文/图 羊城派记者 王敏

经过春醒、夏食、秋槽肥三个阶段，冬至前后的蛇终于到了最肥美的时期。加之广州人相信，蛇肉有补气血、祛风邪的功效，秋冬季食用最为合适。周末大降温，此时不去吃一顿肥美蛇肉，又更待何时？！(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

“三蛇”究竟是什么蛇？

广州人日常所说的“秋风起，三蛇肥”，指的还是榕蛇、水律这两大菜蛇以及毒性一般的过山峰。

水律在“三蛇”中人气最高，肉质最鲜嫩，用葱油和盐焗的做法最佳。榕蛇是吃虫子长大的，口感介乎菜蛇和毒蛇之间，价格在“三蛇”中最实惠，起片和打火锅最好。至于过山峰，归于毒蛇一级，性情凶狠，肉质有嚼劲，红焖和火锅都适合。

若想知道蛇片新鲜与否，那一定要拿它打火锅，若涮1分钟蛇片能立即卷起，便能确定这是活蛇现杀的。行家教路，榕蛇最容易被人打水以增加重量，所以买的时候要留意它的肚子，如果大腹便便，那肯定被人打过水了。

寻根溯源蛇馔宴

在广州，吃蛇一向分为两大派，一派是直截了当奔“蛇窝”（即蛇肉火锅）而去。此风由以前的吃蛇专门店“蛇王满”（注：上世纪广州食蛇名店，已歇业）带起，直接把蛇肉切片，放入蛇骨土鸡煲出来的汤底里涮。当年的“蛇王满”座无虚席，几乎桌桌有锅。

而另一派则比“蛇窝”的历史要久远得多，就是蛇菜的千年代表“蛇羹”，论到把“蛇羹”发扬光大的，莫过于江太史。

江太史家的“五蛇羹”其讲究之处可说一时无两，蛇是金环蛇、银环蛇、眼镜蛇、水蛇、锦蛇，浸熟或蒸熟蛇身后撕成肉丝，加入鸡肉丝、鲍鱼丝、广肚丝、冬菇、木耳、生粉、菊花制成蛇羹。

佐料有薄脆、柠檬叶丝、菊花瓣等。其中精细到连菊花都指定用自家种的大白菊，甚至把珍品奇菊“鹤舞云霄”亦入于其中。加上江太史经常以此羹款待中外商人及使节官员，因此“太史五蛇羹”声名大振。到上世纪90年代，此菜已经大大简化，甚至只要有“三蛇”亦可成羹。

其实在粤地，蛇的做法又何止上述那些，粤人在吃蛇方面的努力足以让北方人瞠目结舌，不仅焖煎炒炖焗样样皆能，而且不断推陈出新。

从最早期的蛇羹、香煎蛇脯，到用蛇段来打甂炉、顺德反骨蛇柳、顺德水蛇粥以及中期的椒盐蛇碌、龟蛇清甑，到现在的榄油菊花蛇、蛇焖鸡、葱油蛇、姜油蛇碌等，经由惠食佳、榕记、高庄等餐厅大力开拓，做法已经超过50款。

做法多样的冬日蛇馔

广州餐厅常见的蛇菜，不外乎椒盐、美极、开煲几种。但在惠食佳，今年的蛇菜做法却有新花样，从传统的“古法蛇羹”到新派的“酥炸柠檬蛇碌”在这里都能吃上。原来餐厅的厨师班底来自番禺有十数年历史的蛇庄，处理蛇特别有一手。

其中必试的是“酥炸柠檬蛇碌”，蛇碌是粤菜中的叫法，就是去皮后连着骨肉的蛇段。吃蛇碌请不要太介意形象，直接用手，抓起蛇段两端，用牙齿横着撕咬开肉来，条理分明，这正是水律蛇的肉。撕开蛇肉时里面还带有汁水，不会太干身，可以说是椒盐蛇碌的升级版。

为此，大厨在选蛇时有讲究。“一般选用一斤半到两斤的水律蛇，贪其啖啖肉，而这种大小的水律蛇肉质比较细嫩，炸透后依旧能够保持蛇碌鲜嫩。”

