者 林清清
图/羊城派记者 林清清（另署名除外）

冷空气催人开胃，是不是开始想吃些味道更浓郁的美食？眼看进入一年中最后一个月份，各种聚会约起来！

我们今天来说说浪漫法式晚餐里的法餐三宝之一——法肝！

不要以为法肝都是鹅肝！

法餐三宝，很多人都会知道是松露、鱼子酱和鹅肝。事实上到了冬天，脂香味浓郁的法式鹅肝想想就能引起老饕们的口水直流。

不过，有一个事实你需要先知道，不要以为肥美的法肝都是鹅肝。其实在法国，绝大多数餐厅吃的都是鸭肝。因为鹅肝脂肪含量更高，遇热后油泄得很快，所以鸭肝烹制效果更好。

美食家庄臣告诉羊城派记者，在法国专门饲养的高端鸭肝，由于饲养方法用了大量玉米，所以脂香味很明显，个性突出。

法肝到底有多少种吃法？

说到法肝，大家的第一反应就是香煎。的确，这是最常见的吃法，香煎法肝较浓郁的味道也适合在冬天品尝。

不过，君悦大酒店大厨表示，在法餐中，法肝的应用还有很多。从前菜、汤、主菜以及甜品，都有不同风味。例如将法肝与经典法式甜点马卡龙结合，就十分讨喜。

而国人比较少见到的法肝入汤，其实也是西欧的一种吃法。在法国菜中，由于法肝油脂比较高，通常会与一些酸度较高的食材例如水果、蔬菜配合。所以法肝配西班牙冻汤，就是用一定的酸度配合来平衡油腻感。

我们常见的一种法肝吃法，往往有一道叫做鹅肝酱或鹅肝批的，它们属于前菜。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

但美食家庄臣告诉羊城派记者，这应该是一种误译。“这种做法法文原文是Terrie，但目前并没有统一规范的中文翻译。其实就是原汁浸泡新鲜冻切，以前笼统地叫做鹅肝批，其实这并不是批的做法。不过好玩的是，我们发现粤菜中也经常用这种烹饪方法，这也说明粤菜是非常包容的，吸收外来饮食文化。”

自制法肝如何入手？低火慢煮！

如果想要在家学着自己煮，有什么菜式容易入手？

庄臣推荐最简单的是香煎法肝，窍门是：低火慢煮。如果自己在家烹饪，用一点植物油，注意不要用大火，试多几次，掌握小火烹饪的火候，才能品尝到优质食材的美妙之处。

“法肝是一种新鲜、无年份的食材，可以香煎，亦可以冻食，所以选择好的食材很重要。法餐与粤菜的一个共通之处，就是对好食材的追求，推崇原汁原味，所以喜欢用暴露型的烹饪方法：不需要加太多改变食材的方法，只是利用火候来烹饪，即可有不同的口感。”（乐享生活）

来源 | 羊城派
题图 | 林清清
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