文/琶洲羽正
惠州地处珠江水系，属广义的珠江三角洲范围，东江主流与东江支流西枝江在鹅城惠州汇合后，绕城西去流入珠江。其饮食习惯深受广府人、客家人饮食文化的影响，互为因果，形成独特的惠州菜。蝉鸣荔熟食三鯬，鹅城惠州夏日时令菜三鯬鱼（鲥鱼）焖苦瓜，鲜腴肉嫩，甘香惹味，一尝难忘。如此美食，试拉杂谈谈。
鲥鱼各地叫法不一，别称很多，有叫三鯬（三黎）、三来、迟鱼、时鱼、鲥刺等。在我国，鲥鱼主要分布于南海、东海以及长江、珠江、钱塘江等水系的中、下游，属咸淡水洄游鱼类，时令性极强，“年年初夏时则出，余月不复有也”，所以司马光《类篇》解释说：“其鱼出有时,故名鲥。”
清代同治《番禺志》载：“鲥俗呼三来（来，粤语读黎），出以仲夏，其性喜浮，网入水数寸即得。”渔家根据三鯬鱼这一习性，将挂网拦放在江中便可将之捕获。三鯬鱼爱鳞如命，怕挣扎弄伤鱼鳞，故一触网便不动，乖乖待擒，难怪又被称为“惜鳞鱼”。
广东民间谚语：“春鳊秋鲤夏三鯬”。入夏溯江洄游产卵的鲥鱼最为肥美，肉质细滑，富含脂肪，是河鱼之王，自古为人喜好。鲥鱼在清光绪《惠州府志》有载；民国张友仁《惠州西湖志》则称：“鲥鱼即三鯬。非湖上产，出于湖东东江上。配以苦瓜，湖船佳食品也。”
炎炎夏日，三鯬焖苦瓜成了一道民间喜欢的时令菜，尤“以苦瓜伴煮，食之味特佳”。三鯬鱼营养丰富、补中益气、美味可口。苦瓜也称凉瓜，是夏令时蔬菜，清香微苦，苦后回甘，功效解暑清热，明目降脂，常见于普通人家餐桌。更妙的是，苦瓜与其他食物同炒同煮，不但其苦味不侵染对方，反而让对方吸纳自己的甘甜，可谓菜中君子。
苦是人生百味之一，食客对苦味的妙处有许多独到的理解。清人袁枚《随园诗话》称：“味甜自悦口，然甜过则令人呕；味苦则口螯，然微苦则耐人思。要知甘而能鲜，则不俗矣；苦能回甘，则不厌矣。”如此看来，三鯬鱼配以苦瓜同煮，乃是绝配，苦瓜的清甘与三鯬鱼的肥美彼此交融，相得益彰，好吃有益。
珠三角的家常食法主要是以苦瓜、豆豉、蒜子焖；或蒜蓉、豉汁蒸；或油盐清蒸，或腌制成鱼干。潮汕的食法则是佐以酸梅煮，或用豆酱水煮，或用盐水清煮，又或做成鱼饭点豆酱。不一而足。鲥鱼还是做鱼生（刺身）的上佳食材，明末清初广东著名学者屈大均在《广东新语》中便说，“鱼生以鲥鱼为美”。还有将鱼卵取出晒制成“三鯬子”，其油润金黄，风味极佳，佐酒一流。
俗语说，“甲鱼吃裙，三鯬吃鳞。”三鯬鱼鳞下脂肪丰富，带鳞烹调格外甘美。惠州的食家称，三鯬鱼焖苦瓜，若加上五花腩同煮，其味更佳。这种烹调方法，与江南地区蒸煮鲥鱼巧用猪网油有异曲同工之妙。
鲥鱼的扬名，与文人墨客的大加赞誉不无关系。历代有关鲥鱼的诗文、典故、逸事，不可胜数。宋代王安石赞美“鲥鱼出网蔽洲渚，荻笋肥甘胜牛乳”；苏东坡在长江下游镇江品尝鲥鱼后作诗：“芽姜紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”写出鲥鱼的甘香滋味比他心头好鲈鱼还更胜一筹，首句“芽姜紫醋炙鲥鱼”，俨然是有韵的菜谱。
明代诗人何景明有一首《鲥鱼》诗：“五月鲥鱼已至燕，荔枝卢橘未能先；赐鲜遍及中珰第，荐熟应开寝庙筵。白日风尘驰驿骑，炎天冰雪护江船。银鳞细骨堪怜汝，玉箸金盘敢望传。”鲥鱼和荔枝一样成了宫廷的时令美食。
在清代，诗人谢墉把鲥鱼比作美女西施：“网得西施国色真，诗云南国有佳人”；惠州诗人张隽将东江鲥鱼与惠州荔枝并列：“最是此邦风物胜，江鲥肥美荔枝甜。”惠州名士韩荣光在扬州食罢鲥鱼，更是勾起心中的乡愁：“我到扬州四月初，登盘新喜见鲥鱼。从今不用歌弹铗，归买扁舟作老渔。”总之，鲥鱼如同鲈鱼、鳜鱼一样，成为一个风雅符号。
旧日，惠州三鯬鱼在夏季捕获量还是挺大的。惠州画家黄澄钦先生在《鹅城旧事——惠州风俗画说》中自注：“惠州东江河段在六七月间是三鯬鱼出现的高峰期”，“由于三鯬鱼集中上市量大，价钱便宜，很多居民买回用油煎好后，可存放两天，若用三鯬鱼焖苦瓜，更是惠州夏令时节的特色菜”。
用油煎封，颇得古代烹饪名著《随园食单》要领，“鲥鱼，或竟用油煎”。惠州城素有“三鯬鱼上市，家家锅头肥”之说。可见，夏日东江三鯬鱼仅仅是普通的经济鱼类，并没有诗文描写得那么矜贵，更不会出现“鲥鱼出网不论钱”的抢购现象。由于鲥鱼洄游季节性强，鱼期短，其身价贵贱如同品质上乘的荔枝一样，随“大年小年”收成多寡而波动。
惠州人烹制三鯬鱼一般不用生姜去腥，而是用蒜头豆豉，认为蒜头豆豉足以去除鱼的腥味，使之更加鲜香醇厚，而放姜则会影响肉质，口感欠佳。遥想东坡先生当年谪居鹅城惠州，在东江河畔合江楼、嘉祐寺，或在平湖逍遥堂，或在白鹤峰德有邻堂也应品尝过无需芽姜紫醋烹制的东江三鯬鱼焖苦瓜吧。
上世纪七八十年代，东江水域还能捕获三鯬鱼，至八十年代后期，野生鲥鱼已非常罕见。鲥鱼被列入《中国濒危动物保护红皮书》。小说家张爱玲生前曾为“鲥鱼多刺”而深感遗憾，其实，如果我国各大水系的鲥鱼真正消失，那才是最大的遗憾！幸而，我国鲥鱼还未绝迹，专家称目前只是“功能性消失”，只要措施到位，种群将能恢复。尤其是近年人工养殖成功，久违的鲥鱼又重新端上寻常百姓家的餐桌，三鯬鱼的滋味不再是坊间的美丽传说，可喜可慰！
来源 | 羊城晚报
责编 | 李素灵
