文/图 羊城派记者 王敏

每年一到冬天，各大顶级意大利餐厅无不充斥着各式白松露的菜单，如果不搞上几道白松露季节限定菜式，那就是输。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

白松露菜肴的销售期不过短短一个多月，所以能够得到白松露并进行菜肴制作的饭店都是一等一的大饭店。

阿尔巴飘来的迷人香气

每年11月到12月是白松露市场的最旺季，许多松露拍卖会和年度松露晚宴会在这段时间内举行，包括11月著名的Fiera del Tartufo（松露展）。

这种神秘的地下块菌极其稀有，目前只被发现于意大利北部的阿尔巴小镇，因为不能培植，唯一的产地阿尔巴小镇得以闻名天下。

从一个专业食客的角度来说，白松露长在不同树下的味道是不一样的。生长在橡树边上的白松露味道更浓，更有渗透性味道；而长在柠檬树边上的白松露会有强烈的芳香气味，颜色较淡。

当然，如果你想买白松露，可以根据自己的喜好挑选最特别的。

但有一点是肯定的：白松露不是便宜玩意儿，因为产量少，运输和保鲜难度高，价位远胜于同族的黑松露，成为餐桌上顶级的“白色钻石”。

白松露品质视乎成熟度

一般来说，白松露个头越大，价格越贵。

不过西厨Andrea就表示，白松露在看其个头之外，还要细察其饱满度和软硬适中度。若是将之切开，则是以纹理匀称细密没有瑕疵点的为上。

至于它的最佳品尝时间，是否如大众所说的“越新鲜越好”呢？

Andrea举例道：“其实白松露像苹果，有一定的赏味期。但具体什么时候到达风味巅峰，还得看它的成熟状态。”

Andrea最喜欢把白松露与鸡蛋放在一起保鲜，每隔几天就拿出来看看。当白松露放在手上有明显的坠感，其外表结构紧凑、手感软硬适中时，就证明它已到了最佳的品尝时间。

细嗅成熟度佳的白松露，你会发现它的香气也变得愈发饱满而明显。

越简单越美好

白松露的香气复杂浓烈，带有明显的蜂蜜甜香味道。同时，由于白松露比黑松露稍多一点脂肪和糖，因此在爽脆中又多了一份圆润，较为细致。

它只有一种最佳吃法，就是——生吃，用专门的工具affetta tartufi，把它刨得薄如纸一般，然后添加到任何自己喜欢的菜品里。

一般而言，白松露的搭配以简洁为上，软嫩炒鸡蛋或忌廉汁意粉，就是它的最佳表演舞台。

顺带一说的是，白松露在吃之前，为了保留松露独有的气味，不能用水洗，只能用软毛刷子刷去外表的泥土，用湿纸巾擦干净就行，然后用特制的松露切片器刮下几片碎屑就够了。

来源 | 羊城派
责编 | 冯茵