文/图 羊城派记者 王敏

红蟹可说是潮州菜三道必点的菜之一，它四季皆有，但以春天最为当造。

红蟹在汕尾、海南岛等地都有出产，以汕头南澳岛附近海域出产的为最佳。因为南澳岛地处粤东海面，是韩江、练江和榕江三江汇流之处，海水盐度适中，清澈无污染，年平均气温只有21.5℃，特别适宜红蟹生长，成年红蟹一般都可长到四五斤以上。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

最为特别的是，这里出产的红蟹，背壳上都有一个明显的十字印记，这个印记正是其有别于其他产地的红蟹的一个独特标志。不过红蟹也不是说越大只越好吃，行家就认为，它以两斤到三斤之间的最好味，肉质滑嫩而清甜。

红蟹，个小肉薄，但“蟹”味醇正，若烹调得法，其鲜美实属难得。李师傅推荐用鱼汤浸，此法是根据疍家菜的传统烹饪法略加改良而成。

浓鱼汤丝瓜浸红蟹

材料：红蟹两只，丝瓜一斤，大眼鸡鱼，姜花数片。

调味料：盐、糖各少许。注意！味精或鸡精在这道菜里不受欢迎。

制作方法：

1.将大眼鸡鱼的两面煎至金黄后，向锅里倒热开水，猛火煲半小时，备用。

2.丝瓜去皮洗净切块，红蟹洗过斩件；起油锅，放姜花，倒入浓鱼汤，把红蟹直接放到鱼汤里慢火浸熟，再放丝瓜略煮片刻。

3.吊出红蟹的鲜味后，上桌。

窍门提点：

1.煲鱼汤的关键是一定要用热水。因为用冷水会使蛋白质骤然收缩，鱼肉纤维变老，水解蛋白析出也变得困难，不利于熬出如牛奶般白滑的浓鱼汤，口感自然大打折扣了。

2.待鱼汤用猛火烧开后，再加入盐，这是吊鲜很重要的一步。这时可以尝尝汤味，主要是调准咸度，最好稍微淡一点，因为水分熬去一些后，味道会加重。

3.浸蟹过程中要用慢火，这样蟹肉受热均匀，不会有的地方过熟，有的地方还生。

点评：

蟹肉与鱼汤两下交兵，味力四射，丝瓜渔翁得利，沾了大明星的光由卑微的“茄哩啡”一跃夺得最佳配角。除丝瓜外，水瓜、木瓜等瓜类，味道清甜，与蟹肉也是较好的搭配。（美食）

来源 | 羊城派
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