文/羊城晚报全媒体记者 邓伟东
实习生 金瑜 卢黛韵

清明是中国重要的“时年八节”之一，斗指乙（太阳黄经达15°）为清明节气，一般是在公历4月5日前后。这一时节，生气旺盛、阴气衰退，万物吐故纳新，大地呈现春和景明之象，除了禁火、扫墓，还有踏青、荡秋千、蹴鞠等一系列民俗活动。

在岭南地区，广府人家也有在清明时节祭祖思亲、踏青插柳及以乳猪，清明荞、虾、甘蔗，艾糍为主的清明饮食文化。

金猪祭祖：品种丰富丰俭由人

清明时节“气清景明”，人们纷纷“祭之以礼”。祭祖传统习俗中，若有一只红皮赤壮的烧乳猪除了彰显祭奠仪式的隆重和表达对先人尊重之意，还含有祈福健康的愿望。

潮皇推出“祈福金猪”，酥脆的金猪皮，蘸点白砂糖再吃，满嘴香脆清甜，肥而不腻。商家表示，他们推出的金猪原价898元/只，如果提前预订可立减200元，仅需698元/只。

长隆集团在清明期间也推出了金猪优惠套餐，即日起至4月19日凡订购688元的清明祭祖迷你金猪（4.5斤-5斤/只）和988元的鸿运金猪（8-10斤/只）送“黄金大发糕”1个或“祭祖莲蓉包”一打（二选一）；凭购买订单收据底单，到购买金猪酒店指定的餐厅消费（午/晚餐），可享受全单减免100元优惠。

除了祭祖，清明时节，广东人会选择烧猪肉作为餐桌上的美味，近日，广州不少餐厅纷纷用它设计出不同的创新菜式。

冰烧三层肉是传统粤式烧腊的经典菜式，也是米其林一星餐厅愉粤轩的经典招牌菜，表皮香脆可口，肉质肥而不腻，让食客食指大动。做传统粤菜出身的餐厅主厨麦志雄不受经典菜式桎梏，在菜品创新的道路上大胆尝试，推出招牌菜“冰烧三层肉拼海蜇花”。

餐厅选用两百斤左右的黑毛土猪肉入馔，整只猪只取30×25厘米五花腩肉部位，每块肉仅可做出数个“例份”。腩肉经过清洗、汆烫、腌味、风干后，先用高温烧制，再用慢火逼出油脂，层次分明、肉质鲜嫩有汁。

与三层肉搭配的海蜇花烹饪过程同样费劲心思，“飞水过冰”之后，用鸡汁、醋、辣椒油等调料拌匀，口感脆爽、消解油腻，与冰烧三层肉能达成较好的平衡。这道菜还是首版广州米其林美食指南晚宴的席上菜之一，广受食客好评。

近些年来，广东人吃烧猪的吃法也花样翻新。例如将烧猪和牛杂、老鸡等食材一起炖煮做乳猪火锅；又如把烧乳猪片开，将米饭塞进乳猪腹中，以锡纸封住再以炭火烤之。

广东人的清明节，简简单单一只烧猪，不管是从历史渊源、制作方式还是食用方式都大有讲究。大家不妨在家又或者到广州各大餐厅亲身体验一下丰富多彩的广府传统清明美食文化。

清明蔗 清明虾：美好寓意心中留

广东人尤其是珠三角一带居民在清明节有吃甘蔗和清明虾的习俗，而吃清明蔗还是拜山祭祖的“指定动作”。

关于清明蔗的由来，有民俗学家介绍，在岭南，春季各种物品容易发霉，而甘蔗渣又特别易发，所以，祭拜的人会在祖坟前大嚼甘蔗，还把甘蔗渣吐一地，是要取“家山易发、家人必发”的美好寓意。

为此，广州不少餐厅清明期间在这两款食材上可谓做足功课——虾饺妹的招牌菜是虾以及各种与虾相关的点心和菜品。清明时节，不时不食，店家于是围绕清明虾大做文章，其体育东店推出新潮、贴题又美味的“清明蔗酥炸鲜虾球”。厨师把鲜美虾胶裹在清明蔗上然后裹面包糠油炸，外脆里嫩鲜甜弹牙，堂食或打包作为拜祭时的小吃都十分应节。

