文、图/羊城晚报全媒体记者 宋昀潇 邓伟东 实习生 程政锟

疫情当下，不少餐厅为了让食客宅家就能吃到“熟悉的味道”，纷纷推出外卖业务，甚至连一些从前只提供堂食业务的米其林餐厅，也推出了外卖业务。

记者了解到，其中不少餐饮单位为了让食客外卖也吃得像堂食可谓煞费苦心，纷纷从外卖用料、菜色评测等下手。不少大厨还偷偷告诉记者，过了几招外卖加热妙法，力保外卖也能色香味俱全。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

高度还原堂食风味 这些餐厅有妙招

对于老牌食客而言，堂食风味无疑优于外卖滋味。堂食优点在于菜品出锅到上桌不过数分钟，正是品尝美食最佳时间。外卖则因时间长、保温差，纵使顶级食材，口味也大打折扣。

“为了尽量保证口感，我们采用的外卖盒都是加厚的铝箔打包盒，这种材质的打包盒在一定程度上保温更持久。”潮皇市场部负责人向记者介绍，同属侨鑫集团的潮皇食府和潮馔于2月10日首次开设外卖，为了保证口感，不仅在外卖包装上下功夫，对配送时间也要求在半小时内。

为还原堂食风味，做烧烤的活泼烧烤店，除了提供烤好菜品外卖之外，还可以让食客自己在家DIY，提供烤炉、酒水、调料、食材，让食客自己动手烧烤，店员小何说：“烤炉第二天回收，配送范围全市11个区都送，最远还送过佛山南海。”

莆田餐厅则是在食材选择上费心思。所有外卖上架的产品都经过多次配送测试，未经过测试的产品，即使是招牌菜品，例如莆田卤面，都会暂时不上架，工作人员说：“卤面汁稠，面吸了汤汁后容易泡发，此外现有外卖包装还容易倒洒，因此忍痛割爱。”

大厨出招 不同菜品加热有技巧

事实上，针对不同的菜品，加热有不同的技巧，煎炸烹煮微波烤箱皆有可能。

知名连锁餐饮南京大牌档主推南京当地特色美食，盐水鸭的外卖。小记询问，这盐水鸭如何加热最佳？殊不知店家回复：“南京的盐水鸭都是凉着吃，无需二次加热。”

所以食客们请注意，并非所有食材均需加热，像是盐水鸭等冷餐，凉着吃，风味更佳。

同样是家禽，乳鸽的加热法就与盐水鸭大不同。专业做“大鸽”的大鸽饭厨师告诉记者，大鸽饭的乳鸽，无论是红烧鸽还是盐焗鸽，到家后均可以再下油锅，“乳鸽讲究皮脆，再下油锅可让乳鸽皮脆口感更爽。若不想油炸也可以放进微波炉叮热，只是皮就不脆了”。

点了盆菜吃的小伙伴们请注意，你有两个加热方法可供选择。莆田餐厅大厨告诉记者，外卖盆菜可选微波炉或炉灶加热。微波炉加热需将盆菜与盆菜汁分别加入微波炉中，大火加热至少5分钟，加热后再将盆菜汁倒入砂锅中。

若不嫌麻烦，可使用炉灶加热。先将盆菜汁倒入装有盆菜的砂锅中，小火加热15分钟，再用筷子插入锅底，小心转动1-2次，避免锅底烧焦。最后待盆菜煮开食物完全熟透后，即可享用香喷喷的大盆菜。

庄臣食单 外卖风味好坏关键在于食材特性

很多市民不禁会问：为什么外卖就是没有堂食吃起来那么美味？有没有办法经过家里厨具的“再加工”，令外卖回复堂食的滋味？

为此，记者特意采访了著名美食家庄臣。庄臣表示，外卖相比堂食有风味损失的原因，是因为食物大多是一次烹饪的，例如一条鱼就是要蒸7分钟，商家给到你手上前就会完成整个烹饪过程。但若食客拿到手后再对鱼进行复热，就有可能蒸过火令鱼肉老掉。另一方面，若食客选择不复热的话，食物就可能会变冷，味道自然就不如堂食。

面对种类繁多的外卖，宅家一族应该如何挑选？对此，庄臣提出了自己的见解。“选择外卖时，我们应该选择一些有信誉，或之前去过且印象较好的商家，这样能相对保证食物的出品和卫生。”

针对“如何让外卖变身堂食风味”的问题，庄臣表示要具体问题具体分析。

“如果需要复热菜品来达到还原食物本身风味，如何选择外卖菜品，其实是体现一个人生活经验和能力的。”庄臣建议，订外卖可选择如盆菜、叉烧包、烧卖等菜品，这些菜品复热后对本身味道影响不大。

但如果食客为了过嘴瘾，选择油炸类的外卖菜品，例如炸鸡、炸春卷等，无论是重新油炸或微波炉叮都会影响风味。“不太建议复热此类外卖，如果真的买了的话，趁没完全冷掉前吃了就好。”庄臣说。

面对牛腩煲、火锅等需要复热且有一定难度的商品，庄臣表示，消费者应该听从商家指引，“专业的商家会针对性地提出复热建议”。

此外，他还特别提醒食客们，如果要购买刺身、鱼生、寿司等冷食，要选择有资质的商家，另要考虑运送过程中是否会有细菌滋生。

来源 | 羊城派
责编 | 冯茵