“肩耸乍惊雷，鳃红新出水”。惊蛰一过，江南地区的“刀鱼季”拉开序幕。10日中午，沪上老字号淮扬菜馆老半斋内人声鼎沸，等待点单的队伍延伸至店外，再沿着人行道“拐弯”，将饭馆“包抄”得严严实实。

见此盛景，沪人心下了然——刀鱼汁面上市了。

刀鱼汁面是老半斋的“镇店之宝”，由“毛刀”（一两以下的小刀鱼）制成鱼松，配上老母鸡和蹄髈，慢熬5小时以上，方制成乳白浓醇的“刀鱼汁”，再于碗内“卧”上一束柔软劲道的面条。虽不见鱼，但刀鱼鲜味已浸入其中。

这碗“鲜掉眉毛”的刀鱼汁面只在“刀鱼季”售卖，每年仅供应一、两个月。“来老半斋排队吃面”亦成为申城春日一道独特的风景。

然而，本该对火爆场面司空见惯的老半斋经理忻伟民却表示，连日来悬着的一颗心，总算是放下了。

老字号为何悬心？这与“史上最严”长江刀鱼禁捕令有关：自今年2月起，在长江流域保护区内，长江刀鱼将实行永久全面禁捕；在长江干流和重要支流保护区以外的水域，暂定实行为期10年的常年禁捕。

一纸禁令，让“江刀”告别餐桌。而以此为原料的刀鱼汁面还能“叫好叫座”吗？“一开始，我们心里也没底。”忻伟民坦言。

忻伟民表示，由于禁捕令的发布，老半斋把用了几十年的“江刀”换成了不在禁捕范围内的“崇明刀鱼”和“浙江刀鱼”。

刀鱼每年春天会随潮流由海洋涌向长江产卵，在此过程中，洄游至长江生长的就是“江刀”，也是今年禁捕的鱼种；未进入长江的便是“海刀”。“崇明刀鱼”和“浙江刀鱼”便是在长江口，海水与淡水交汇处的所捕获的刀鱼，其口感和外形近似于“江刀”。

“‘海刀’与‘江刀’原属一种，但‘海刀’肉质较瘦，不如‘江刀’肥美。”忻伟民介绍，今年老半斋在上市之前经过多次调试，最终将烹饪时使用的鱼松增量三分之一，以保证刀鱼汁面仍是食客记忆中的“那口鲜”。

巧思之下，“新版”刀鱼汁面获得了食客们的认可。“我们吃了十几年，每年都来吃。”当日，许多老食客向中新网记者表示，今年的刀鱼汁面“还是那个味！”忻伟民也表示，今年刀鱼汁面日均销量仍在一千余碗以上，与往年持平。

据一对年过六旬的姐妹、两位袁姓阿婆回忆，清明前吃“江刀”，是从祖辈流传至今的习俗。两位阿婆指着一碟清蒸刀鱼说，论鲜美，“海刀”略逊“江刀”，但因鱼新鲜，且烹饪技术到位，仍是不可多得的时令美味。

“近几年，‘江刀’的个头越捉越小了。”虽独爱“江刀”之鲜，众多老食客对于禁捕却十分支持：“要让刀鱼休养生息，可千万不能吃到绝种。”

“传统美食其实一直在不断地变化，以适应新时代。”一位烹饪行业业内人士说。而作别长江刀鱼，却仍能“叫好叫座”的刀鱼汁面，也许正是对传统美食生命力的佐证。（记者 李姝徵）

来源 | 中国新闻网
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