文/图 羊城派记者 王敏

秋风起，吃腊味。立秋一过，粤人们的耳边，就会自动回响起这句可说是代代相传的俗话，老一辈的开始动手在家自制腊味，小一辈的便开始自动自觉买腊味回家储存，就像是一场刻在基因里遗传的指定动作。

不过无论现代的腊肠花式如何变幻，大家最怀念的，往往还是那些传统制作的腊味，天然生晒，盈润甘香，做饭时放一条润肠在饭面，揭盖时那股热辣喷香味道，只可用销魂来形容。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

酒：腊味的点睛之笔

相对于偏好烟熏味、用柏树枝、橙树枝直接熏制而成的湖南腊肉以及无辣不欢的川香腊肉来说，广式腊味可算得上清水芙蓉一族。腌制所用的材料多是盐、酒、豉油、糖四样，若是碰上素面朝天的乡下白腊肉，更是连豉油也免掉，纯粹靠猪肉本身的味道取胜。

广式腊味所用的猪，讲究的会指定用农家放养的花斑猪，因此肉味较浓。为了让腊味肉质更结实，通常会选体重在200斤左右的中猪。唯有这种年龄段的猪，肉质细嫩之余也不会太肥，吃起来自然不会油腻。

若你是广式腊味的粉丝，在购买腊肠时，一定会留意到它们身上的标签，有些会标明这是二八肠或是三七肠。这是因为在制作腊肠时，会搭配一定的肥膘。为了口感甘香油润，老广手制腊肠时多会偏好三七肠。

粤人在腌制腊肠时，除了豉油、白砂糖外，还会加酒。这酒必须是30度以上的汾酒，若是45度以上的曲酒则更妙。如果是腊肉则会更讲究，以生抽和老抽来腌制。

腊肠所用的肠衣是天然肠衣，而且指定是猪粉肠，人手撕净猪油等附着物后，加盐腌制一个月后留用外层，以机器吹干再用太阳晒干，其间所费工夫比做腊肠还麻烦。

风：天然生晒香气足

要做出好腊味，天时地利人和缺一不可。纯手工的腊味，都是生晒风干的，表面不会像流水线大批量生产的腊味那么油多，这是因为风把油分都吹干。同时，天然生晒肠本质上还是生肉，会带有肉味。而机制腊肠由于是烘干的，近似半熟，肉香没有生晒肠浓。

自己在家做腊味的话，可以在腊肉的一段穿孔，用结实的绳子穿过去，然后绑在窗台、阳台等风大且容易晒到太阳的地方，让其自然风干。千万别将肉放在太阳底下曝晒，这会让肉内的油分大量析出，从而导致腊肉容易带上油脂氧化的怪味。

而这个生晒，就像诸葛亮借箭一样，要看老天爷是否给面子。只有西北风盛行，秋高气爽的时候，腊味才能迅速变得干爽而不致霉变，这也是广东粤北地区的腊味一直被食家追捧的原因。

如何自制腊味

别以为制作广东腊肉很复杂，其实只要通风条件好，日照充足，加上个冰箱，足够你做出适合自己口味的腊肉来。

材料：猪肋条肉(五花肉)5000克、盐100克、白砂糖190克、汾酒85克、酱油30克。

做法：1.在购买五花肉时，应选早上去买，尽量挑选肥瘦相间多层的。
2.把五花肉去皮，然后用温水洗净，沥干。
3.把五花肉放入容器内，加入酱油、砂糖、汾酒。
4.酱油要浸过五花肉的表面，不时翻转。
5.腌制24小时后，把腊肉晾起晒干，晒到八九成干的时候就可以收下来，若是太干，吃起来会硬邦邦的，口感不好。
6.把腊肉收下来后，放入冰箱速冻。注意，别放恒温格，因为恒温会不断抽湿，令到腊肉干硬。

贴士：1.酱油选生抽，不要用老抽，因为老抽只上色，味道不理想。牌子的话尽量选好一些的，譬如致美斋鲜味生抽、东古牌生抽、海天金标生抽等等，入味会更好。
2.汾酒尽量选度数高的。
3.调味料可按个人口味增减，爱甜可多加白砂糖，砂糖多做出来的腊肉口感会更爽脆。

来源 | 羊城派
责编 | 施沛霖