文/图  羊城派记者  邓伟东

现在品尝美食，大家都喜欢分享，这当然包括朋友圈各种晒。有人喜欢不断寻找和发现，有人则喜欢追星(跟着网红店的脚步走），有人喜欢怀旧……而更多人是上述各样兼之，原则只有一个——好吃就行！

作为一个老人家，我们今天来说说怀旧吧。到老字号、寻找老字号出走师傅煮出来的菜，说到底就是要找回当年的味道。只要和自己记忆基本一样，就会安心地说句：“很好，还是当年的味道，难得他们能坚持下来！”说到能基本保持原样，可以锁住你儿时味蕾记忆的餐厅，在广州，印象中就有以下几家：

信记：让传统做法不死

螃蟹季（大闸蟹）已基本进入尾声，作为老广，又怎能忘却“够镬气”的姜葱炒蟹？此菜从改革开放之初盛行，至今已式微，不少当年的拥趸都在四处寻找当年的味道。

长堤爱群一带曾经是老广宵夜的其中一个旺地，寻找这里不少餐厅的菜牌依然有这道菜，但大多与龙虾使用同一“味胆”，这点颇让人失望。

但长堤信记这道菜让你吃到的不仅是当年的味道，而且还有一丝感动：大大的膏蟹，每一块都是一条蟹腿连着一小段蟹身——喜欢吃蟹的食客见此便会心领神会——“这里的师傅懂蟹”！因为蟹身上的肉会放射状藏在与每条蟹腿相连的一格格“小仓库”里，只要顺着蟹身的纹路打开，就能完整把蟹肉起出来，信记的切法回放食客吃起来会十分轻松和方便。

信记有“烧酒佬”至爱的南乳肉，品质多年不变——够脆，不干、不柴；还有火候、味道、搭配刚刚好的姜葱陈皮炒水鱼；当然，其蒸鱼水准一直没让食客失望；生鱼片干炒牛河“够热、色匀、略有焦黄、粉不断”，美食家一定明白个中道理。酸笋蒸鱼嘴会让戒淀粉减肥的人忍不住会喊一句“来半碗白饭！”

东海：食客、师傅水准：还是原样

流花湖边东海酒家的皮蛋酥是很多人多年来必点的饭后甜点。如今，个头虽然变小了，一口一个，但味道依然：热辣辣，外层酥脆、馅料软糯，最精彩的是Q弹的皮蛋和脆口的子姜片，吃完一个总会让你欲罢不能。

让老茶客欢喜的还有它的环境和服务，高高的“楼底”，安静的食客，虽然大家上了年纪，但都柔声细语，这种用餐氛围和其他餐厅有很大区别，似乎来这里的食客都有一种默契，而这里服务的妥帖也是让人记忆深刻的。

一家餐厅的服务和食物温度如果能做到恰到好处，绝对是可以让食客非常着迷的。

这里的鲍汁捞粗是其中一个招牌面点，鲜嫩、有肉汁的烧卖也是其他地方不容易吃到的，皮蛋酥甚至有人会吃半打、半打打包拿走。

隐世小店：不乏老街坊捧场

西关老城一些“隐世小店”总有一两味拿手好菜，像龙津东向群的酸笋蒸鱼头、荷叶蒸裙边、号称广州最好的炒时菜；海珠广场华夏大酒店的“钊仔餐厅”（钊哥潮汇），要份招牌五成熟1.2公斤的战斧牛排，鲜嫩多汁，300元买单，沙拉+一个梳芙厘饭后甜品，两个人的午餐就此搞掂。

洛溪南浦旧街市也有老字号，像红棉饭店的八宝鸭落足料、脆皮烧鹅坚持用新鲜现宰的黑棕鹅烧制，而且全部要提前预定才有得吃，相信不少家住丽江花园居民都在这家老店吃过他们的传统粤菜。

黄埔大沙地地铁站A出口的新记拉肠，食家一尝就知道那就是儿时的味道——烧腊油特有的香味就是那碟拉肠的灵魂所在。在这里吃早餐最绝的还有看老板的落单结账的“功夫绝技”——食客自己找位置坐好，老板在简陋的餐厅走一圈，一边走一边结账，一边帮食客落单。

你只要说就行，老板会全部记住在脑中，回来的时候，你点的东西就会送到桌面，还基本没错。换了你，可能心算完其中一桌的盘碗，之前那几桌点的东西恐怕全部忘光光了。

来源 | 羊城派
题图 | 邓伟东
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