文/图 羊城派记者 王敏

春江水暖鸭先知，但要论到真正当造的家禽，则要数鹅。

鹅一年有两造，冬天天气冷，鹅不会生蛋，要到来年一月时才生蛋，经过三到四个月的成长期，鹅就进入当造期，骨软肉滑。因此每到清明和重阳前后一个半月，都是吃鹅的最好季节。

烧鹅是粤人最爱的老牌烧腊，在这青黄不接的农历4月，正好给一众馋猫打打牙祭。

烧鹅“基本法”

秘诀一 带肥黑鬃鹅

烧鹅若是做得好，必定是皮脆、有味兼多汁的。皮色要金红色，饱满不会皱巴巴。肉汁多但是肉质不能削身，底味要浓淡得宜，尤其是碟底一定要有烧鹅汁。要做到这个标准就要求鹅要带点肥。

广东本地的清远黑鬃鹅，就是烧鹅首选。这种鹅颈身脚皆短，肉白骨细而且皮下有一层油，脂肪比例平均，易入味之余，还特别容易烧。9到10斤是最佳体重。

秘诀二 腌制时间

烧鹅肉厚，入味最困难。因此大厨将鹅洗净后，挖走内脏和多余鹅油，就会用自家调配的酱料（成分包括盐糖、海鲜酱、柱侯酱、花生酱、芝麻酱、桔皮、八角等）抹匀鹅的内腔，再用针缝好，腌上8到10个小时，让酱料完全入味。

秘诀三 风干时间

将腌制好的烧鹅上皮后，需要风干后入炉烧。有些餐厅为节省时间，往往风干时间不足就上炉烧，虽然从外观上看无甚差别，但是放置时间一久，就会发觉烧鹅皮会变软，影响口感。

问：烧鹅、烧鸭怎么分？

答：鹅要比鸭贵很多。所以有些无良食店会把烧鸭当烧鹅卖。

原只的鹅和鸭较易分辨，鹅身较有线条，有明显的腰，颈部头也较长，还有鹅髻。至于斩件之后，那就要靠肉质来分辨了。鹅肉密度较高，也较结实有弹性，而且厚身。

问：烧鹅是否“很毒”？

答：烧鹅香口但很多人都会觉得毒。其实此说法并无根据，一来鹅是吃素的，二来明朝《食品集》记载：鹅味性甘，无毒。

不过因为鹅含有丰富蛋白质及高脂肪，所以蛋白质过敏者、老人家和糖尿病患者不适宜多吃。

最美味部位——鹅腩

一只烧鹅，最肥美的部位是鹅腩，有鹅油，皮与肉都薄，入口细嫩，连骨都入味。要是你怕肥腻，鹅胸就是首选部位，鹅胸的口感较好，纤维多。至于鹅翼，则是下酒最好，靠近炉顶，吸温高，最松化香口。

当然，老饕就会选鹅腋窝，也就是俗称不见天的部位，口感最滑嫩。（美食）

来源 | 羊城派
题图 | 王敏

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