文/青丝

到粤式粥店吃粥，或吃馄饨面，桌上总会摆有几个大大小小的瓶罐，胡椒粉是必不可少的调味品。前来光顾的客人，是阅历不丰的新来者，还是精于此道的老熟客，从懂不懂用胡椒增味即可看出。看似不起眼的胡椒粉，是为食物单一口感提供层次变化的源头，可以塑造出如同阳光般的温暖气息，使食物具有一种迷离而暧昧的情调，由此逾越了原所设定的味觉边界。

胡椒的“胡”字，指其从东印度传来。唐代段成式《酉阳杂俎》曰：“胡椒，出摩伽陁国，呼为味履支。”早在汉代，胡椒就已被作为香料应用。汉高祖得天下后建未央宫，用胡椒捣烂和泥，涂抹后宫的墙壁，使其芳香温暖，另用果实穗结的胡椒，象征后妃多子。“椒房”一词即由此而来。不过在古代，胡椒的产量很少，是很金贵的东西，在中世纪的欧洲，更是可以作为硬通货币直接支付使用。因而，纵然古人发现胡椒在消除肉食的腥膻异味方面有着良好的功效，但财力不够的话，也不敢使用。这一切，都构成了胡椒在历史中的高冷格局。

今天当然不会再有买不起胡椒的事情，可是会不会用，则是一个问题。胡椒的蒴果风干后，会由红色变成黑色，直接研碎的话，就是黑胡椒，其气息、味道都更辛辣浓烈。人们多用于腌渍牛羊肉或鸡翅，使之濡染黑胡椒的香气，然后烧烤或爆炒，不仅膻味全无，辛香中还微带暖辣，口感由此变得更为香美。抑或烹饪虾、青口之类的海鲜，用黑胡椒加上芝士一起焗焖，以辛香馥郁的气息辟腥的同时，也能诱人食欲，提神醒胃。

若是把黑胡椒的皱皮除去，则成白胡椒，虽然气息稍显内敛，但用途也变得更广，于调味之外，还有健胃驱风的药用价值。秋冬时节，很多人家会做胡椒猪肚鸡汤进补，希望用胡椒驱除体内的湿寒之气，到了隆冬时节就不怕冷了。做法是把整只的猪肚放在沸水中焯一遍去腥，然后取一把白胡椒拍扁，连同一只老母鸡一起塞入猪肚内炖汤。及至火候足美，把胡椒清除，猪肚切块，即成一道鲜美甘润、柔韧香浓的菜肴。尤其是暖辣醇厚的汤水，下肚后犹如一股热流，令人周身发暖，倍感舒畅。由胡椒所传达出的满足感，可产生难以估量的信念力量。

流行于闽台一带的胡椒饼，胡椒是整道小食的精髓所在。因为把裹了一块肉馅的面饼呈现出特殊的胡辣味，使口感更为惊艳的关键，就在于胡椒的烘托与铺垫。与此同理，人们饮老火靓汤、吃馄饨、吃牛肉面，甚至吃肉粽，都喜欢撒一些胡椒粉增味。胡椒所引发的口味变革，是一种提升而非解构的力量，既呈现出了不同的味型与气质，又不损及食物原有的味道。只需一点点，就能为美食和生活注入强大的能量。

来源 | 羊城晚报
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