文/图 羊城派记者 王敏

七月骄阳似火，但是仍然无法阻止菌类破土而出。北回归线横穿而过的云南省，那些山野精灵正争先恐后地展现千姿百态，告诉前往采摘的人们：养生季，追菌季，直接用野菌当主料来痛快开吃吧！ (更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

野菌小学堂

最新鲜的野菌要清炒和凉拌？

在野菌生长的当地，人们吃的都是当日采摘的新鲜菌，做法非常简单，就是清炒和凉拌。

鑫桂园师傅表示，由于鲜菌味道香甜，所以无需额外调味料，简单用盐清炒已经足够，最多就是加个皱皮椒。若是想再原味一些，当地人还会直接把野菌用水焯熟，配酱料蘸着吃。到了次日，才会享受干锅或者肉汤烩煮的待遇。

野菌可以急冻吗？

对大多数野菌而言，急冻会严重削弱它们的菌香味，所以讲究的餐厅，会用吸水棉纸把野菌逐个裹起来，再放入7摄氏度的冰箱冷藏室保存。

不过，有一种野菌却是放入急冻室保管也无妨的，它就是黑松露。由于黑松露质地结实，香气浓郁，只要一被采摘下来后立即急冻处理，它的香气能经一年而不会明显流失。

美味野菌逐个捉

1.松茸：香气浓烈

每年6月底到10月是松茸的当造季节。最好的松茸，出自云南南华和香格里拉中甸一带。南华是低海拔地区，因此松茸早出，6月底就可以见到。中甸海拔较高，松茸出的时候稍晚，大抵7月中下旬才会面世。 

不论是哪一区所产的松茸，都以新鲜为上。新鲜的松茸，清香如松木，干身且爽口细滑，菌味极浓。

松茸的传统做法是用来炖汤，或者做刺身，吃原味。

挑选锦囊：松茸在没有开伞的情况下，同等级中要取个头大的。2两以上的云南松茸已算上品，因为这代表它生长的时间够久，养分充足。一般来说，松茸的伞位颜色越浅越好，表示它还没完全出土，吃起来更嫩滑。

2.牛肝菌：千变万化

相比高调的松茸，早已名声在外的牛肝菌显得相当低调，但其鲜美的风味、丰富的品种，加上相对平实的价格，让它当之无愧地成为“第二人气王”。

牛肝菌的种类很多，野生的一般是白牛肝菌和红牛肝菌，人工种植的以黑牛肝菌为主，红牛肝菌味道最好。其中广州最常见的是白牛肝菌和黄牛肝菌，这两种菌都以易门所产为佳，8月是产量最盛之时。

牛肝菌的最佳吃法是涮火锅和清炒。由于野菌是瘦物，因此制作时一定要下足油。涮火锅的话，以香润的牛骨汤锅底最为般配，涮上15分钟就可开吃。若是清炒，以鸡油为上，这样炒出来的牛肝菌香气尤其突出。

挑选锦囊：菌脚比较硬的牛肝菌，质量更好。

3.鸡枞菌：香嫩至上

牛肝菌吃的是柔滑，鸡枞菌吃的则是嫩中带爽的口感，这种口感和广州的荔枝菌甚为接近。

在云南，鸡枞菌以楚雄所产为上，8月是最佳食用期。它的鲜味在野菌中首屈一指，以不开伞时的最好吃。

和其他野菌相比，鸡枞菌可说是个定居者，有自己的固定生长点，只要这一年在某个地方长出，只要你不去惊扰这个地方，第二年它还会在原地方生长，这叫“鸡枞窝”。

挑选锦囊：要想挑到好吃的鸡枞菌，就要留心看菌柄上所残留的泥土颜色，以红泥地上长的鸡枞菌滋味最鲜。

4.老人头菌：细软爽脆

因菌体短胖肥硕、菌盖厚实，菌满如老寿星的光头而得名。它对生长环境非常挑剔，只生长在云贵高原的杉树丛中，人工无法培植。

老人头菌过于细滑，香气却略嫌清淡，而且受火稍久就易变韧收缩。最上等的老人头菌，在这点上尤其明显。所以不宜焖煮，反而适合较西式的做法，搭配芝士和忌廉为其增香。

挑选锦囊：老人头菌以拳头大小为佳，食味最靓。菌伞捏上去要硬身，若是软趴趴就已经不新鲜了。

5.干巴菌：像肉又似菇

云南人爱干巴菌，尤其是楚雄出产的，爱它味鲜而气味独特。

干巴菌里有许多沙子杂质，需要细细撕开，一点点除去，但不能长久清洗与浸泡，会伤其香气。干巴菌只适合爆炒，只需油盐和云南特有的皱皮椒，味道微辣，入口像肉又似菇，层次复杂多变。

挑选锦囊：以形状完整如花朵的为上。

来源 | 羊城派
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