七寸飞动物园店的招牌菜油焗大虾成为该餐厅近期的主推菜品，大大只罗氏虾，三四只就接近一斤重，店家用秘制酱汁和油煎焗，那种香味不少老饕都会大呼：“这种味道还真没吃过！”大虾肥美“爆膏”，厨师把控火候刚刚好，虾肉鲜甜爽口；如果你运气好，一只虾你除了能吸吮到多多香滑黄膏，还能吃到一整块鲜红鲜香的红膏。

同样，长隆熊猫酒店在清明期间推出粤潮早茶放题活动，从即日起至4月30日每天10:30-16:30全场茶点任点任食，除了传统粤式点心，还有清明相关的应节食品——

正所谓：“一夜东风吹雨过，满江新水长鱼虾。”清明前后虾肥带子，作为广东早茶“四大天王”之首的虾饺，该酒店推出的翠绿鲜虾饺，以菠菜汁调色虾饺皮，蒸熟后由于褶皱处颜色较深，让虾饺呈现渐变色彩，皮薄馅靓，一口下去鲜味流汁，虾肉爽脆肉弹牙，春天的感觉让人赏心悦目。

清明蔗是清明时节有代表性的食物，熊猫酒店为此“玩出”新花样。由于他们是亲子酒店，顾及小童客人的牙齿尚未发育完全，可能会咬不动比较硬的甘蔗，为了让小朋友记住清明时节这个有代表性的食物，在早茶放题活动中，厨师别出心裁加入蔬菜汁，让“油炸鬼”呈现翠绿色并做成甘蔗模样，还命名为“掂过碌蔗油炸鬼”，美味又有趣。

传承传统仍需重视 习俗饱含人文关怀

作为潮州人的李琳告诉羊城晚报记者，潮州的清明美食代表着自己童年的美好回忆。踏青采桑是她可以借机出去疯玩的活动，“小时候每到这个时节，外婆就带我们出去摘树叶，磨米浆，做粿子”，“朴籽粿”是潮汕地区的清明时令小吃。

青色的粿子像抹茶，但入口若有似无的朴树味道，比抹茶更清香，如流动的青草气息，虽不惊艳，却有绵绵不绝的清新味道，带着满满的春天气息，让人惦记。而自家的院子还有桑树，把桑葚摘下来可以泡酒，也可以加糖、加蜂蜜做成果酱，兑水后就可以做成一杯酸酸甜甜的应节饮品。

除此之外，还有肥嫩鲜美的清明鹅。清明前后的鹅比过年时的老鹅个子小，但因为开春以来草先于其他树木抽芽、长叶，所以这个时候的鹅食过青草后会长得特别肥美，因此在当地有“清明前后吃鹅会胜过一切山珍海味”的说法。

“还有清明螺，可以用来炒和焖菜，还可以加中药石斛煲汤，以前这时候外婆会煲石斛石螺汤，据说能养肝。”李琳记得以前外婆家的院子种了很多花，还有药材和果树，每个季节都有应节的东西，有些花可以直接用来泡水喝，也可以用来煲石螺汤。

台山人谭楚明说，他们老家的清明美食是行山糍。行山糍分白糖糍和黄糖糍，口感软糯弹牙，一般在清明拜山祭祖时食用。

粤菜师傅李锦强介绍，他知道的各地清明节必吃食品包括：青团、艾糍、艾叶粑粑、暖菇包、润饼菜、馍、鸡蛋、芥菜、子推馍等，不同地区的应节小吃都不同，其中艾糍、暖菇包、润饼菜、子推馍是客家、福建闽南、陕西地区的清明传统美食。

位于广州佛山大沥的鸿福山庄，在清明节推出了不少应节菜式：金丝荞炒黄沙蚬肉、棱角马蹄慈姑炒草鸡片、柠檬丝紫苏焗禾虫、桂花凉粉等。

岭南民俗学家饶原生表示，国人活在自然中，根据节气时令变化会不断调整自己的饮食架构，不光是清明，24节气都有很多时令“必吃美食”。不时不食，比如，清明虾在那时是最鲜美的，会吃的广东人当然不会错过这一刹那的鲜味。

粤菜师傅李锦强也表示，清明节的意义既是缅怀也是祝福，人们祈求在世的生灵在逝去先人的保佑下能顺利度过余生和生活的各种劫难；番禺南浦坭塘家宴主理人郭锡文坦言，虽然，现在有不少传统礼数都失传了，但希望年轻一代能通过传统美食这个媒介牢记清明祭拜的意义，让更多人知道尽孝、珍惜眼前人的意义所在。

来源 | 羊城晚报·羊城派
图片 | 餐厅提供（署名除外）
责编 | 陈玉霞