初春热尝新派淮扬菜
2019-03-06 14:29 羊城派 原创
中西合并,融汇创新

文/图 羊城派记者 黄启兵(除署名外)

品尝淮扬菜,初春正当时。淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为“中国四大菜系”,以其食材鲜美、刀工细腻、口味浓醇而著称。当外部菜系的食材和做法融入传统淮扬菜之中,绝非“大杂烩”那么简单,而是能够变幻出很多令人称奇的新派淮扬菜。

尤其是春季回暖、万物勃发的时候,品尝淮扬菜俨然成为一种“食尚”。这个春天,品尝一下新派淮扬菜,不仅是享受美味,更是在用全部感官感受着春天的气息。

“牛油果醉蟹”洋溢着春天的气息  图/品牌提供

新旧亦和谐

一说到某一种菜系,食客们往往会掰着指头数出若干种经典名菜:腌笃鲜、蟹粉狮子头,还有最常见的扬州炒饭等,都是脍炙人口的淮扬菜代表。但这些传统菜看久了吃多了,难免会有点味觉疲劳。尤其对大厨而言,新派淮扬菜的推陈出新似乎变成了每天都要思考的课题。

来自杭州西子湖四季酒店金沙厅的中厨行政总厨王勇认为,新派菜品并不是头脑发热突发奇想而来的,而是在传统做法上添加了一些新元素。不久前,澳门金沙度假区四季酒店的“金宴系列——百味西湖”晚宴上亮相的新派淮扬菜,在保持传统淮扬菜口味的基础上,纷纷添加了很多新的元素。

比如,淮扬菜传统的“醉蟹”与西式盛行的牛油果混搭,就成了一道“牛油果醉蟹沙律”,用于餐前开胃。灵感来源于一道法国菜“蟹肉牛油果卷”,只不过换以青蟹精制的醉蟹,特别是精雕牛油果凸显出清晰纹理,传承了淮扬菜刀工细腻的特色。

“鲍鱼红烧肉”保持原味口感

淮扬菜当中最简单、最出名且最有味觉刺激力的恐怕要数红烧肉了。当来自日本的极品鲍鱼遇上红烧肉,配以榄油小豌豆,就变成了“鲍鱼红烧肉”,既有海鲜的风味,又保持着红烧肉层次分明、肥而不腻的口感。

珠三角地区四通八达,物产丰富,带来了丰富的食材选择,更有机会接触到来自异域的食材,这为新派菜系提供了很好的物质基础。

浓淡总相宜

虽然淮扬菜总体上比较清鲜,讲究食材原味,但与同样以清淡为主的粤菜相比,口味上还是要显得“浓”一些。尤其是淮扬菜当中有很多需要高汤浸润的菜式,这跟粤菜的风格不一样。淮扬菜放在“最会吃”的广州等粤菜盛行的地方,想要征服食客,多出新招是必然的。

伊比利亚火腿让高汤更浓醇

淮扬菜向来崇尚高汤,传统的清炖鸡汤添加进西式的伊比利亚火腿以及舞茸菇和鲜肉云吞,利用伊比利亚火腿在高汤当中长时间的浸润,让汤汁更醇,给浓汤提鲜,这十足是一份中西合并的新潮浓汤。

而“躺”在小米金汤当中的“脆皮百宝酿花胶”,“金汤”来自于小米放入红萝卜鸡脚汤当中,花上超过10个小时的时间煮出泛金黄的颜色;花胶则是包裹着各种小料炸出脆皮的状态,皮质酥脆,好比春卷一般,完全想象不出是凝匀柔软的花胶。

“脆皮百宝酿花胶”几乎看不出花胶的原样

花胶卷置身于小米金汤当中,吸饱了高汤中的精华,既展示出淮扬菜“汤”的精髓,又带有一点点俏皮——毕竟谁都想象不到,花胶还可以有这样的形态。

大厨会说:“其实口味浓淡是相对的,不管是浓的还是淡的,关键做出来要好吃。”新派淮扬菜好不好吃,全靠大厨手艺,就看食客们愿不愿意买账了。(美食)

来源 | 羊城派
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