文、图/羊城派记者 王敏

冷空气越是走势凌厉，越是惦记起麻辣火锅的味道。翻滚的锅底散发出张力十足的异香，叫你一直吃到脸上发红、额上见汗，回味起来都是一种带着刺激油香的幸福。

正是这种暖入心脾的特色，让辣锅成为了秋天当之无愧的人气王。

当麻辣锅底遇上广式腊肠

十月底的广州，烈日不再那么明显，反而渐有秋意，是个吃火锅感受火辣的好时机！而风靡成都与上海的电台巷，又再次席卷广州，在繁华的体育西路开起了第二家店，强势撩拨了食客的胃。

店内全是老式复古窗，军绿色瓷砖与白色人造石桌遥相呼应，延续了成都老店的风格。新鲜的食材放弃了花里胡哨的摆盘，直接装在不锈钢小盆子就端上桌。低调的店面环境和朴实的菜单，营造出浓烈的市井风情。

连汤底都有故事

麻辣牛油为主的辣锅红油很醇厚，正是正宗的成都味，辣度不可调。当然，也可以点鸳鸯锅，半边猪骨锅底已经是对不吃辣的吃货最大的让步了。

既然是发源于四川成都的火锅，那么汤底必然是大有文章的。电台巷火锅的灵魂，来源于那一锅装在大脸盆里就直接端上来的汤底。

谈起这火锅汤底，免不了要吃一吃创始人老板唐一的瓜。为一口火锅甘愿去做打工小弟的唐老板前后花了10年学炒料。煮辣椒、吹辣椒、听海椒，对温度和时间的把控都只有唯一的标准，才能获得这一锅灵魂锅底。

新鲜涮菜等翻牌

毛肚、黄喉、鹅肠、酥肉、牛肉片等内脏和肉类，当然是川式火锅的正确打开方式。

虽然看食材名字，每一家川式火锅都大同小异，但细细品味，却是内有乾坤。譬如这里的嫩牛肉和嫩肉片（猪肉），每片肉都通过独创秘方配上人工按摩30分钟，没有码任何佐料，就为了最后能有嫩滑的口感。

有意思的当属香菜圆子。端上来的是一碗混合香菜叶的猪肉糜，下锅前先用勺子轻轻一拨，就能煮出一个饱吸牛油汤汁的弹牙爽脆的圆子。口感不失嚼劲，肉香味十足；而香菜碎的加入，则使味道更丰富了一些，多吃几口也不会腻。

必试的重庆特色小吃苕粉，来自武隆一家传承百年的老作坊，用红心红皮、脆天清香的武隆红薯，三沉三淀，16道古法秘制而成，以其“鲜糯晶道”闻名遐迩。

最叫老广“惊讶”的还有腊肠，成都人竟然拿它用来涮火锅，而且滋味居然不错。它特别选用猪肩胛位，加入料酒腌制后，在辣锅里一涮，味道格外鲜脆。

调料简单，是标准的成都火锅油碟

决定一个火锅的好坏除了汤底和菜品之外，更重要的还有调料。这里可以说是还原了火锅最原始的调料搭配，是很正宗的成都火锅吃法。

没有眼花缭乱的调料台，只提供香油、陈醋、蚝油、香菜、葱花、蒜泥，算是“电台巷”的一个特色。这些调料的配比，全看个人喜好。

成都小吃也独领风骚

除了火锅以外，电台巷还推出了成都小吃。无论是餐桌上的手工蛋煎糍粑，现炸酥肉、凉面、凉粉，还是橱窗里摆放的一碟碟凉虾、豆花、凉糕，都是师傅手工制作的，具有传统成都风味。可以说，把成都传统小吃一网打尽了。

当“碧潭飘雪” 变成了麻辣汤底

当“碧潭飘雪”变成了麻辣火锅的汤底，大概连成都人也会瞠目结舌。

老潘和花花这对爱较真的夫妇，自从有了开成都火锅店的念头之后，就一直在寻思着怎么样把这事做到极致。两人跑回成都，在茶馆里泡了几天，突然萌发了用成都人爱喝的“碧潭飘雪”做火锅汤水的想法，于是赶紧找营养师论证，得到了可行的结论。而后经历数十次调制，最终得出了两斤底料、3斤油、1000毫升“碧潭飘雪”茶的黄金比例。

大火煮开的“碧潭飘雪”盛在透明的大茶缸里，既是客人饮用的茶水，也是麻辣红汤的汤水。

毛峰和茉莉花的甘香醇爽，中和了底料的浓咸，降低了油腻，是对成都老火锅的创新，也是对老成都饮茶传统的致敬。

火锅就得吃热闹

如果说“锅小闹”的中华广场店是穿越洪崖洞，那太古仓店就是重现老码头。进门抬头就会发现屋顶的2个木船，配合水波纹灯光，仿佛置身在古代码头的客栈当中。

从茶水汤底、“老码头”装修到乐队现场表演，锅小闹是一家非常爱“折腾”的餐厅，菜品的摆盘当然也不例外。

比如“肉肉肉大拼盘”就被做成了一个“月光宝盒”。上边放的是粉嫩的羊肉卷，拉开盒子，猪颈肉和肥牛安安静静地待在下边，倒是丝毫不怕你会把它们遗忘。

精确的涮煮时间

翻开“锅小闹”的菜单，从荤菜、素菜到蔬菜，每一样菜品都标注了精确的涮煮时间，将老板两夫妇追求最佳口感的“强迫症”性格表露无遗。

而为了保证食材的品质，这里除了蔬菜之外的大部分菜品都是从四川空运到埗。大刀毛肚、鲜猪黄喉、冰山鹅肠等必点配菜自不在话下，口感更扎实的牛肋排明明是舶来货，也得先到四川浸染一下当地气息，更别提耗儿鱼、天味香肠、峨眉腌笋这四川人民爱吃的火锅三宝了。

“锅小闹”的红汤锅底料特别足，而且舍得放牛油，耗儿鱼的味道和底料充分混合，每一口都是香嫩。由于现点现杀，鱼肉新鲜，肉质也特别紧实。

这里的天味香肠，粗不过小指头，肠皮薄脆，吃时整条放到红汤里涮煮。那咸、香、麻、辣的滋味，让味蕾也跟着热闹、躁动起来。

来源 | 羊城派
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