文、图/羊城派记者 王敏

在餐饮界有这样一个说法：如果你没有品尝过龙趸鱼，你绝对算不上合格的老饕。据说，这种来自深海的名贵鱼种，其肉质“比棉花还要绵软细腻”。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

龙趸鱼，学名中巨石斑鱼，是石斑鱼中体型最大者，更被东南亚地区推为四大名鱼之首。野生龙趸鱼常年生活在深海环境中，较少受到污染，并且以鱼虾为食，属于掠食型肉食性鱼类，体重一般在三四十斤以上，而人工养殖的石斑鱼一般以1—5斤的为多。

独特的生态环境和生活习性，使得龙趸鱼肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，成为高档宴席必备之佳肴，更是秋天食补的上品。

香港资深食家唯灵说过，龙趸越大条越好吃，过50斤的味最佳。大龙趸身上有五宝，一是颈骨，二是扣，三是肠，四是翅，五是下巴。想吃得刁钻的话，可以留意各酒家新鲜龙趸的到货期。

资深龙趸达人凯哥就教路，龙趸鱼皮厚，含有丰富的胶原蛋白，鱼皮足有5厘米厚，犹如一块晶莹剔透的半果冻，夹起来还会微微颤动，入口软中带爽。要是嫌腻口，还可以将它晒干之后再重新浸发，口感弹牙，会有股甘香味。

由于龙趸本身就是肉质厚实的鱼，所以鱼翅和下巴同样富含胶质，吃起来是连皮带肉，嫩滑可口。

最好吃的部位要数龙趸扣、龙趸肠和龙趸颈骨。龙趸颈骨，骨髓香滑，还有滋补的妙用，是很多香港富豪都会指定的滋补品，据说有养精益气的功效。龙趸肠爽脆过人，爆炒或做汤都别有一番风味，与龙趸皮并称孖宝。

至于龙趸扣，其实是指龙趸鱼的胃部，口感爽脆，爆炒后最宜佐酒。一碟“炒龙趸扣”要动用过百斤的龙趸胃来切件炒，由于都是新鲜货色，这种菜式，一般需要提前预定。

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