文/图 羊城派记者 王敏

广州的夏天，总是给人老也过不完的感觉，还有什么可以消暑的方法？我的选择就是吃凉面，凉拌、冰镇甚至是冰碗，搭配酸汁，令到本来闷热难熬的夏天，立即变得凉快起来。

凉面汁其实是什么汁？

很多人都觉得，搭配凉面那一碗黑漆漆的汁是豉油，其实这么说有点过于简单了。不同面店的凉面汁，用料大抵相同，除了日本浓口豉油、淡口豉油之外，还会加入譬如木鱼花、昆布等材料熬煮，令味道鲜中带甜，加上淡淡咸味和微微酒香，才能充分显出凉面的面粉香。

凉面有指定的盛器吗？

如果你平时有留意凉面盛器，一定会发觉不同的凉面有不同的食具盛载，大致有凉面席、猪口杯、玻璃大汤碗几种。

传统的凉面席是日本人用竹席来沥干凉面水分的食具，下面盛着漆盆，令卖相更吸引。

猪口杯，则是盛放凉面汁的食具，而杯面上放着的小碟，可以放上合适配料，吃的时候可以先把配料倒入凉面汁里拌匀。

玻璃大碗，通常用来盛放中华凉面及乌冬，将凉面汁淋到凉面上，客人再用筷子拌匀来吃，因此会选用大口碗。

凉面像拉面一样要吃出声？

日本人吃拉面一直以吃到“雪雪”声为表示对师傅的欣赏，那么吃凉面也是如此吗？这个就不用跟足拉面了。

日本拉面主要分淋汁及蘸汁两种，一种是把凉面和凉面汁分开上，先和葱花、芥辣等配料拌匀，再把面条夹入冷面汁来蘸，多见于荞麦面、素面；而另外一种，则是直接把酱汁淋在面条上，与材料拌匀来吃，多见于中华凉面。

凉面自家做

做凉面，面料、配菜和汤底是决定一地区凉面特色的关键所在。取材不同，则从煮制到吃法上也有所差异。

中式的兰州牛肉凉面、鸡丝凉面等主要以小麦粉制成面条，配上卤肉或青瓜丝佐吃。

日、韩凉面多以荞麦为面料，搭配特有的芥末、泡菜来吃，又是另一番风味。

●日式凉乌冬面

日本人会将凉面与酱汁分开，吃时或拌或蘸，完全依个人口味而定。日本凉面最大的特色是清爽，如乌冬面，入口十分爽滑，口感很妙。

配料：乌冬面、山葵酱、海苔丝、酱油、沙糖、味素（面汁）少许

制法：

1、先将水、酱油、沙糖、味素先煮滚放凉，放在冰箱备用。

2、清水滚后放下乌冬面，面再滚后关小火，约煮10-12分钟左右。煮好后，捞出冲冰水冷却。

3、吃时面汁以个人口味放适量山葵酱、海苔丝，便可与凉面上桌了。

●兰州牛肉凉面

中式凉面各有各的特色，其中又以大街小巷可见的兰州凉面最具代表性。兰州拉面本身就弹牙，简简单单的芝麻酱汁就能带出面条天然的味道。

配料：拉面、卤牛肉、西红柿、青瓜、香菜少许、芝麻酱汁

制法：

1、用芝麻、辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油等配料调成芝麻酱汁，备用；

2、将拉面放入沸水中煮熟，不能煮得太软，捞出放案板上散热；

3、洒熟菜油少许，抖散快速降温，使其互不粘连，并且冷却；

4、将冷却后的凉面装盘，加入兰州卤牛肉、西红柿、青瓜、香菜等，再按个人口味淋上适量芝麻酱汁即可。

●朝鲜荞麦凉面

十分喜爱朝鲜族的面条，因为它有一个最大的性格：坚强的韧性。面条细长而筋道，吃起来滑滑的。另外，吃冷面绝对不能不喝汤，冰凉酸辣加上微微的甜，身上的热意即刻消散的无影无踪。

配料：荞麦面、熟牛肉片、苹果片、朝鲜泡菜等各适量，煮熟的鸡蛋半个、朝鲜辣酱、香油、盐、糖、味精、白醋、酱油少许。

制法：

1、将荞麦面放入锅里煮熟，捞出沥干，过凉水冷却待用。

2、用少许白醋、酱油、糖、味精、盐加上清水调出适合自己口味的冷面汤，放冰箱冰镇待用。

3、面条上放泡菜、鸡蛋、苹果片及四五片熟牛肉片，烧上辣酱，最后浇上冰好的汤，淋上香油即可。
来源 | 羊城派
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