本期神探|羊城派记者 甘韵仪

广东人有多爱荔枝？神探近日八卦到，广州有几个年轻人，趁着今年荔枝满城，热诚满满地研发荔枝宴。不过，他们宁可错失最佳荔枝期，也要等精品形成再推出。

100多天研发，今将珍藏的锁鲜荔枝，打造成荔枝宴面世，甚是惊艳。今年荔枝已成往事，然而他们认为，真正的精品不会轻易过时，品牌的长久价值远比追一时之快更有意义。广州人对饮食的务实坚持与大胆创新，一颗荔枝见精神。

话不多说，先来一堵芳容。

【前菜三拼】

法国红酒醋酿荔枝；西班牙伊比利亚火腿拼荔枝；加拿大带子伴荔枝。选用中国的荔枝与西方三个不同国家的特色食材分别相组合，让味觉先做一次环球旅行。

【头盘】

清鸡汤菊花荔枝菌。选用老母鸡、猪蹍肉和荔枝干，加水慢炖3个小时，所取汤液都是食材的精华。把荔枝菌放到鸡汤里轻轻的煮一下，荔枝菌特有的清香融合到鸡汤里。

荔枝酒日式冻澳洲蓝鲍。先把澳洲蓝鲍鱼用70度的热水慢慢泡熟，再将鲍鱼放到中国荔枝酒与日本料理“日式冻”相结合的冷泡汁里浸泡，待鲍鱼慢慢吸取冷汤里的精华。

【主菜】 

荔枝蒸海胆（海胆、日本鸡蛋、荔枝、蟹子）。当荔枝和海胆肉冲破一切艰难险阻相遇之时，这是爱情甜美的感觉，也是海胆蒸荔枝的味道，新鲜美味又有点酸甜。 

香煎龙虾扒配白玉酱（龙虾、荔枝、椰菜、奶油）。吃时用刀把龙虾切块，在每一块切好的龙虾肉上铺上特制的荔枝白玉酱，那龙虾肉外香里爽嫩，再和荔枝白玉酱融合在一起，那舌尖上奇妙的感觉，酸甜香脆可口。

和牛肉炒荔枝菌（澳洲和牛肉、荔枝菌、彩椒、小蕃茄）。此菜荔枝菌和牛肉清甜美味，有特别清香的荔枝菌和牛肉炒出来别有一番滋味。

【青菜】

白玉藏珍（汤：农家土鸡、土猪肉、虾、蟹、荔枝干，冬瓜、娃娃菜）。此菜冬瓜吸收了鸡汤和虾蟹肉的精华，入口即化，鲜美无比。

【主食】 

像生荔枝饺（鲜虾、猪肉、鸡蛋、澄面）。荔枝饺的创作来源于粤式点心的虾饺。

【甜品】

仲夏夜之梦（荔枝慕斯：荔枝果茸，白巧克力，荔枝酒，荔枝蜜）。像生荔枝慕斯采用当今最流行的仿真水果制作工艺，慕斯主体采用荔枝汁结合白巧克力做成的荔枝“甘纳许”，甜点中心是芒果酱。

超过40度荔枝味便丢失

荔枝入馔，人们并不陌生。然而，比较“粗暴”地将荔枝混入其他食材中混炒，例如咕噜肉加荔枝，或仅仅作为餐盆装饰，也是人们见惯不怪的“味道”。

荔枝宴主创人陈隽恒从2003年开始在广州从事餐饮行业，至今已有16年，从厨房最低的岗位开始，到2014年创业，再到2018年与小伙伴一起成立“道道菜”，尝试在菜品研发与餐饮课程作出新探索，荔枝宴便是之一。

他们这个团队一共有6人，大部分是广东人，团队中还有复旦大学法律硕士、广东药科大学硕士 ，“我们希望创新餐饮知识服务，向菜品研发与餐饮教育这两个方向推进。”

陈隽恒曾在中国大酒店任厨师，对西餐颇有了解，所以荔枝宴也融入了西餐的元素，现场荔枝宴的9道菜中，处处可见中西合璧与各种跨界，“我们借鉴了从化宾馆荔枝宴的做法，但更加注重荔枝原有的风味，不会单是酸甜味为主。”他说，为了保证出品，特意邀请了香港的设计师做装盘设计。

今年5月，荔枝上市时，陈隽恒团队开始张罗荔枝宴研发，除了创新菜式，还要攻克许多客观困难。据介绍，荔枝对温度要求比较高，常温下尝起来不错，冰冻时口味最佳，但一旦达到40℃以上，荔枝的甜味、酸味以及果香味，都会消失，烹饪时要保持荔枝的鲜味，难度比较大。 

8月11日晚，在珠江边，金之弦golden string乐团携嘉宾徐徐拉开音乐序幕，人们一边品荔枝宴，一边见证各种搭配的奇妙。

一道看起来再普通不过的蔬菜汤，乍一看只是三个冬瓜丸子、几片娃娃菜、一点汤，却把粤菜的“白玉藏珍”和川菜“开水白菜”融合在一起，鸡汤中加入虾、蟹和田鸡一起炖后，再慢慢把鲜味融入到蔬菜中，冬瓜被炖得通透，外形酷似荔枝肉。

“道道菜在考证了大量的历史书籍和借鉴了前辈厨师的很多智慧的基础上，创作了一席全新的荔枝宴。此次荔枝宴我们运用的荔枝元素有荔枝鲜果、荔枝干果、荔枝菌、荔枝汁、荔枝酒和荔枝蜜，烹饪食材和烹饪技巧是中西合璧。”陈隽恒介绍说，他希望在现场收获更多意见与建议，为菜式研发提供参考。

从史料中追寻花式吃荔枝

怎样才能为岭南佳果，真正研发出具有荔枝气质的专属佳肴，真正将荔枝的特质表达出来？这群广州仔将这种岭南情怀发挥到极致，这个团队还从史料中不断寻找荔枝与荔枝宴的蛛丝马迹，惊喜与灵感双收。

团队主创厨师陈隽恒介绍说，荔枝最早于两千多年前的汉朝司马相如在《上林赋》记作“离支”，原因是荔枝比较娇气，一离开树枝，只能短期保质。另外，荔枝在《齐民要术》《广志》《异物志》《本草纲目》也有记载。

“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”、“日啖荔枝三百颗，不辞长做岭南人”，唐宋时期，杨贵妃、苏东坡等名人雅士对荔枝都偏爱有加。

陈隽恒说，荔枝自两千多年前有记载以来，都是以鲜果鲜食居多，对于荔枝入菜，记载极少，元朝《饮膳正要》只记载“荔枝膏”一种做法，从字面看菜谱，荔枝加乌梅煮成膏，再加入糖浆等；

清《随园食单》记载的“荔枝肉”里，却没有荔枝，只是糖醋猪肉；

六十年代，中国粤菜泰斗许衡在其著作《粤菜存真》中，也仅有“荔枝办火鸭”和“荔荷大鸭”二菜；

七十年代，《中国菜谱•广东版》仅有“时尚西瓜盅”里用到荔枝。

自1996年广东增城宾馆做了第一次荔枝宴以来，近二十多年来，荔枝宴、荔枝菜偶有创作，但品种仍不够丰富，这和荔枝是水果又很娇气关系很大。目前陈隽恒团队对荔枝宴的研发仅仅是开端，他们还将不断创新，推出新品种。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

来源 | 羊城派
本期主持 | 孙磊