文/图 羊城派记者 王敏

先贤说过，治大国若烹小鲜。对这一口，粤人们是最有话语权的。不信的话，且看现在正随了春风洄游的各色咸淡水小鱼鲜，已经被各路食家“不怀好意”地盯上了。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

在岭南老饕的眼中，唯有这些巴掌大小的小鱼鲜，才是独占了这春日鳌头的美味之选。因其小而肉嫩，细而味甜，是需要细心打点的滋味。为此，大厨和主妇们煞费苦心，在火候和调味上出尽百宝，只为吊出那一口鲜味。

恰似三月风拂过，古法猪油浸春鳊

当桃花谢了春红，便是鳊鱼最为肥美的时候，诗人徐鹄庭就曾经说过“鳊鱼肥美菜苔香”这样的话。它是我们在街市上最常见到的春日之鱼，也是主妇们最喜闻乐见的一款鱼，因它骨少肉滑，价格相宜。

鳊鱼有黑、灰、白之分，也有淡水鳊和咸水鳊之别。其中以白海鳊鱼最为鲜美，入口亦不会有泥味。

最家常的做法是，剖开两边后，加姜葱清蒸。若是传统些的做法，则会用上榄角。

不过大厨也教路，榄角偏咸，因此在调校蒸鱼豉油上要花点小心思：用煎香过的小虾小蟹，还有新鲜的芫荽、葱、姜等一起煲出海鲜汁，再加入少许鱼露，和头抽混合，上桌前把它烧热了一浇而下，那种咸鲜味儿既醇厚又和谐，正是让少年郎们下饭的好菜。

对于那些以追求鲜味为第一要务的老饕眼中，要想鳊鱼鲜到心尖上，还需按照古法来制作——用猪油来浸熟。

宛若凝脂美 黄眉头干蒸湿蒸两相宜

到了“烂煮春风三月初”的时候，便是黄眉头现身之日。这是一种和刀鱼一样烈性的鱼，于清明前破浪而来，离水即死，只有最资深的老渔民，才有本事将它们送入海水养殖箱中，但也存活不过一天。

它们身形娇小，最大也不过巴掌长，重不超一两，但其肉质软滑细腻。你只需将嘴巴凑近，轻轻一吸溜，那凝脂般的鱼肉就会顺着舌尖滑入，如同嫩豆腐一般，却又比嫩豆腐多了一股鲜味儿。

对于这般“尤物”，无论是主妇还是厨师，都只会让它享受鱼鲜的最高待遇——蒸。

黄眉头最难得的就是那股清鲜味。刚起水的黄眉头，简单地用油盐水蒸即可，略点缀些蒜碎已经足够。若是个头实在太小，那就酥炸吧，连那脆脆的小骨头一起咯嘣下肚，才不枉这一季春色。

滑似玉润齿噙香 黄鱼刺身味悠长

小鱼鲜中美貌值最高的，得数黄鱼。在清明未散春（鱼产卵）前，它的肉质最滑嫩。黄鱼头尖身扁，骨刺多、肉细嫩，一条的重量在2两左右，盛产于珠江口到斗门一带。

行家透露，黄鱼以南沙18涌到21涌的最肥美。由于此处风平浪静，所产的黄鱼肉质较其他地方的要细嫩，鱼皮颜色偏向白身。

真正上佳品质的黄鱼，身上会有一溜儿直线排列的小黑圆点，背鳍处还长有一条尖长小须，这样的黄鱼才叫一等一的鲜嫩，但数量极少。

黄鱼最常见的做法是清蒸或是香煎，若是碰上刚被捕捞上岸的生猛黄鱼，那当然是要飞刀细缕，直接将它做成刺身了。（美食）

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