文/图 羊城派记者 林清清

葡萄酒、干邑、威士忌，各种西洋酒类进入中国大市场，第一件事要搞懂的就是如何与博大精深的中餐搭配。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

海鲜一定要配白葡萄酒？

热辣的川菜会盖住干邑的花香？

不同的葡萄酒是要配不同菜？

不！

在几位超级大厨与饮食大咖的大胆“食验”中，似乎可以有不同的结果。

大咖神秘饭局 大胆“食验”！

一个连时间地点都高度保密的神秘饭局，最近在盛夏的广州举行。在被集中到达目的地之前，嘉宾们都不会知道具体地点，而整个过程也特地没有出示任何餐单酒单……

但是，出品有多位大咖大厨协力完成，就连席间同食者，也是广东各地的名厨大咖——一切神秘安排是想让你在毫无先入为主的环境下，“食验”博大精深的中餐里不同菜品与酒的搭配。

“大多数美食都是不同食材组合碰撞产生的裂变性奇观。”《舌尖上的中国》导演陈晓卿，喜欢突破传统的新尝试。“不同食材、辅材、调味的繁复搭配，加之上菜的顺序、餐酒搭配……正是这种变化无穷的奇妙相逢，才构成了万花筒般、色彩缤纷的美食世界。”他与江浙菜大师、杭州西子湖四季酒店中厨行政总厨王勇合作推出的菜单，就是打破了“海鲜要配白葡萄酒”的基本操作。

花雕牡丹虾，点缀江南元素里酸甜的话梅，搭配花香味浓郁的轩尼诗V.S.O.P加冰，能够激发花香、果香在味蕾上争妍；纯饮不加冰的轩尼诗V.S.O.P，则与更浓郁一些的玲珑樱桃肉搭配，发酵过的红腐乳与干邑里的花果香碰撞，甜香突出；而金汤石榴球，以鲜美蟹肉与百乐廷的搭配，鲜上加鲜。

在X.O净饮与冰镇两种不同选择上，曾经正经学厨的张亮，决心与粤菜大厨新星陈晓东一起，炮制出香味浓郁的典型菜品。

采用颠覆传统做法的豉椒烤牛肉，外层酥香，豆豉蒜蓉的香气和冰镇的X.O辛香缠绵，口感层次更加丰富；

而在粤菜中十分具有代表性的卤水鹅肝，绵密的口感在口中释放，配上鱼子酱，咸鲜诱人，与冰镇的X.O在口中结合，平衡了鹅肝的油脂，辛香迸发，口感圆润；

广东人宴席从中常见的溏心鲍，此次特别寻找了香气微妙的紫苏花搭配，配上净饮的X.O，互相激发馥郁的辛香。

而来到国际名厨江振诚部分，他与宋茜呈现的是一份颠覆想象力的菜单。

“川菜原本有24个味型，而现在常见的，不超过10种。我希望通过深层的解构，让它回到从前的高峰，达到大雅。”致力于创新川菜的江振诚，并不认为川菜只有厚重麻辣，所以搭配的酒也并非只有一种合适。

洋蓟枇杷汤，是一道清新的四川清汤，清澈见底，不带油珠，配上加冰的V.S.O.P，在冰火两重天中激发出鲜甜果香；

雪蟹虫草花这道菜，则是雪蟹上覆盖着经低温油炸的虫草花，加上白松露油，口感与鲜香都被层层放大，凸显食材本质的味道，与百搭百变的V.S.O.P相得益彰。

川菜中的传统——四川担担面又如何？加入了金枪鱼与加冰的X.O，“破解”了传统四川担担面的酸辣，重构出甘香咸鲜的味觉体验，冰凉的酒体中和辣度，口感更顺滑圆润。“我现在做的很多美食创作，就是在重新发现中国味。”江振诚说道。

一支红酒配八大菜系？

与西方的一顿饭配几种酒的习惯不一样，中国人的餐饮习惯是不喜欢混酒喝的，在一顿饭里最好只喝一种酒。

如何适应中国人的餐饮习惯，一种酒搭配若干不同的中餐菜肴？葡萄酒也有同样的尝试。

“奔富”在中国已经拥有很高的知名度了，而其所属的富邑集团与泸州老窖集团成为战略合作伙伴之后，他们有了大胆的新想法。针对中国人的餐饮习惯，他们希望能打造出以一支红酒搭配八大菜系的挑战性试验。

日前，他们选择在充满“食验”精神的广州，带来了答案。以聚集三大葡萄种类的百年老藤奔富Bin 138，是否能做到“1支红酒，3种体验，8道佳肴”？

现场“食验”所得，三大葡萄种类的确带来了丰富的体验——设拉子让果味更奔放，歌海娜让酒味更持久，玛塔罗让层次更丰富。平衡的香气，丰富的口感，搭配中国的传统八大菜系，以不同的葡萄特色，迎合不同菜系特色，的确是一个博采众家之长的好方法。

来源 | 羊城派
题图 | 林清清
责编 | 王敏