文/图 羊城派记者 王敏

秋高气爽之时，除了是大闸蟹的黄金时期外，也是浙江人最爱的梭子蟹上市的时候。当地人对于它的热情，丝毫不亚于大闸蟹。一到它上市的时候，就早早去市场搜罗，萝卜煮、排骨蒸、酒醉……花样比大闸蟹还要多！

随着东海伏休渔船全面解禁开捕，这两天，舟山国际水产城的各个码头前来投售的渔运船络绎不绝，带来了满仓的梭子蟹。每天凌晨两三点钟，码头就开始交易，每天的交易量最多时可达1500多吨，全国有超过半数的梭子蟹就从这里被运往全国各地。

梭子蟹，有些地方称为“白蟹”，因头胸甲呈梭子形，故名梭子。梭子蟹盛产于我国渤海、黄海、东海等海域，一年分春秋两个渔汛，但蟹肉最肥的时间为每年的8月到11月。清代李贽言其“蟹鲜而肥，甘而腻，白似玉而贵似金，已造色香味三者之极，更无一物可及。”

梭子蟹味道清新且回味悠长，甜度比大闸蟹要略高。它们的个头一般在半斤左右，大的可以去到1斤。其中雌蟹能碰上红膏满盖的，会尤其鲜美。

时下的梭子蟹，不管用何种烹饪方式都能随随便便征服每一个挑剔的味蕾，但是要说最温暖的做法还是非番茄梭子蟹莫属：精选鲜软多汁的小番茄，搭上手感滑嫩的豆腐，“笃笃笃”地滚上一小会儿，再撞入梭子蟹的鲜美，这道菜在老杭州人心里的地位绝对是泰斗级的。

在福建一带，人们会用它来直接生腌。和潮汕的生腌不同，福建一带的生腌是将新鲜梭子蟹投入盐卤中浸泡，俗称“新风抢蟹”。

要做生腌的蟹必须生猛。“海珍舫”的大厨表示，做醉蟹，要选蟹壳纹理清晰、有光泽的梭子蟹。打开蟹壳一看，蟹黄凝固不流动，而蟹足和躯体连接紧密，提起来时，蟹足不会松弛下垂，这样的梭子蟹才是新鲜货。

若是生吃蟹，怕肚子会受不了，也可以选择家烧，这同样是福建的家常做法。把蟹在镬里略略煎香后，加入鸡汤，用小火煨煮收汁，入口肉嫩汁香，佐饭最适合。

近几年，梭子蟹在广州的星级酒店也频频现身。粤海喜来登酒店的采悦轩中餐厅，就以粤菜独有的“啫啫”烹调手法炮制了一道“生啫梭子蟹煲”。

梭子蟹用的是东海的渔获，个头大、膏多，啫制之前要先裹一层薄薄的生粉以锁住肉汁。为了突出梭子蟹本身的鲜味，配料只用最简单的姜、蒜和干葱头，将其爆香后即将梭子蟹放入瓦煲内，用猛火干逼。

上桌时，瓦煲内的汤汁仍然在不断蒸发而发出“嗞嗞”声，而壳薄肉嫩的梭子蟹早已吸饱了汤汁的精华，干身惹味。

康莱德酒店“尝市自助餐厅”也推出了多种梭子蟹做法给各路蟹痴选择。梭子蟹，讲究原汁原味，简单清蒸即可；重口味的可以试试“避风塘”做法，而最有“锅气”的莫过于是姜葱炒。

来源 | 羊城派
责编 | 刘佳宁