文/琶洲

时常怀念先慈煎酿鲮鱼的味道，是少年时代的美好回忆？抑或是年渐迟暮的淡淡乡愁？昔日那股从厨房飘出的鱼香和品尝时的幸福感，至今未能忘怀。

鲮鱼是珠江流域颇为普通的一种淡水鱼，珠三角人更喜欢把它称为土鲮鱼或土鲮，前缀一个土字，足见它的身家平凡。鲮鱼价廉，其肉质细嫩鲜美，的确是亲切体己的家常食材，可惜骨多劖嘴又劖舌（劖即刺、扎，粤方言）。面对骨刺如麻的鲮鱼，大家是又爱又恨。

如何既可凸显鲮鱼的美味甘鲜，又可摒除骨多鲠喉的担忧？识食知味者经过长期的实践和不懈的追求，早已掌握了精湛的刀工和巧妙的烹饪方法来扬长避短。比如香煎鲮鱼采用切一字刀花的“梳子刀法”，煎酿鲮鱼施以剁碎摔打的“粉身碎骨法”，豆豉鲮鱼先把鱼炸酥再蒸制的“酥化骨刺法”等，就是典型的烹饪技法，普通的一条鲮鱼，只要处理得当，便可大快朵颐，免遭被鱼骨刺伤扎痛之苦。

秋去冬来，北风一起，渔家会把撒网捕获的当令野生鲮鱼拿到街市叫卖。虽说一年四季都有鲮鱼上市，但冬季最为肥美。每有空暇，母亲会到菜市场选购几尾三指宽、鳞光闪闪的土鲮鱼入厨为家人料理煎酿，家姊总会在旁帮忙打打下手。那时的情景，仍旧历历在目。

母亲把劏好并清洗干净的鲮鱼抹干，然后用刀在鱼腹鱼身处轻轻划几下，就将整张鱼皮连头带尾撕下，形成一个头尾相连的空皮囊，其刀工手法利索灵巧，三两下便收拾妥当。随即去骨起肉，将鱼肉切成透光薄片，加少许盐、花生油、胡椒粉一起剁，鱼肉略碎便用暗力摔打，直至起胶，是为肉糜，俗名为鲮鱼滑。据说，要使鲮鱼肉容易起胶爽滑，以盐油同剁是关键。

配料调放是酿鲮鱼的重要环节。为使鱼肉保持新鲜状态，需快手快脚往鱼滑加入已改刀处理好的配料，譬如五花肉、腊肠、虾米、香菇、木耳、马蹄、炒花生、陈皮、香葱、芫茜等。过年节为讨个好意头，还可添些发菜。虾米若嫌腥，可先行以红葱头煸炒爆香。配料似是繁多，其实用量甚少，这些配料可视各人喜好，作心仪的搭配和有创意的加减，目的是让各种味道达到微妙的平衡，调节口感，将鲮鱼的鲜甜烘托出来。好味道才是硬道理，体现你对食材的理解和尊重。鱼滑与配料的配比拿捏，每人各有心得，个中诀窍精妙不尽。

鲮鱼准备酿了，母亲先顺一个方向搅拌已添加了配料的鱼滑，三下五落二就把鱼滑与配料掺和均匀，然后将其充塞回原鱼皮囊中，使之还原成鱼的形状，这过程广东人称之为“酿”。千万不要酿得太满，要不然像只粽子，鱼形欠美且不说，主要是煎炸时鱼皮容易破裂。

热锅下油，放入酿好的鲮鱼以文火半煎半炸，在热力的助推下，使鱼肉与各种配料渗浸交加，融合出你期待的或意外的鲜香，煎至金黄熟透即可盛起。稍放凉后改刀切块，在青花白瓷鱼盘上摆成完整的鱼形，勾淋上以豉蒜或蚝油烧成的芡汁，画龙点睛地撒上葱花、芫茜，吊味生色。一味香气扑鼻、皮脆肉爽、鲜美醇厚的煎酿鲮鱼便大功告成，色、香、味、形、器俱全，器即盛菜器皿。“古语云：美食不如美器”。无论生活条件如何，母亲总是遵循这一古训。

