文/图 羊城派记者 王敏

广州的夏日闷热，和东南亚一带气候极为相近，所以大家对于东南亚菜也热爱得很，各色App里面的东南亚菜谱噌噌噌地增加，连带各电商平台上的超市、街市里的东南亚香料品种也越来越多，无论新鲜品还是干制品、半成品，都很容易被搜索到。

【基础香料篇】

东南亚菜里面，分为新鲜香料和干香料两大块。若是作为基础香料来说，则大红泰国辣椒干、香茅、南姜、虾膏、小茴香粉、干葱碎、芫荽籽粉是必不可少的，它们几乎可说是制作所有咖喱的基础底料。

辣椒干越小越辣

辣椒干指的是泰国当地的大红辣椒干，以香气见长。其中辣度最高的当然是鸟眼辣椒，据说是世界上最辣的辣椒之一。它的个头比一般辣椒小，颜色鲜红，而且越小越辣，常被用来当做咖喱的原料之一。切细丝后是各种辣味的来源。

不过这种辣椒一般得去专业餐料批发商处才能找到。消费者有需求，就买超市里面晒干的泰国红辣椒干或者是川辣子干就行了。

香茅以进口版为佳

香茅属于新鲜香草类，在市内的高端超市以及电商平台上都可以找到它的身影。它的香气清而浓烈，由于和清新柠檬香气接近，所以又叫柠檬草。

香茅的茎和根部常被切碎或研磨用在各种东南亚菜里，搭配蒜、辣椒和芫荽，是海鲜汤、咖喱里最常见的香料。

有时候你也会在一般超市里看到有干燥香茅碎卖，但用起来香气和风味都逊色很多，建议如果你购买的时候，首选是新鲜香茅。现在市面上见到的鲜香茅，有本地种植(包括海南版)和进口版两种，进口版的价格比本地版要贵一倍左右，但无论是香气还是直径都比本地版要强。

南姜要选三年版

和香茅堪称东南亚菜中双璧的，则是南姜。其实南姜在潮汕菜中也经常被运用到，在粤菜常用的五香粉里有它。所以在普通的街市，譬如沙园市场、东川路市场都能看到它的身影。

香格里拉大酒店的泰菜厨师教路，它以三年姜为上品。这个年份的南姜表皮颜色偏白，姜芽处呈微红色，味道有点像肉桂，辣中带甜，具有辛呛味。

南姜常在咖喱菜或泰国菜中做辅料，还可以剁成末做成咖喱酱或其他蘸酱。最常见的做法是将南姜和其他香料一起搅碎腌制肉类和海鲜，或用来熏制食物。

辟腥提香必须用柠檬叶

在普通的花档，我们也能找到柠檬叶的踪迹。它具有特殊的强烈柠檬香味和类似柑橘类的香味，与鸡肉或鱼类同煮有调味及去腥之效，也很适合用于海鲜料理的烹调。

在越南与泰国菜中，一定要加入柠檬叶来增加香气去除腥味。当然，柠檬叶通常只是用来提味，并不会成为主角级的香料，因此不必添加过多，在煮咖喱时加入有点睛之妙。（美食）
来源 | 羊城派
编辑 | 刘佳宁