文/图 羊城晚报记者 景瑾瑾   

状若棋子、表面撒着一层薄薄的干粉，捏在手里轻巧柔软。轻轻咬一口，甜而不腻，软糯却不粘牙，还带着淡淡的玫瑰花香和桔味香……这就是近期以来重现佛山美食江湖的平洲福肉饼。去年底到今年初，粤菜厨师王耀江在其供职酒店的大力支持下，多方寻找配方、拜访老师傅，经过两个多月的努力试做，终于将这一道消失约20年的地方传统美食“复活”。

据传，平洲福肉饼曾是“佛山四大名饼”之一。对于平洲老街坊们而言，福肉饼的重新出现，是找回了一份记忆深处的美味和情怀。

【缘起】曾为“佛山四大名饼”之一

据相关资料显示，福肉饼在清代晚期已出现在平洲的大街小巷，距今已有100年以上历史。因以冰肉为主材，寓意福气满满，取粤语“福禄寿”谐音而得名。上世纪五六十年代，福肉饼十分畅销，因为方便携带，在车站、码头都可见其身影。曾与盲公饼、西樵大饼、九江煎堆齐名，被合称为“佛山四大名饼”。

经历数十年的畅销，由于用材复杂，纯手工制作繁琐，平洲酒家等多家作坊陆续关闭。近20年来，市场上难觅其身影。近期，因机缘巧合，这一传统美食在位于平洲的百盛达君玉酒店重现。该酒店总经理张惠芳向记者讲述了“复活”福肉饼的契机及过程。她说：“去年12月底，我去参加佛山旅游协会的一个会议，遇到佛山老字号协会的有关负责人，他问我有没有吃过平洲福肉饼，并鼓励我们将其研发‘复活’。”张惠芳立马发信息给其酒店点心总监王耀江。就这样，他们开始了寻找福肉饼的行动。

张惠芳坦言，她所在的酒店很注重本土粤菜的传承和开发，所以，她觉得有责任将福肉饼“复活”。“今年春节后，有个平洲朋友要举办开业庆典，他听说我们正在尝试做福肉饼，就向我们预订500多个。老街坊的这种热情和关心，也进一步督促了我们加快做福肉饼的脚步。”

随后，张惠芳和王耀江便分头寻找福肉饼的相关资料，包括配方和做法等。王耀江还多次拜访一些平洲厨师界的老师傅。找到有限的资料后，便开始了“试做”。“我们一边试做，一边让来酒店吃早茶的老街坊帮忙品尝、并提出改进意见。”王耀江笑称，为了做出“对味”的感觉，他自己也吃了不计其数的福肉饼。

经过两个多月的不停试做，福肉饼终于正式重现餐桌。王耀江说：“在口味上，过去的福肉饼甜度以及肉味可能都要更加明显，现代人的口味淡，所以我们根据人们口味的变化进行了改良。”

【传承】纯手工制作用料独特

用生熟糯米粉做皮，用玫瑰花糖、冰肉、果仁、糖冬瓜（冬瓜蓉）、芝麻、碎陈皮（现用桔饼），按照一定比例拌好做馅料，做成状如棋子的饼，外表要撒一层薄薄的干粉，以免互相粘连，然后蒸熟。这就是平洲福肉饼。

记者体验发现，该饼捏在手里轻巧柔软，咬一块入口，有淡淡的玫瑰花香和桔香、软糯却不粘牙，有劲道但却易化，有肉香但不肥腻。“听老一辈人说，当时平洲人下田干活时，就带福肉饼去充饥。这个饼因为用料独特，吃的时候不会口渴。”张惠芳表示，自从重新做出福肉饼后，每天都有很多人慕名到酒店品尝，福肉饼已经成为老街坊们吃早茶时的热门点心，很多年轻人也带着长辈来寻找这份“记忆中的美味”。

“试做的时候，每次做出来，我们都要用标签纸写好日期，然后定时去品尝味道，以便观察饼的保质期、口感变化等。因为这个饼是纯手工制作，且不含任何添加剂，因此现做现吃的口感是最好的。”王耀江说。

福肉饼不仅用料精致，做工也十分考究。王耀江介绍，一定要将水和料的比例把握好，做的过程要很用心。揉饼皮时，搓揉力度和饼皮软硬度要把握好。在准备馅料环节，腌制冰肉时，要选比较厚的肥肉，将上面一层皮去掉，下面一层有筋的部分也要去掉，只取入口即化的那部分，然后要腌制最少一个星期。制作冬瓜蓉时，火候也要把握好。桔饼也要选择带有清香味的。

【发展】将做成佛山代表性手信

对于众多平洲老街坊而言，福肉饼不仅是一道美味食物，更是一份不可磨灭的记忆、一份值得传承的情怀。

“平洲的福肉饼是陪伴我成长的美味零食之一。后来嫁到潮汕也作为手信带给亲朋好友吃过，他们都称赞好吃，我还自豪地说是平洲特产。随着平洲酒家关闭，福肉饼也停产了。”一位在平洲出生长大的女士说，如今听到福肉饼重新做出来，真的好想看一看，吃一吃，寻回儿时的味道。

“作为老平洲人，20年前读书时，我同学说想吃，于是就跑去平洲酒家门市部买了几筒回校，没想到自此再也没机会吃过。这回，终于可以再次约上老同学一起回平洲品尝了。”得知福肉饼重现后，一位对其念念不忘的老街坊感慨道。

对于老平洲人而言，福肉饼满载着旧时、儿时的记忆和味道。记忆深处，那是用纸包卷着、放于玻璃柜台里的特色点心，不时会买上一小包细品，也是带给外地亲戚的好手信。

目前，张惠芳、王耀江及其所在酒店也正在继续努力，希望将福肉饼做成平洲、乃至佛山的代表性手信。张惠芳透露：“目前，我已经找厂家设计、制作了福肉饼礼盒。同时，我们还要在福肉饼的保质期上继续做研究。”

来源｜羊城派
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