文/羊城派记者 周聪
图/通讯员 穗人社宣

吃货们注意了！本月底广州将举行第二届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业发展交流活动。“粤菜师傅”工程在广州落地实施已一年多，不仅让一批大厨焕发新机、增加收入。更让吃货们闻讯而来，旺了旅游。 11月22日，记者走进广东省首个粤菜师傅培训室，探访其如何让厨师成为大厨、让菜肴变爆款的秘密。

小小培训室研发从化“五道菜”
23名广州大厨月均培训逾60人次 

2018年7月，广东省首个粤菜师傅培训室落户广州的“后花园”从化区，位于城郊街西和村内。该培训室由区政府和企业共同打造运营，面积约280平方米，并于去年9月26日正式启动并投入使用。一年来，通过“线上+线下”的联动报名模式，培训室已经举办了53期培训班（其中广州厨师26期，顺德厨师27期），培训人数超1000人次。 

不足300平的一间小小培训室，平均每月培训厨师逾60人次，更研发出百香果酱山药、蜜柚肉韭菜花炒银鱼仔、西和禄鹅、桔皮水晶鸡、瓦罉焗流溪鱼头这5道从化乡村菜品，扩大从化名菜内涵，通过餐饮业带动从化本土旅游业发展。

它为何能迸发出如此大的辐射带动力？ 记者采访了解到，培训室虽小，却名厨汇聚，拥有雄厚的师资力量。其邀请了有着“八万粤菜师傅总教头”之称的“中国粤菜烹饪大师”、“全国餐饮行业国家一级评委”黎永泰担任总顾问，广州市旅游商务职业学校烹饪与健康系主任、国家职业技能竞赛裁判员马健雄主持，更有23位来自广州知名酒店的总厨和烹饪大师组成“豪华教师团”。 

与此同时，培训室的教学频率与质量均有保障，目前已实现了“周周有服务，月月有活动”。据悉，每一周，培训室都会邀请多名广州名家大师与广州泮溪酒家、珠岛宾馆、广州康莱德酒店、东方宾馆、白天鹅宾馆等星级酒店的行政总厨，到现场进行教学，不仅“送技术”，还会“送方案”，为当地美食的提质升级提供“一站式”整体解决方案。 

这天主持培训课程的老师是来自顺德的郑国忠大厨，他从业27载，曾获得粤港澳五星名厨称号。郑国忠结合西和村当地的新鲜食材鱼和玫瑰花，创意烹制了西和玫趣鸡和西和鱼作等菜品。这期的学员 

“粤菜师傅培训室的每一节课我都会来。”西和村何溪农庄老板周燕琼是培训室的“忠实粉丝”，此前她正苦恼于农庄的“转型”，“开了十多年的农庄，菜品一直变化不大，而游客们又希望吃新品菜、特色菜。” 

接受培训后，周燕琼参加了近40期的粤菜师傅培训课程，学会了玫瑰花鸡、西和醉鹅、荔枝柴碌鹅等多道新菜式，这些都成为农庄的招牌菜。她还参加了从化区劳动竞赛中式烹调式职业技能竞赛，她研发烹制的荔枝柴碌获得最受欢迎奖，铜盘鸡蛋酿豆腐获得优胜奖。 

菜品好了，农庄生意也越来越好，不少游客闻名而至。“菜式多了，客源增加了，最旺的季节一天有50多桌，收入也水涨船高。餐厅营业额提升超过20%。”她表示，不仅厨艺有进步，在培训课还学到了餐桌礼仪、卫生规范，餐饮模式更加标准了。

一年来广州培训粤菜师傅逾5000人次
建成省级大师工作室、培训基地各3个 

去年11月，《广州市“粤菜师傅”工程实施方案》正式出炉。根据方案，广州将用三年左右的时间，深入开展“百人百店千人”行动，为广州乡村培养100个粤菜名厨、100家粤菜名店，1000个粤菜师傅骨干人才，并相继建立一批粤菜师傅工作室、推出一批乡村美食与乡村旅游精品线路，整体提升广州乡村旅游的餐饮服务水平。 

一年过去了，“粤菜师傅”工程在广州的实施情况如何？据透露，广州“粤菜师傅”工程的培养培训已初具规模。一方面，发挥院校和企业两大主体作用，在13所市属职业（技工）院校开设粤菜烹饪类专业，在16家培训机构开办粤菜烹饪类工种，在从化区城郊街西和村、增城区正果镇成立“粤菜师傅培训室”。 

同时，在广州市旅游商务职业学校、广州市轻工技师学院、广州白云工商高级技工学校建成3个省级粤菜师傅培训基地；在广州酒家集团股份有限公司越华分公司、广州市旅游商务职业学校、白天鹅宾馆有限公司建成3个省级粤菜师傅大师工作室。并给予每个省级培训基地200万元、每个省级大师工作室15万元的一次性补贴。 

另一方面，利用培训平台，大规模组织粤菜师傅培养培训，现有在校生3883人，去年以来共培训中式烹调师、中式面点师4998人次，培训乡村“粤菜师傅”352名。此外，还坚持技能竞赛引领，先后夺得第十届穗港澳蓉青年技能竞赛烹饪类项目冠军、省首届“粤菜师傅”技能大赛（工匠组）总成绩第一名、首届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛二等奖，彰显了广州粤菜师傅的底蕴和实力。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

来源 | 羊城派
责编 | 陈倩