撰文/蔡鸿生 

广州是唐宋时代的著名贸易港，海舶往来，络绎不绝。作为中世纪香料贸易的集散地，“广府”（广州都督府）收课丰厚，号称“天子南库”。

乳香、龙脑、丁香、胡椒，以及象牙、犀角等形形色色的舶来品，按“榷货”抽解专卖，往往又以“广货”之名行销内地，影响极其深远。清代诗人袁枚有“岭南从古称香国”之句，充分概括了市舶时代（明代中期以前海外贸易时代）广州口岸的贸易特征。

早在唐玄宗开元二年(714),广州已有市舶使（管理海外贸易事务的官员）行使职权。至宋太祖开宝四年(971),置广州市舶司，逐步形成一套管理海外贸易的体制和礼仪。 

官办的礼宾宴请

宋代来往广州的海舶，受自然条件所制约，必须靠季候风航行。大体而言，其航程是冬往夏归（冬天从广州起泊，夏天返航）：“船舶去以十一月、十二月，就北风。来以五月、六月，就南风。”候风之期，约半年左右。

有的外国商人因要出售商品、维修船舶和采购回程物资，一整年都待在广州不回国，就叫“住唐”，“诸国人至广州，是岁不归者谓之住唐。”蕃商“住唐”期间，居住于“蕃坊”(或称“蕃巷”)，受“蕃长”约束管理。“蕃长”均由外国人担任，但要得到官府的批准。

当这些外船要启碇回国之前，广州市舶司的提举官，为表示顺风相送，会设宴饯行，这就是市舶宴。《岭外代答》（南宋周去非著）一书说道：“岁十月,提举司大设蕃商而遣之。”

设宴地点在“海山楼”，位于广州城南市舶亭之侧，面临珠江，即《萍洲可谈》（宋代朱彧著）所记:“广州市舶亭，枕水有海山楼。正对五洲，其下谓之小海。中流方丈余，舶船取其水，贮以过海则不坏。”

以上情况，是朱彧于宋崇宁年间(1102-1106)随父游宦广州的直接见闻。可知，市舶宴之制，创于北宋。南宋的广州市舶司，继续遵行,遂成定例。

市舶宴的规模多大，没有明确记载。应邀赴宴者应该不是全体海商和船员。据绍兴二年(1132)六月二十一日广南东路经略安抚市舶司奏：出席者只是诸舶的货主船长和舵师等代表人物，宴请的费用由官府支出。一般来说，公费的宴请，只是一种礼节性的聚会，规模是有限制的，不可能大吃大喝。

据曾任广南市舶司提举官的楼王寿于绍兴十四年(1144)奏称：“每年十月内，依例支破官钱三百贯文，排办筵宴。”按宋代钱制有铜、铁之分,官钱当为铜钱。折合绍兴年间金价，“金每两三十千”，则市舶宴费金十两，相当于官方配卖僧尼度牒出家证书两三道的价钱。由此可见，宴请只是礼节性的，花费并不多。

海山楼的市舶宴为官办的礼宾酒会,官商递奏，劝酒助兴，一派蕃汉齐乐景象。南宋诗人洪适的《番禺调笑》，有《海山楼》一题专咏其事：

高楼百尺迩岩城，披拂雄风襟袂清。

云气笼山朝雨急，海涛侵岸暮潮生。

楼前箫鼓声相和，戢戢归樯排几柁。

须信官廉蚌蛤回，望中山积皆奇货。

宴会上的歌舞,有“乐语”为序幕，包括“致语”(骈文)和“韵语”（诗歌）两部分。据《资治通鉴·唐懿宗纪》“咸通九年九月”条胡三省注:“今诸蕃府有大宴，则乐部头当宴致辞，称颂宾主之美，所谓‘致语’者是。”

张邦基《墨庄漫录》卷九云：“凡乐语不必典雅，惟语时近俳乃妙。”洪适就有颇妙的《设蕃乐语》，对宴会宗旨、市舶政绩及顺风祝愿，逐一表述。

市舶宴上都有哪些美味佳肴

唐宋时代广州的海舶，名目繁多，有南海舶（东南亚的船，以印度尼西亚的为多）、波斯舶（波斯湾阿拉伯国家的船）、昆仑舶（东南亚的船，以马来西亚的为多）、师子国舶（斯里兰卡的船），等等。舶商以大食（阿拉伯国家）蕃客为主体，或来自波斯湾的瓮蛮（阿曼），大多奉行伊斯兰教，崇尚阿拉伯文明。

因此，市舶宴一定会尊重他们的饮食习惯，排除他们禁忌的菜肴。至于饮料和果品，当然也应适合他们口味，否则，“示慈之宴”就令人望而生畏了。

宋代正式宴席上，主宾每次集体饮完一盏酒，就要换一次菜肴（或主食），同时还要换一套节目（艺人在宴席前表演戏剧、魔术、相声、歌舞、杂技、相扑之类）。

宴席规格有高有低，持续时间有长有短，规格越高，时间越长，举杯的次数就越多，换菜的次数也就越多，有三行、五行、七行、九行、十三行、十五行之分。三行，就是饮酒三盏，换三次菜。五行，就是饮酒五盏，换五次菜。依此类推。

陆游的《老学庵笔记》就记录了招待金国使者的“九盏”宴席情况。当时，陆游在膳部司担任郎中。膳部司是礼部的下属机构，相当于文化部兼外交部旗下的饮食服务总公司，负责操办大型宴会。“九盏”有以下的主食和菜色——