烹调鲮鱼一气呵成，如行云流水，全过程看似是简单地撕皮去骨剁肉，看似是把各种配料或多或少随手投入鱼滑中搅拌，看似是随意将鱼翻动半煎半炸，看似是顺手烧个芡汁勾淋……一切不徐不疾，得心应手，鲮鱼被料理得如此完美。这是母亲感知生活之后的从容表达，宛若一位成竹在胸的画家在创作一幅出神入化的写意画。煎酿鲮鱼好吃之处，不全然是美味可口，而在于其饱含着母亲浓浓的爱。

鲮鱼富有营养，而且具有食疗功效。清初屈大均《广东新语》说：“鲮食之可以滋阴行气，故以为美也。”民间亦称可健筋骨，活血理气，逐水利湿。有民俗文化学者认为，鲮鱼是“粤人偏嗜之物”“衍发出特有的俗俚食风”。的确如此，广东人的鲮鱼菜谱琳琅满目。

香煎酿鲮鱼、榄角蒸鲮鱼、油盐水浸鲮鱼、煎暴腌鲮鱼、鲮鱼滑酿辣椒、腊肉蒸鲮鱼干、煎鲮鱼肉饼、白灼鲮鱼揸片（揸，即用手捏，粤方言）、鼓汁蒸鲮鱼头或鱼鼻、酥炸鲮鱼腩、鲮鱼米酒汤、粉葛赤小豆鲮鱼汤、鲮鱼肉蓉羹，还有鲮鱼肥肠煎鸡蛋、清蒸鲮鱼骨、凉拌或油炸鲮鱼皮，等等，都是芸芸众生的家常菜式，不胜枚举。从这些住家菜中看出食材利用和烹饪技巧发挥到极致，体现百姓人家爱惜食材的良好习惯和热爱生活的人生态度，也可知道粤人对鲮鱼是如此嗜好。

虽说鲮鱼是平民化的食物，但有些菜品也上得厅堂台面，比如碧绿炒绉纱鲮鱼卷、茶蔗熏鲮鱼、鲜炸鲮鱼球等。茶蔗熏鲮鱼风味独特，据说这道菜是旧时顺德一户名门的私家菜肴，“望族家肴制作工，茶香蔗润火微红”，利用甘蔗、陈皮、红茶、粗盐等与鲮鱼“共冶一炉”慢火炙熏而成，甘香鲜嫩。

食不厌精，脍不厌细。仅仅以鲮鱼为主要食材，就能烹饪出这般多的美味佳肴来，着实让人叹为观止。然而，在众多的鲮鱼菜式中，我偏爱香煎酿鲮鱼、榄角蒸鲮鱼、煎暴腌鲮鱼和粉葛鲮鱼汤。榄角豆豉乡味美，能撩动我舌尖的，依旧是古早的味道和寻常人家的烟火气息。

应季而食，不时不食，是祖先留下的天人合一的养生观，其智慧无穷，被赋予深刻的文化内涵和生活意义。袁枚《随园食单》中有“萝卜过时则心空，山笋过时则心苦，刀鲚过时则骨硬，此所谓四时之序，成功者退，精华已竭，褰裳去之也”的论述，揭示食物只有顺应时令、符合节气，才能得天地之精气，从而使其营养与风味达到至臻至美。近人梁实秋也说：“大抵好吃的东西都有个季节，逢时按节地享受一番，会因自然调节而不逾矩。”

如今，反季节的食物流行，罔顾万物原有的自然生长规律，虽满足一时口腹之欲，却缺少淳厚地道的滋味，营养成分也大打折扣。生活有期盼才多姿多彩，更何况所等待的是对健康大有裨益、美味适口的食物。

这道一口咬下去鲜香溢满嘴、饱含着亲情的煎酿鲮鱼，直到今天依然让我回味无穷。煎酿鲮鱼是许多家庭过年必备的美食，有些遵循旧例的人家，年终岁末总会挑选大小适中的新鲜鲮鱼来精心烹制，然后上盘置放在米缸中，寓意年年有余粮，祈求平安吉祥，家肥屋润。

来源 | 羊城晚报
责编 | 李素灵