文/图 羊城派记者 王敏
广东人不论是大排筵席“九大簋”,还是家常小菜三几味,一碟青菜总是少不了,品种也随着时令不停地变着花样。一入冬,“冬芥菜”就常在广东人的餐桌上露脸。
所谓“冬芥菜”,顾名思义可以理解为“冬天的芥菜”,像大芥菜、水东芥菜等等,入冬后不带苦味、涩味,入口爽甜。
犹记得水东芥菜刚上市的时候,还只是酒楼餐桌上的贵客,转眼间,就经常出现在广州师奶的菜篮子里。水东芥菜形似鸡心状,菜干肥硕圆润,碧绿透亮,所以又叫做“鸡心芥菜”。
水东芥菜从农历八月十五后至第二年开春三月左右是最佳时节,除这段时间以外,市面上的都是劣品或者假货。
水东芥菜口感爽脆、质嫩无渣、鲜甜味美,没有普通芥菜的那种苦涩之味。第一次吃到的人总不免要惊喜一番,“总算知道什么叫清甜无渣的口感了”,从此之后便会吃上瘾。水东芥菜以白焯、豉油王捞、或蒜茸炒居多,深得老饕喜爱,价格也有逐年上升的趋势。
而大芥菜则更为人熟悉了,一到冬天特别稔甜,适合用来滚汤或者做煲仔菜。说起大芥菜,就不得不提吕田大芥菜了。“天气越冷,我们的大芥菜就越好吃。”吕田镇新联村负责人开心地说道。
作为村里的“明星”产品,新联村的大芥菜一直深得大众喜爱。近日,随着低温天气的到来,吕田镇新联村的大芥菜更为爽脆甘甜,让人忍不住食指大动。
“大芥菜滚番薯”大概是最适合懒人一族的菜式,番薯可以当主食,还有菜有汤,一顿就这么解决了。而且番薯香,芥菜甜。而“芥菜咸猪骨煲”更是经典菜式,苦中带甘、咸中有润,而且对牙龈肿痛、咽喉干痛十分有效。
在潮州菜中,冬芥菜可以用来腌制成咸菜。口味清爽、咸淡适中,跟白粥相搭是天作之合。有很多识食之人,在每年入冬的收成季节,蜂拥到农家订购准备腌制的芥菜。除了做成咸菜,由于芥菜本身较涩口,用带肥油的肉类来煮,可以使芥菜吃来润口,而冬令期间因为鸭肉正肥,一同炖煮,厚实的菜叶吃来会更软滑。
Tips:如何挑选正宗的新联村大芥菜?
一棵大芥菜正常来说可以重达3到4斤,大家挑选时首先看大芥菜的叶子。一般的大芥菜叶子越往上长越窄,而新联村的大芥菜叶子比外面的大芥菜更为圆润。
其次,看菜梗部位。菜梗比一般芥菜的宽大,颜色是青绿色中带点白色,而且皱褶比较少,所以吃起来甘爽无渣。
来源 | 羊城派
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