文/羊城派记者 黄启兵
图/主办方供图（除署名外）

《舌尖上的中国》曾经讲述了一道淮扬菜“文思豆腐”。先将豆腐表面的一层老皮削去，再一刀刀的竖着切片，片要切得薄如纸，切完后将豆腐躺放下，继续横切成细丝。细不断根，连绵如丝——这就是淮扬菜当中备受推崇的刀工，更是一种细腻的情怀。

历史不断变迁，淮扬菜也在不断创新变换，但仍然保留了“和（五味调和）、精（土菜精做）、清（就地取材）、新（百姓创造）”的特色。5月9日在淮安开幕的第二届中国（淮安）国际食品博览会上，众多淮扬菜尤其是创新菜式，推陈出新，尽显刀工之精巧，令人叹为观止。

1、太极豆腐

从技法上说，淮扬菜刀工细腻，考验的是厨师的功底，连豆腐都能切成细丝。可以说，太极豆腐是一道真真正正的功夫菜。

白色的是豆腐，黄色的是蛋皮。厨师将豆腐用刀刃切成极薄的片，再划成菱形备用，再将蛋黄搅匀摊煎成极薄的蛋皮，划成形状大小的菱形；然后将豆腐薄片和鸡蛋薄片，用牙签小心挑起，精心的、一片压一片地摆放在碗中，最后仔细淋上汤汁，两色食材呈太极图案摆盘，颜色分明。

2、虾黄豆腐

从原料上来说，淮扬菜地处江淮，河湖众多，又临近东海，鱼、虾、黄鳝等水产物丰盛。在龙虾宴中出现的“虾黄豆腐”，明亮的虾黄汤汁里飘着白玉似的豆腐，汤羹表面上浮着一朵龙虾做的“荷花”，薄薄的透明的花瓣，片片微卷，清雅别致，令人联想起《荷塘月色》里“亭亭的舞女的裙”。荷花是龙虾肉做的，用木棍敲成厚薄均匀的薄片，蒸熟，再用刀切出花瓣形状、摆盘。

不过这道菜最贵的不是荷花，而是汤碗中的虾黄，这一碗虾黄汤，得剥几十只龙虾，用牙签慢慢挑出虾黄来，颇费工夫。

3、蒲包虾仁

另一大淮扬菜原料，就是河湖边上的各种植物。蒲菜是一种有点像野草、白嫩如茭白的水生植物，清香甘甜，香脆可口，似有嫩笋之味，是淮安最著名的特产。

相传，蒲包虾仁也是乾隆南巡宴上的一道菜。乍一看就是个包子，但皮是蒲菜编织出来的，像编草席一样，一条一条蒲菜条丝编织成包子皮，然后放入腌制好的虾仁，扎口蒸熟。

4、菊花长鱼

菊花长鱼利用细细的鳝背，用薄刃划切成丝，毫米宽窄根根均匀且丝丝不断，盛入汤碗中，鳝丝随汤汁漾开，自然呈现菊花造型，如花瓣漂浮其中。

5、虫草菊花映豆腐

这道菜可谓淮扬菜经典菜“文思豆腐”的发展款式。切好的豆腐放在虫草为料烹煮出的清汤里，好似菊花一般绽放，花瓣清晰、粗细均匀，不碎不断。据说，真正功夫好的大厨，能在一块细软的豆腐上，横切至少88刀、竖切至少188刀，几十分钟，切出几千根豆腐丝。（美食）

来源 | 羊城派
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