文/图 羊城派记者 王敏

“日式刺身”流入国内后，曾以其独有的风味征服了不少食客，与此同时，由于其对卫生的高度要求和不少人肠胃的不适应，于是一种新的尝试———“冰镇法”应运而生。 (更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

冰镇菜是热做冷吃，以跟菜同上的味碟蘸着食，在一冷一热间，吃来别有一番滋味。严格地说，冰镇菜是中式冷盘和日式刺身相结合的产物，口感与生冷的刺身截然不同，同时也增添了安全性。

冰镇菜容易做？似乎是，很多大排档简单把芥蓝、凉瓜、墨鱼仔切好焯熟，草草排上冰面就算是一道冰镇菜。不过真正的冰镇菜要做好，其实亦能看出一家餐厅的水准和心思。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

要诀一：卫生！

要看一家餐厅做冰镇菜过不过关，还得看厨房。厨房的温度尤其要重视，最好可以保持在10℃左右，这样不容易滋生细菌，食材又不会被抽干水分。

制作冰块的水需是过滤的纯净水，制作时刀、砧板都要保持干净；上碟时最好用保鲜纸包住冰块，以保证卫生。

要诀二：爽脆！

不论是海鲜、肉类还是鲜蔬，都可以用作冰镇。但又不是所有食材都有资格拿去“冰一冰”，所谓“冰爽”，口感爽脆是首要条件。

因为冰镇菜多是吃“口感”，软烂的食材就不适合了，像叶菜类、粮食作物等。而大部分的鱼肉和贝类也不适合用于制作冰镇菜，所以行家建议厨师可从下列原料中尝试一下：凉瓜、芥蓝、芦荟、黄瓜、淮山、鹅肠、鲍鱼、螺片、墨鱼仔。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

要诀三：入味！

由于冰镇菜大多数味道都比较清淡，因此食材本身最好略带味道。

一些比较难入味的食材同样可以先煮至入味再去冰镇，例如冰镇的蔬菜基本以茎、杆为主，伴碟的调料不足以使蔬菜入味，这时可以将它们放到味水中煨，这样做出的冰镇蔬菜才能更有滋味。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

除了蔬菜，还有鲍鱼、螺肉等比较难入味的食材，可以在冷藏前或者是冷藏过程中加入调味品腌渍入味。比如：鲍鱼要用上汤、美极鲜等调料煨熟并且入味；螺肉要汆水后加入调味品腌渍。

为了提升味道，冰镇菜常常配有伴碟的调料，芥末、豉油或者细砂糖都是冰镇菜常见的“最佳拍档”。

要诀四：过冷河！

别以为冰镇菜就不考厨师的功架，尤其是冰镇蔬菜，过冷河这关最考师傅。食材要大滚水下，焯熟后立即用冰粒水急速降温，这样才能保持蔬菜的口感和颜色。

肉类、海鲜则无须过冷河，以防止味道流失。在焯深海海鲜时，无需下盐，因为本身已带海水咸味。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

DIY冰镇菜小贴士：

其实有很多冰镇菜都很简单，可以在家里自己动手做，但不是任何菜加点冰都好吃，选料要讲究，卫生更加要注意。

1、冰镇菜要冰冷又要好吃，就要选择味道清淡、爽口和不腻的原材料，否则食物会黏乎乎的。 

2、“过冷河”不能省略，这个步骤一来让材料保持原味、变得爽脆，二来也是材料从热到冷的一个自然过渡。

3、调料对于调整冰镇菜的味道功不可没，但在调料的选择上要有所讲究，才能使冰镇菜吃起来清甜爽口，例如芦荟调和豉油和芥末，味道很日本；冰镇鳝片配上酸醋和蒜泥去腥，能做出海鲜的感觉。

来源 | 羊城派
责编 | 陈映平