文/图 羊城派记者 王敏

时下，是吃秃黄油的好时候。何谓秃黄油？其实就是高纯度的蟹粉，不含一丝蟹肉，以鲜醇浓香著称。

真正懂吃的老饕，往往会在10月下旬甚至是11月上旬，才会去买这一罐儿尤物来拌饭。因为重阳过后，公蟹的膏才叫长够了日子，拆出来做的秃黄油才香。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

莫把蟹黄油当秃黄油

秃黄油正式上市后，各位食家在买的时候可得看清，究竟你买的是蟹黄油还是秃黄油。

虽然只是一字之差，这中间却是天壤之别。蟹黄油，指的是用蟹肉、蟹黄、色拉油、姜汁、黄酒等炒制而成的混合物，蟹肉占了大部分。

卖蟹专门店“成隆行”负责人杨经理表示，秃黄油的主料是雌蟹黄和雄蟹膏，小小一罐浓缩了整整25只大闸蟹的精华。把蟹蒸熟后，将这两者拆出，加上蟹油，以葱、姜爆香，再用黄酒焖透，加入高汤调味，最后淋上猪油和撒上胡椒粉而成。而其中的秃字，其实是苏州土话，即“只有”或“独有”之意。

这就意味着蟹黄油可能一两只螃蟹就可以做出来，但是秃黄油却需要超过20只螃蟹的蟹黄蟹膏才能做出来。

撒点花雕姜粒更吸引

有追求健康的好事者说，这哪里是一罐秃黄油，分明是一罐“胆固醇”！千万别计较它有多肥腴，世间好吃的东西，难免高热量。只要适量，秃黄油会回以鲜醇浓香。

如果用秃黄油拌饭，只在饭尖上堆上一勺，拌以意大利黑醋，就可以吃掉一碗，碗底留下的黄灿灿的蟹油，都想舔干净。

撇去奢侈的单吃，即使搭配平凡到不行的清淡食材，也是满嘴留鲜，捞面、炒鲃肺、煮豆腐、扒蔬菜……甚至连意粉都可以浇上它来增添鲜味，可说是最平易近人的好搭档。

食家鲍汁飞更有一个私家配方：先切姜粒，用它来爆镬，再倒入秃黄油煸炒，末了在边上撒上花雕酒，再用加热煸香的秃黄油来拌饭或炒蛋，鲜香撩人。

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