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文/羊城派记者 甘韵仪
图/羊城派记者 梁喻
通讯员 番宣
“2019年广州国际美食节”于11月22日至12月1日举行，中心会场设于番禺雄峰国际美食文化城，世界美食汇聚，文化交流不断，“食在广州，味在番禺”如何擦亮粤菜招牌？
粤菜文化博大精深，既继承了优秀的文化传统，又博采各方烹饪精华，形成了菜式繁多、烹调考究、质优味美的饮食特色。自省、市部署“粤菜师傅”工程以来，番禺区将它作为实施乡村振兴战略的一项重要举措和抓手，结合创建全域旅游示范区和推进全面提升劳动者职业技能水平，传承和弘扬“食在广州、味在番禺”的饮食文化精髓。
不时不食，不鲜不食
粤菜即广东菜，是中国传统四大菜系、八大菜系之一，源自中原。粤菜取百家之长，烹调技艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、 “六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。
广州菜是粤菜的代表，民间有“食在广州”的美誉，具有清、鲜、爽、嫩、滑等特色， “五滋” “六味”俱佳，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。
此外，广州菜还兼容许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。
广州市番禺区保存着深厚的粤菜文化底蕴。番禺是珠江三角洲的中心，千年鱼米之乡，在屈九与刘璋合著的《家乡滋味—番禺乡土美食漫谈》中提到，“番禺味”有四“地利”：有山可茶，有水可鱼，有草可牧，有田可谷。对“食”，他们讲究“不时不食，不鲜不时”，而这种“腌尖”（挑剔），又是自古流传。明末清初，番禺县人屈大均就著有介绍家乡人文地理的《广东新语》，因为他特别喜欢吃鱼，书中详细记录了他对吃鱼的讲究，例如：“鲚鱼头，鲤鱼尾，鲢鱼之腹，甘且旨。”
“粤菜为根，兼顾东西南北，融会贯通。”番禺民俗学者屈九说，番禺本土饮食追求原汁原味，又兼容并蓄。民国时期，番禺几乎每家茶楼都会打出宣传语“星期美点”，这
高手齐聚，传承精髓
目前广州市番禺区就业训练中心等4个单位被授予广州市粤菜师傅培训基地，广州长隆熊猫酒店等4个单位被授予广州市粤菜师傅培训室，推进实施“粤菜师傅”工程。今年番禺区工匠选拔与第二届“十大厨师” “十大点心师”和“十大服务标兵”等评选活动一并举办，来自60多个企事业单位165名选手参赛，比赛规模为历年之最。
选拔优胜选手参加广州市第六届产业人员职业技能竞赛（粤菜师傅），获得中式面点师乡村师傅组冠亚军，卓越名厨组亚军。在“羊城工匠”奖项方面，获得3金3银3铜的优异成绩 ，占奖牌总数25% 。
截至今年10月，番禺区推选了3名首席技师进入广州技师人才库；成功举办“粤菜师傅”技能竞赛，授予6名粤菜师傅“番禺工匠”称号；评选出“十大厨师” “十大点心师”“十大服务标兵”；建成2个区级粤菜师傅培训基地和5个区级粤菜师傅大师工作室，其中1个培训基地被评为市级基地，1个大师工作室被评为市级工作室；收集完成3个番禺特色菜烹制标准（光皮乳猪、市桥白卖和莲藕三宝）。区累计投入453万元打造粤菜师傅工程，举办3场粤菜师傅名师大讲堂，开办粤菜师傅培训1283人。
十大食品展区“十全十味”
“名店风采组团”依然是本届美食节的重头戏，广州地区知名企业如广州酒家、番禺宾馆、黄埔华苑、渔民新村、半岛御珍轩、王府井、长隆熊猫酒店、沙河粉村、鹅公村等，为游客带来风味各异的独特美食，沙河粉、鲍汁凤爪、萝卜牛杂、云吞、乳鸽、猪脚姜、茶香鸡等等，真实体验“食在广州”，一地尝遍羊城各大美食。
更有老广州西关名点如：水菱角、濑粉。还有番禺宾馆在“扒金山”基础上创新加推的大型传统美食疍家粉。现场展示把疍家粉切成粒状堆砌成山的形状，下面滚肴高汤与配菜，盆粉在灯光下呈现出通体晶莹亮透的效果，银光闪闪，故取名“扒银山”，与此前原创的“扒金山”相互映衬。好吃好看又好玩的“扒金山”和“扒银山”，必将成为“网红打卡”美食。
“精品食材馆”精选世界各地优质食材，有来自大不列颠的深海鳌虾、最接近南极的智利十二区三文鱼、阿根廷牛腩、加拿大麦肯公司的疯狂薯仔屋、来自日本，第一次降落中国市场的野生青森扇贝、西班牙的黑毛猪肋排、广东肇兴鹧鸪、澳洲和牛等，还有各类海鲜：龙虾、阿拉斯加蟹、生蚝、泰国生虾、越南黑虎虾、世界各种鱼类等，品类丰富，琳琅满目。
“国际美食组团”以国际美食荟为主体，以集装箱为原型组合成具有国际时尚风格的特装展位，有印度飞饼、印度拉茶、西班牙拉丁果、法式煎牛扒、泰国芒果饭、越南榴莲饼、德国咸猪手、韩国炒年糕、韩国料理、巴西咖啡等异国风味特色食品可供游客品尝。还有来自世界各地的大厨，身着当地特色服饰，为游客烹饪特色美食，游客可以近距离观看或体验美食制作的过程，这不仅仅只是一场味蕾的盛宴，更为大家带来视觉上的享受，为广州国际美食节增色添彩。
“舌尖驿站·家宴”主打亲情与温馨的家宴时光，汇集最具地方标志性食物，如顺德均安蒸猪、佛山禅城小吃：炸牛奶、木瓜牛奶、炸鱼皮、阳江猪肠碌、沙扒炸番薯等。
“滋味番禺街”由番禺各镇街推荐极具本土特色的企业组成，从巷子里的手推车到连锁店，有深受本地市民欢迎的“市桥英姨牛杂”、获得2018年番禺美食地标美食的化龙堂前瓦煲姜糖碌鸡，有“钟村三宝”称号之一的龙虱、沙湾姜埋奶等，为消费者诠释“味在番禺”的特色餐饮文化。
“港澳美食汇”邀请香港、澳门餐饮企业参展，有鲍鱼、海参、鹅掌、澳门猪扒包、葡国鸡、葡式鱼蛋等呈现在大家面前，海鲜、小吃，应有尽有。
“粤菜美食廊”主打广府菜、潮州菜、客家菜精品，潮州卤水、驰名马冈鹅、白切鹅、特色姜油蛇、蛇胆蛋挞、让市民品尝粤菜的不同风味。
番禺名优产品展，进一步宣传推广番禺制造和番禺品牌资源，打造“番禺手信”文化品牌和城市新名片，引入番禺本土特产，有驰名全国应节产品禺山腊味、美乐多、姜埋奶、核桃酥、鸡仔饼、莲花山海产干货等，让广大市民游客把番禺手信带回家。
来源 | 羊城派
责编 | 陈倩
