文/图 羊城派记者 王敏

它是春日中最明媚的一抹娇色，它沐浴的是第一阵春雨，它就是这春天中第一造的嫩芽尖上尖——香椿。

在山中深处，春风一度，香椿树上就会噌噌地冒出紫红色的嫩芽来，雨水润过，便唰唰地舒展开来，叶脉纤细，叶片轻薄，散出近似草木清华气息的味道来，似浓却淡，勾得人食指大动。

香椿要趁“嫩”吃，谷雨后的香椿纤维便开始变老，口感变得乏味，营养也大打折扣。因而当市场上香椿仍不见踪影时，不少餐厅便开始提供香椿芽和香椿苗了。

香椿芽VS香椿苗

香椿就是香椿树的嫩芽，这种春天上市的“树上蔬菜”价格不便宜，因物以稀为贵，尽管香椿7元一两的售价，仍让吃货们趋之若鹜。

在南京大牌档的春季菜单上，同时出现香椿芽和香椿苗，你可以将两者“一网打尽”。

和榴莲一样，香椿也是个“毁誉参半”的“个性美人”。如果不适应的人可能真不习惯，因为那种浓郁的香太过热情，在做的时候就迎面而至，吃到嘴里更是口舌生津。最经典的香椿菜肴，当属“香椿炒鸡蛋”。

如果初次接触香椿，食家会推荐食客去试试香椿苗。香椿苗和香椿芽不同，是在大棚里种植出来的时令蔬菜，叶片圆小，叶茎如龙须一般细白，是江浙地区特有的食材。

和香椿芽相比，香椿苗更为细嫩，不过香气比较婉约，是初次接触香椿之人的入门之选，也是江浙人在香椿芽上市前，先用来解馋的时蔬。

它的做法和香椿芽一样，可以用来炒蛋、凉拌。南京大牌档的这道“椿风绿百叶”，立意取自“春风又绿江南岸”。香椿苗与黑豆皮搭配，再经由老母鸡汤泡制，两者简单拌一下，并无复杂工艺，一口便尝尽春风味。

香椿花样新吃法

别以为只有江浙菜才出现香椿的身影，西北菜一样能把香椿吃法提升到新高度。

西贝莜面村的大厨先把熟莜面窝窝飞水放入深盘中，加入什锦蔬菜后，分别放入油泼香椿和白灼香椿。前者用辣椒油炒熟，香辣鲜嫩；后者白灼取其原味，散发出浓郁的香味。最后加入酱汁、蒜蓉汁和辣椒油调味。香气扑鼻的油泼香椿莜面，要拌匀入味才好吃。

而升级版的“香椿莜面”也即将在四月推出，据店家介绍，目前已上市的香椿莜面，使用的是普通莜面，待4月全国上市后，会统一使用有机莜面。

鸡蛋豆腐是绝配

如果在家炮制香椿菜式，最简单的做法是用来煎鸡蛋，这是通行黄河南北、大江东西的菜式，人气极高。

做法很简单，把水烧开，将香椿放下去略微汆一下，等到香椿的紫红色在两三秒钟后转变成碧绿色时，就立即捞出来，晾干水分，用刀细细地剁碎，拌上海盐，和土鸡蛋浆混合，等油锅热了，“哗”一下倒进去，立即就有清香悠远气息腾出。

若是想吃素淡些，那推荐香椿拌豆腐，把汆过的香椿剁碎铺上豆腐，入锅蒸熟浇点麻油即可。有美食家评价：“说来也奇怪，这香椿、豆腐、麻油，都是味道至为顽固直白的东西，三者配在一起，却如福禄寿三老儿般互相恭敬互相帮衬起来，打开了番仙风道骨的新气象。”(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

来源 | 羊城派
责编 | 施沛霖