而制作酥炸蛇碌的另一关键在于火候的把控，蛇碌必须生炸，经过200多度油温封住蛇汁并定型，一步到位，对师傅手艺不可谓不考究。

说到最出名的蛇菜，首推蛇羹，这是蛇菜中手工繁复派系的高峰，如今，这道菜的做法已经有所简化。惠食佳的“古法蛇羹”就以蛇肉丝来做羹，佐以柠檬叶丝，大厨先用蛇骨和老鸡熬出一锅清澈的汤底，再加入蛇肉丝、冬菇丝一起滚熟，鲜美异常。

吃碗水蛇粥最养身

说到夜粥，少不了水蛇粥的一席之位。水蛇素有温补正气之效，夜宵来碗水蛇粥最是养胃理气。

这煲出身于顺德的夜粥是何时落户广州的已经不可考，但几乎所有宵夜档都有一煲号称正宗的水蛇粥坐镇，大有“江湖不识水蛇粥，便称英雄也枉然”的气势。

不过坊间水蛇粥虽众，真正做得好的却是寥寥，只因昔日随处可见的本地水蛇在近年过度开发之下已经买少见少，新加入的多数是外地肉厚却味淡的水蛇；加上水蛇本身味道微妙，介乎肉和鸡之间，若纯是白粥底则难以把其鲜味尽数勾引出来。因此在顺德做得好的水蛇粥，师傅无不是在粥底中添加各自配方，以引出水蛇的独特鲜甜来。

在广州，真能深谙其间诀窍的水蛇粥餐厅并不多，若是你不怕远，隐藏在番禺的“集北水蛇粥”倒值得一试。

这间水蛇粥餐厅创于1990年，一做就做了30年。餐厅没环境没服务，街坊们到店就像家里开饭一样自便。为了这煲水蛇粥，街坊们隔三岔五就会去捧场。

这里的水蛇粥是点单后现杀蛇现煮的，要等上起码20分钟才会“闪亮”登场。要知道水蛇肉最娇气，唯有现杀才能保持滑中带点爽的口感。

和一般市内水蛇粥用高身瓦煲煲出不同，这里的水蛇粥指定用“锑煲”（珠三角人喜欢将铝煲叫成“锑煲”）。传热快，不易粘底，亦不会有金属味，更能逼出水蛇的甜味来。只见这银晃晃的“锑煲”中，水米交融，米粒尽数爆花，初入口只觉淡，但渐渐便有清甜鲜味从舌底漫出，的确是一煲值得等待的粥。

功夫蛇宴，三蛇齐全一桌上

太史公的蛇羹无福享用，香港四大名厨之一的高荣新师傅的蛇宴一定不能错过，是一席颇具老派风情的蛇宴。

如今，很多酒楼为了省下工夫，蛇羹选择“即推”，少了那味真火足炭熬出来的蛇汤，高师傅摆摆手道“即推唔好味”。

高师傅说，传统港式蛇羹必定要煲好一煲浓浓的蛇顶汤，再取蛇顶汤来烩蛇羹。高师傅的蛇顶汤是用蛇骨、老鸡、陈年火腿、瘦肉、猪骨、陈皮等熬足12个小时而成，蛇采用榕蛇、水蛇和草花蛇。

客人到时，再舀出一锅蛇汤，加入陈皮丝、木耳丝、冬瓜丝、熟蛇丝、花胶丝等慢火熬上20分钟左右，熬出蛇香味和胶质。

蛇汁浸鸡也是全蛇宴之灵魂。高师傅介绍，在香港做蛇宴，都会有一碟蛇汁鸡。这只鸡是清远鸡，买回来再养足180天以上，鸡味才够。鸡以蛇二汤浸熟，最后上桌前还要用蛇顶汤汁来淋一次汁，皮滑肉香。

品尝高师傅手艺不用跑去香港，驱车直奔番禺石基镇的高庄私房菜即可，不过吃蛇宴当然需要提前预订。

来源 | 羊城派
责编 | 冯茵