第一：肉咸豉。这是用味噌和羊肉做的汤。

第二：爆肉（双下）、角子。爆炒羊肉上两份，外加有棱有角的长包子一份。

第三：莲花肉油饼、骨头。莲花肉油饼是荷花造型的肉饼，骨头是煎炸排骨。

第四：白肉、胡饼。白肉即清炖羊肉，胡饼就是烧饼。

第五：群仙炙、太平毕罗。前者是烤肉，后者是馅饼。

第六：假圆鱼。用素菜制作的仿荤甲鱼。

第七：奈花索粉。一种制作精美的高档米线。

第八：假沙鱼。用粉丝和肉冻制作的仿荤鲨鱼。

第九：水饭、咸豉、旋鲊瓜姜。水饭是半发酵的酸酸甜甜的稀米粥，咸豉是味噌汤，旋鲊瓜姜是现切现腌的菜瓜片和姜片。

广州市舶宴是否也按“九盏”的规格办，不得而知。参照北宋广州府帅的官宴，有“鬼奴金盘献羊肉，蔷薇瓶水倾诸怀”，以及“元戎要宾锤大鼓，老蛮献馔烧肥羊”之类的场面，则市舶提举官为大食舶商饯行，很可能其饮馔结构也包含烧羊肉和玫瑰露（果酒）。

又据岳珂《桯史》云：宋绍熙年间(1190-1194)，广州巨富蒲姓舶商，常与广帅（广州的行政首长）、舶司使交往，以“酒馔烧羊”致谢，“羊亦珍,皮色如黄金，酒醇而甘，几与崖蜜（采自山崖上的蜂蜜）无辨”。

住唐的蕃客嗜甘，五味中尤好甜味，也见于当年著坊的饮食习惯：“顷年在广州，蕃坊献食，多用糖蜜脑麝，有鱼虽甘旨，而腥臭自若也，惟烧笋菹一味可食。”看来，在“设蕃”的场合，蕃坊的蕃菜可备入席之选，似乎也是合情合理的。前引宴金国使人“九盏”中有胡饼和毕罗，足为旁证。

宴席上的果品：波斯枣与槟榔

宴席通常都有果品，按宋代广州的时尚，下列两品最引人注目，或也可用于市舶宴上供客：

第一，波斯枣，又名千年枣。《岭表录异》卷下云：“广州有一种波斯枣，木无旁枝，直耸三四丈，至颠四向，其生余枝，叶如棕榈，彼土人呼为海棕木，三五年一着子，每朵约三二十颗，都类北方青枣,但小尔。

舶商亦有携大国者，至中国色类砂糖，皮肉软烂，味极甘，似北地天蒸枣，而其核全别（枣核完全不同常见的枣类），两头不尖，双卷而圆，如小块紫矿，种之不生，盖熟者也。”今人熟知的“伊拉克蜜枣”,应为此物。

第二，槟榔。“木如棕榈，结子叶间如柳条，颗颗丛缀其上，春取之为软槟榔，俗号槟榔，鲜极可口。夏秋采而干之为米槟榔,渍之以盐为盐槟榔。小而尖者为鸡心槟榔，大而扁者为大腹子，食之可以下气（助消化）。”

宋代广州食槟榔成风，“客至不设茶，惟以槟榔为礼”。“广州又加丁香、桂花、三赖子诸香药，谓之香药槟榔。惟广州为甚,不以贫富、长幼男女，自朝至暮，惟嗜槟榔。”据此可以设想，市舶宴上如果用“香药槟榔”为开胃果，一定会投合众多蕃客的口味。

最后，还有一事值得讨论。前引《设普乐语》称，“肆筵”临近结束时，有“屈膝拜赐花之况”，该作何解？按宋代每年十月十二日集贤殿赐宴，有“诸国中节使人”出席“宴退，臣僚皆簪花归私第，呵引从人皆簪花并破官钱”（宴会临近结束时，主人便将装饰用的鲜花赠送给参加宴会的客人，客人便将花插在头上，因为宋代男人有头上插花的习惯）。

广州市舶宴既是官式礼宴。宾客于散席时也蒙“赐花”，自属可能。何况当年广州盛产茉莉花、素馨花，而“素馨惟蕃巷种者尤香”(《扪虱新话》南宋陈善)，因此蕃客簪花而归，就更切合岭南特色了。

在宋代三路(广东、福建、两浙)市舶司中，“三方惟广最盛”(《萍洲可谈》卷二)。因此，广州模式便具有示范性的作用。12世纪中期市舶宴体制推行到泉州，就是一个例证。

宋高宗绍兴十四年(1144)九月六日，提举福建路市舶楼王寿奏称：

臣昨任广南市舶司，每年十月内，依例支破官钱三百贯文，排办筵宴，系本司提举官同守臣犒设诸国蕃商等。今来福建市舶司，每年只量支钱委市舶监官备办宴设，委是礼意与广南不同。欲乞依广南市舶司体制，每年于遣发蕃舶之际，宴设诸国蓄商，以示朝廷招徕远人之意。从之。

奏章的明显意图，就是力求按广州模式来将市舶宴规范化。经过改革之后，泉州也有广式市舶宴：一是经费由“量支”变成“例支”，即确定为官钱三百贯文；二是宴期由一般“犒设”（慰劳）改为“遣发蕃舶之际”，也即每年十月。奏章特别强调“礼意”，即“朝廷招徕远人之意”，表明市舶宴的本质在于其文化内涵。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

来源 | 羊城晚报
责编 | 郑少玲
本期主持 | 梁力